Archives de l’Auteur Nicolas PHULPIN

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À propos de Nicolas PHULPIN

La photographie, la vidéo et le traitement audio numérique sont des activités que je partage avec la cuisine et les arts divinatoires. J’habite en région Parisienne ou vous pouvez me croiser ici ou là. Pourquoi un site dédié à la cuisine ? Le patrimoine gastronomique de ma région est vaste. J’ai appris en Lorraine les bases de la cuisine traditionnelle, tout comme le goût des choses simples et authentiques. C'est surtout la gourmandise qui me motive : « On est jamais mieux servi que par soi-même » ! Beaucoup de gens réduisent au strict minimum le temps passé devant le fourneau. Ils se contentent d’avaler des portions sous blister entre deux activités. Pour une majorité de compatriotes, la principale source d’approvisionnement reste la grande distribution. Plusieurs raisons me conduisent à ne pas suivre ce modèle: • L’engagement citoyen contre les méfaits de la société de consommation. • La volonté de perpétuer la tradition culinaire et l’art de vivre à la Française. • Ma préférence pour les petits producteurs et l’artisanat. • Le bien-être que procure l’exercice de la cuisine. • La santé et l’hygiène de vie. Je dédie ce blog à tous les amateurs éclairés qui cherchent le bon, le mieux, et s’inscrivent dans une démarche d’amélioration continue de leur pratique. Vous qui aimez cuisiner, rejoignez la brigade des saveurs !

Les fonds

Fond-Brun-01

Les fonds sont une base indispensable de la cuisine gastronomique Française. Ils sont exploités pour confectionner les sauces, les viandes en ragoût ou pochées, les veloutés et certains féculents (risotto, riz pilaf…).

Comme substitut à ce savoureux liquide, l’industrie a inventé des ersatz utilisés par de nombreux contemporains : Maïzena, bouillons cubes et autres « marmites » concentrées. Évitez ces choses obscures sauf si vous êtes vraiment pressés ou complétement fauchés.

Voici les deux principales recettes de fonds, l’un brun et l’autre blanc, à cuisiner pour satisfaire pleinement votre gourmandise.

Les fonds se conservent très bien au congélateur dans des bouteilles en plastique. Plutôt que d’en faire un petit litre, optez pour une grande quantité. Elle servira de temps en temps pour un plaisir culinaire.

Fond-Brun-02

Un fond brun sous sa forme naturellement gélifiée.


PS : Si vous êtes amateur de poulet rôti, ne jetez pas la carcasse. Elle peut servir à préparer un fond de volaille « rapide » : Placez-là dans une marmite, ajoutez de l’eau et un bouquet garni puis laissez cuire deux heures. Vous obtiendrez quelques litres utiles au risotto et autres veloutés 😉

Fond brun

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Fond-Brun-03

Ingrédients:

  • 3 à 4 os de veau ou de bœuf (500g).
  • 500g de jarret/crosse de veau, pieds de veau, barde de porc ou queue de bœuf ou parures diverses.
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 2 tomates (200g).
  • 2 gousses d’ail dégermées (10 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • Poivre (quelques tours de moulin).
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez les os et les viandes/parures sur une plaque et faites les brunir au four (200°).
  4. Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez la mirepoix mélangez et laissez suer une dizaine de minutes dans le four.
  5. Débarrassez le tout dans une marmite. Mouillez (environ 1,5l d’eau).
  6. Ajoutez les tomates concassées, le persil, le thym, le laurier et le poivre.
  7. Laissez cuire quatre heures minimum à découvert (idéalement 6H), petits bouillons, en écumant au démarrage.
  8. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Dégraissez lorsque le fond s’est gélifié puis stockez au frais ou au congélateur.

Fond blanc de veau ou de volaille

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients:

  • 3 à 4os de veau (500g) <ET> 500g de jarret ou de pied de veau.
    <OU> 1kg de carcasse de volaille (ou de volaille à pocher).
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 1 blanc de poireau (200g).
  • 1 branche de céleri (80 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
  4. Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
  5. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.

