La pizza ça s’improvise, ou pas.
Bien des méthodes permettent de faire des pizzas.
Grâce à quelques trucs et astuces, j’obtiens aujourd’hui des pizzas très proches de celles que l’on déguste en Italie. Je vous passe aujourd’hui mes techniques, faites-en bon usage !
Secret N°1 : La pâte.
La pâte à pizza n’est pas une simple pâte à pain. Elle contient un peu d’huile d’olive et parfois des œufs entiers pour la rendre souple et aérée. Il est préférable de la faire lever au moins trois heures avant de l’utiliser. Si vous utilisez des farines de force riches en protéines, il faudra plutôt faire lever une douzaine d’heures. Prenez votre temps avec la pâte 🙂
Ingrédients (pour 2 pizzas) :
- 500g de farine t55 (idéalement 100% de W300 « Napoletana » ou 1/3 de w400 « manitoba » et 2/3 de farine t55 classique) ;
- 270g d’eau ;
- 22g d’huile d’olive ;
- 14g de sel ;
- 21g de levure fraîche (5 à 10g si vous faites un temps de pousse de 16H) ;
- Optionnel: 1 œuf (c’est le secret pour avoir une pâte style pizza-pan – attention la pâte sera toutefois plus souple et légèrement collante).
Préparation:
- Délayez la levure dans de l’eau tiède en y ajoutant un peu de farine pour obtenir une préparation onctueuse. Laissez reposer un quart d’heure.
- Verser la farine, l’eau et le sel dans la cuve du pétrin ou dans un grand saladier
- Pétrir grossièrement.
- Ajouter l’huile, la levure et éventuellement l’œuf.
- Pétrir pendant 15 à 20 minutes.
- Laisser pousser un minimum de deux heures à température ambiante dans un récipient recouvert d’un linge (il faut idéalement 10 à 16h à température ambiante ou 2H à température ambiante puis au frais à 4° pendant 3 jours max).
Si vous faites un style pizza pan ou une pizza rectangulaire dans un four électrique :
- Versez la pâte molle dans la pan ou la plaque, couvrir d’un linge et laisser pousser deux heures avant de cuire.
- Cuire 10 minutes au four avec choc vapeur au départ, chaleur de sole à 250° + air chaud central (= le mode « gâteaux » du four, si vous avez), la grille placée sur la position la plus basse.
- L’idéal est d’utiliser une plaque souple en Teflon pour la cuisson. Exemple: Plaque Teflon Durandal 3L 28x35x4cm.
Secret N°2 : La cuisson.
Qu’il soit au bois, au gaz ou électrique, il vous faut un four puissant pour cuire la pizza.
L’idéal, c’est utiliser un four à bois. La cuisson ne dure que deux à cinq minutes et vous n’avez pas besoin de vapeur d’eau complémentaire pour que la pâte fasse une belle croute dorée.
Pour une cuisson au four électrique :
- Monter la température au maximum (>250°).
- Préchauffez la plaque sur laquelle vous ferez cuire la pizza (le mieux c’est d’avoir une pierre à pizza).
- Placez au sol du four électrique ou au gaz un récipient en fonte, que vous ferez également préchauffer. Au moment d’enfourner la pizza, jetez-y un peu d’eau pour créer de la vapeur (10cl suffisent). Fermez aussitôt et laissez cuire.
Pour une cuisson au four électrique, faites précuire la pâte avant de la garnir – surtout si vous l’aimez épaisse. Pour cela :
- Commencez à étendre la pâte à la main ou au rouleau à pâtisserie.
- Posez-là sur du papier sulfurisé ou dans un moule à pizza.
- Étalez deux ou trois cuillères à soupe de sauce tomate. Enfournez, jetez de l’eau sur le sol du four, fermez la porte et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte ait levé sans toutefois commencer à colorer.
Secret N°3 : Les ingrédients.
Faites attention à la quantité d’ingrédients. Plus vous en ajoutez et plus vous risquez de voir du jus de cuisson tremper la pâte.
Utiliser une sauce tomate assez visqueuse :
- N’en mettez pas trop car elle crée du jus qui peut vite transformer votre pizza en pain trempé.
- Mettez la sauce tomate sur la pâte au moment où vous la précuisez. Double avantage : la zone recouverte de sauce tomate gonfle moins, la sauce tomate s’assèche encore plus.
Préparez la mozzarella :
- Utilisez de la mozzarella sèche. La fraîche est trop humide pour faire des pizzas. Si vous n’avez que ça, essorez la mozzarella fraîche dans un torchon avant de l’utiliser.
- Hachez la mozzarella avant de la parsemer sur la pizza. Mélangez de l’origan, du poivre et du sel à la mozzarella hachée. La mozzarella hachée fond plus vite, cette technique permet de laisser moins longtemps la pizza dans le four.
- Pour mieux fixer le fromage, vous pouvez utiliser un mélange mozzarella (60%) / emmental (40%). Évitez d’utiliser uniquement de l’emmental ou apparenté, c’est trop gras pour la pizza.
Brigadier des saveurs 