Boerenkool stamppot

boerenkool

Le kale (chou frisé) est de plus en plus visible sur les étals, bien qu’il soit consommé depuis le moyen-âge en Europe du nord.
Cru, ce légume nutritif est aussi fibreux que coriace. Pour l’apprécier, cuisinez-le comme en Hollande:
Mélangez le kale avec un peu de pomme de terre et cuisez doucement à la cocotte.
En y ajoutant une saucisse fumée, vous obtiendrez un plat savoureux pour toute la famille !

Boerenkool stamppot

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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boerenkool stamppot

Ingrédients :

  • 250 g de chou kale frisé bien frais,
  • 500 kg de pommes de terre (chair fondante type Agata ou farineuse type Bintje),
  • 10 g de beurre doux,
  • 25cl de lait chaud,
  • 1 saucisse fumée (une Montbéliard ou une Morteau pour les gourmands),
  • Poivre du moulin,
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Laver le chou. Séparez les tiges des feuilles, jetez les tiges et hachez les feuilles.
  2. Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en morceaux.
  3. Versez les pommes de terre dans une cocotte et couvrez-les d’eau. Posez les feuilles de chou par-dessus.
  4. Déposez la saucisse fumée sur les légumes, couvrez la cocotte et portez à ébullition. Faites cuire à petit feu pendant une vingtaine de minutes.
  5. Faites chauffer 25cl au micro-onde un peu avant la fin de cuisson.
  6. Retirer la saucisse, versez le trop-plein d’eau. Écrasez les légumes, ajoutez une noisette de beurre et mélangez en versant un peu de lait chaud jusqu’à obtenir une consistance homogène.
  7. Coupez la saucisse en tranche et servez-là avec le boerenkool stamppot.

Spaghetti alla carbonara

Spaghettis alla Carbonara

Spaghetti alla carbonara

Les enfants me demandent souvent de réaliser cet excellent plat. J’hésite, je prétexte que c’est trop calorique en espérant qu’ils se rabattent sur des épinards vapeur… Puis je finis par céder en me disant qu’une bonne soupe aux légumes viendra ensuite pardonner cette faiblesse 🙂
Voici la recette Italienne. Avec de la Pancetta hein, pas avec du lard de supermarché dopé aux antibiotiques.
Retenez que l’aspect « crémeux » des spaghettis alla carbonara « trattoria » (façon petit restaurant de quartier) provient des œufs battus. Il n’y a pas de crème dans la recette Italienne !!!

Spaghettis alla Carbonara

Quelques conseils pour bien les réussir : Utilisez du fromage frais (à râper soi-même) plutôt que du parmesan déjà râpé en sachet. Si vous utilisez un lard de qualité moyenne (grande-surface), faites-le blanchir avant de le faire revenir. Versez doucement et progressivement les spaghettis chauds dans les œufs battus, tout en remuant énergiquement. Leur température élevée pourrait faire coaguler le jaune d’œuf. On recherche ici une liaison, non pas une cuisson. Si la sauce carbonara est trop épaisse à votre goût, délayez-la avec un peu d’eau de cuisson.

Spaghettis alla Carbonara

Spaghetti alla carbonara (trattoria)

  • Portions: 1 personne
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 1 petit œuf frais entier.
  • 1 jaune d’œuf supplémentaire.
  • 120g de spaghetti (ou spaghettoni, linguine…).
  • 30g de pancetta (ou guanciale, ventrèche, lard paysan…).
  • 20 à 75g de pecorino râpé (ou parmesan).
  • sel, poivre du moulin.

Préparation :

  1. Mettre à bouillir de l’eau. Dès qu’elle bout, salez.
  2. Couper la pancetta en très petits bâtonnets. Faites les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
  3. Versez les œufs dans un saladier. Ajoutez 1/3 du pecorino et le poivre, fouettez bien.
  4. Cuire les pâtes al dente (elles finiront leur cuisson dans la sauce). Prélevez une tasse d’eau de cuisson, pour délayer la sauce carbonara si besoin.
  5. Égouttez les pâtes.
  6. Versez progressivement les pâtes dans le saladier tout en remuant énergiquement.
  7. Ajoutez la pancetta et le reste du pecorino. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez encore et servez aussitôt !

Poêlée de champignons à l’ail et au persil

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Le secret d’une bonne poêlée de champignons, c’est le phasage des étapes.
Saisir rapidement puis laisser égoutter. Terminer la cuisson juste avant le service. Ajouter les aromates au dernier moment.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Choisissez des champignons aussi frais que possible, ou allez les cueillir vous-même!

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Nettoyez-les et tranchez seulement les plus gros.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Servez dès que c’est prêt!

Poêlée de champignons à l'ail et au persil

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Ingrédients :

  • 500 g de champignons des bois, frais. (cèpes, girolles…).
  • 2 cas d’huile de pépins de raisin (ou autre huile à la saveur discrète).
  • 1 gousse d’ail finement hachée.
  • 3 cas de persil haché.
  • 10g de beurre doux.
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Nettoyez les champignons en grattant les parties sales avec la lame d’un couteau. Coupez le bout terreux du pied et essayez-les avec un chiffon humide.
  2. Tranchez les champignons les plus gros dans la longueur, en deux ou en quatre selon la grosseur. Laissez les petits tels quels.
  3. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites revenir les champignons pendant une à deux minutes (feu moyen/fort). Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils brulent.
  4. Réservez-les dans une passoire, placée au-dessus d’une assiette creuse. Les champignons vont progressivement rendre leur eau. (N’hésitez pas à utiliser ce jus de champignon pour confectionner une sauce).
  5. Une vingtaine de minutes avant le service, remettez la poêle sur le feu et faites chauffer un généreux morceau de beurre. Lorsqu’il mousse, versez les champignons égouttés. Faites-les cuire pendant 7 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  6. Ajoutez l’ail deux ou trois minutes avant la fin de cuisson. Mélangez bien et assaisonnez.
    Coupez le gaz, ajoutez le persil, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer une minute à couvert avant de servir.


Stir fried mushrooms with garlic and parsley.

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Second Chef
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The secret to good stir fried mushrooms is respect each step.
Quickly sauté and let drain. Finish cooking just before serving. It is important to add the spices at the last moment.

Ingredients :

  • 500g mushrooms, fresh. (ceps, chanterelles …).
  • 2 tbsp of grapeseed oil (or other oil discreet flavor).
  • 1 clove garlic, finely chopped.
  • 3 tbsp chopped parsley.
  • 10g unsalted butter.
  • Salt, pepper.

Direction :

  1. Clean the mushrooms by scraping the dirty parts with a knife blade. Cut the tip of the foot earthy and clean them with a damp cloth.
  2. Slice the larger mushrooms in the length in half or quarters depending on size.
  3. Heat a little oil in a frying pan and fry the mushrooms for one to two minutes (medium / high heat). Stir occasionally to prevent them burn.
  4. Reserve them in a colander placed over a bowl. The mushrooms will gradually lose their juice. (Feel free to use this mushroom juice to make a sauce).
  5. About twenty minutes before serving, return the pan to the heat then add butter. Pour the drained mushrooms. Cook for 7 minutes over medium heat, stirring regularly.
  6. Add garlic two or three minutes before the end of cooking. Mix well and season.
  7. Stop cooking. add parsley, mix well, adjust the seasoning and let stand, covered, one minute before serving.

Travers de porc façon BBQ RIBS

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de porc grillés au barbecue (BBQ RIBS).

A première vue, pas de difficultés pour ce plat. Un four électrique, quelques travers et hop le tour est joué. J’aurais pu continuer des années comme cela… or, une légende parvint à mes oreilles :

Les « vrais » travers de porcs au barbecue (BBQ RIBS) seraient préparés à la vapeur, puis ensuite grillés. J’ai fréquenté quelques restaurants TEX-MEX pour dénicher la saveur authentique et vérifier le mode de préparation. Aucune de ces gargotes ne servait des BBQ RIBS convenables. On peut supposer qu’ils les achètent congelés, précuits et qu’ils les passent simplement au four. Bandits.

Il y a quelques mois, au sortir du TEX-MEX d’un parc d’attraction bien connu, plumé et une nouvelle fois déçu par la médiocrité de leurs RIBS, j’ai décidé d’engager les recherches pour les préparer moi-même!

Conclusion de l’étude :

  1. La préparation des BBQ RIBS est un sacerdoce complexe et codifié.
  2. Les travers de porc sont cuits à l’étouffée, pour commencer.
  3. Ils font l’objet d’un fumage difficile à reproduire sans un barbecue à bois, équipé d’une cloche et d’un thermomètre.
  4. Ils sont ensuite laqués avec une sauce spéciale avant d’être grillés. (Le nombre de recettes de sauce BBQ est impressionnant. On dirait qu’il s’agit de l’élixir de vie éternelle – chacun pense avoir la meilleure approche. Pour faire court je vous donne deux classiques dans cet article, faites-vous plaisir à les adapter).

Si chacun possède un four ou un grill en Europe, rare sont ceux qui disposent d’un barbecue capable de griller au bois, fumer ou cuire à l’étouffée (bien plus répandus en Amérique du nord). Également, certains ingrédients sont introuvables par ici. On se débrouillera sans :

Travers de porc - BBQ RIBS

Il m’a fallu identifier des contournements et faire preuve de créativité pour décliner la préparation Américaine en recette compatible avec les fourneaux Européens. Après de nombreux ajustements, j’ai obtenu le résultat espéré. Cette recette est succulente – Usez et abusez des BBQ RIBS !

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de Porc façon « BBQ Ribs »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Travers de porc - BBQ RIBS Ingrédients :

  • 2 grands travers de porc charnus.
  • 80g de cassonade en fine poudre.
  • 10g de paprika.
  • 5g de poudre de gingembre.
  • 5g de de thym broyé.
  • 5g de piment en poudre (Cayenne ou Espelette, vous choisissez la force).
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 petit oignon.
  • Huile végétale.
  • Sauce barbecue (maison ou commerciale).

Préparation :

  1. Laver la viande à l’eau froide. Séchez-là et dégraissez. Salez et laisser reposer pendant deux heures à température ambiante.
  2. Pressez l’ail, hachez l’oignon, passez le tout au mixer. Versez dans un bol avec de l’huile. Mélangez bien. Enduisez la viande avec cette huile parfumée. Dans un grand bol, mélangez la cassonade, le paprika, le gingembre, le thym et le piment de Cayenne. Vous pouvez passer le tout au blender pour transformer ce mélange en fine poussière. Saupoudrez chaque face des travers de porc.
  3. Enveloppez chaque travers de porc dans une feuille d’aluminium. Placez les papillotes dans un bac à cuisson et faites-les cuire au four, température 110° pendant 3H30. Vous pouvez observer de temps en temps le résultat. Lorsque l’os commence à pouvoir se retourner dans la viande, c’est parfait ! A la sortie du four, pensez à récupérer les sucs de cuisson en déballant la viande des feuilles d’aluminium. (Il est possible d’effectuer cette étape la veille du barbecue et réserver les travers au frais pendant la nuit. Le jour « J » faites réchauffer les travers au four à 110° pendant une heure dans un bac recouvert d’aluminium).
  4. Faites chauffer le barbecue (ou le grill du four). Enduisez-les travers de porc encore tièdes avec la sauce barbecue. Placez-les sur la grille, à bonne distance des braises. Faites les dorer sur chaque face, le laquage va caraméliser sous l’effet de la chaleur. Attention à ne pas les carboniser !

Kansas City Classic BBQ Sauce

  • Portions: 250g
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 3 cac d’huile végétale.
  • 1 oignon haché.
  • 4 gousses d’ail pressées.
  • 1 cac de poivre noir.
  • 1 cac de sel.
  • 2 cas de piment en poudre.
  • 2 cac de pate de tamarin.
  • 100g de sucre de canne.
  • 40cl ketchup.
  • 10cl de moutarde douce.
  • 10cl de vinaigre de cidre.
  • 10cl de miel.
  • 5cl de sauce Worcestershire.
  • 5cl de jus de citron.
  • 5cl de mélasse noire (ou sirop de batterie).
  • 5cl de garum (… du nuoc-mam asiatique par exemple).
  • Liquid Smoke (ou sel fumé, ingrédients optionnels qui remplacent le fumage de la viande au barbecue).

Préparation :

  1. Faites blondir l’oignon et la pulpe d’ail dans un peu d’huile chaude. Ajoutez le piment en poudre et faite suer.
  2. Ajoutez tous les autres ingrédients, faites chauffer et laissez cuire un quart d’heure en remuant régulièrement

Hawaiian BBQ Sauce

  • Portions: 150g
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 250g de pulpe de tomate.
  • 200g de jus d’ananas.
  • 35g de cassonade.
  • 5g de pulpe d’ail.
  • 5g de gingembre râpé.
  • 5g d’Aloha shoyu soy sauce (ou autre sauce soja foncée sucrée à faible teneur en sel).
  • 5g de vinaigre de cidre.
  • 30g de Liquid Smoke (ou sel fumé).
  • 15g de purée d’oignon.
  • 15g d’huile de sésame grillée.
  • 30g de purée de piment frais (optionnel)

Préparation :

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Portez à ébullition et faites réduire à petit feu jusqu’à trouver la consistance idéale (environ 25 minutes de cuisson).
  3. Utilisez chaud ou froid en fonction du plat principal.

Pizza – Les astuces pour réussir!

Pizza

La pizza ça s’improvise, ou pas.

Bien des méthodes permettent de faire des pizzas.
Grâce à quelques trucs et astuces, j’obtiens aujourd’hui des pizzas très proches de celles que l’on déguste en Italie. Je vous passe aujourd’hui mes techniques, faites-en bon usage !

Pizza

Secret N°1 : La pâte.
La pâte à pizza n’est pas une simple pâte à pain. Elle contient un peu d’huile d’olive et parfois des œufs entiers pour la rendre souple et aérée. Il est préférable de la faire lever au moins trois heures avant de l’utiliser. Si vous utilisez des farines de force riches en protéines, il faudra plutôt faire lever une douzaine d’heures. Prenez votre temps avec la pâte 🙂

Ingrédients (pour 2 pizzas) :

  • 500g de farine t55 (idéalement 100% de W300 « Napoletana » ou 1/3 de w400 « manitoba » et 2/3 de farine t55 classique) ;
  • 270g d’eau ;
  • 22g d’huile d’olive ;
  • 14g de sel ;
  • 21g de levure fraîche (5 à 10g si vous faites un temps de pousse de 16H) ;
  • Optionnel: 1 œuf (c’est le secret pour avoir une pâte style pizza-pan – attention la pâte sera toutefois plus souple et légèrement collante).

Préparation:

  1. Délayez la levure dans de l’eau tiède en y ajoutant un peu de farine pour obtenir une préparation onctueuse. Laissez reposer un quart d’heure.
  2. Verser la farine, l’eau et le sel dans la cuve du pétrin ou dans un grand saladier
  3. Pétrir grossièrement.
  4. Ajouter l’huile, la levure et éventuellement l’œuf.
  5. Pétrir pendant 15 à 20 minutes.
  6. Laisser pousser un minimum de deux heures à température ambiante dans un récipient recouvert d’un linge (il faut idéalement 10 à 16h à température ambiante ou 2H à température ambiante puis au frais à 4° pendant 3 jours max).

Si vous faites un style pizza pan ou une pizza rectangulaire dans un four électrique :

  • Versez la pâte molle dans la pan ou la plaque, couvrir d’un linge et laisser pousser deux heures avant de cuire.
  • Cuire 10 minutes au four avec choc vapeur au départ, chaleur de sole à 250° + air chaud central (= le mode « gâteaux » du four, si vous avez), la grille placée sur la position la plus basse.
  • L’idéal est d’utiliser une plaque souple en Teflon pour la cuisson. Exemple: Plaque Teflon Durandal 3L 28x35x4cm.

 

Four à Pizza

Secret N°2 : La cuisson.
Qu’il soit au bois, au gaz ou électrique, il vous faut un four puissant pour cuire la pizza.
L’idéal, c’est utiliser un four à bois. La cuisson ne dure que deux à cinq minutes et vous n’avez pas besoin de vapeur d’eau complémentaire pour que la pâte fasse une belle croute dorée.

Pour une cuisson au four électrique :

  • Monter la température au maximum (>250°).
  • Préchauffez la plaque sur laquelle vous ferez cuire la pizza (le mieux c’est d’avoir une pierre à pizza).
  • Placez au sol du four électrique ou au gaz un récipient en fonte, que vous ferez également préchauffer. Au moment d’enfourner la pizza, jetez-y un peu d’eau pour créer de la vapeur (10cl suffisent). Fermez aussitôt et laissez cuire.

Pour une cuisson au four électrique, faites précuire la pâte avant de la garnir – surtout si vous l’aimez épaisse. Pour cela :

  • Commencez à étendre la pâte à la main ou au rouleau à pâtisserie.
  • Posez-là sur du papier sulfurisé ou dans un moule à pizza.
  • Étalez deux ou trois cuillères à soupe de sauce tomate. Enfournez, jetez de l’eau sur le sol du four, fermez la porte et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte ait levé sans toutefois commencer à colorer.

Pizza

Secret N°3 : Les ingrédients.

Faites attention à la quantité d’ingrédients. Plus vous en ajoutez et plus vous risquez de voir du jus de cuisson tremper la pâte.

Utiliser une sauce tomate assez visqueuse :

  • N’en mettez pas trop car elle crée du jus qui peut vite transformer votre pizza en pain trempé.
  • Mettez la sauce tomate sur la pâte au moment où vous la précuisez. Double avantage : la zone recouverte de sauce tomate gonfle moins, la sauce tomate s’assèche encore plus.

Préparez la mozzarella :

  • Utilisez de la mozzarella sèche. La fraîche est trop humide pour faire des pizzas. Si vous n’avez que ça, essorez la mozzarella fraîche dans un torchon avant de l’utiliser.
  • Hachez la mozzarella avant de la parsemer sur la pizza. Mélangez de l’origan, du poivre et du sel à la mozzarella hachée. La mozzarella hachée fond plus vite, cette technique permet de laisser moins longtemps la pizza dans le four.
  • Pour mieux fixer le fromage, vous pouvez utiliser un mélange mozzarella (60%) / emmental (40%). Évitez d’utiliser uniquement de l’emmental ou apparenté, c’est trop gras pour la pizza.

Lotte à l’Américaine

Lotte à l'américaine

Lotte à l’Américaine. Autrement dite lotte « à l’armoricaine ».

Ce plat mythique inspiré de l’œuvre du chef Sétois Pierre FRAYSSE (fin 19ème) est un concentré de savoir-faire : On commence avec un fumet de crustacé, on flambe, on assaisonne, on réduit, on crème, on veille à la température et au temps de cuisson. C’est fameux, c’est merveilleux. Si vous hésitez à utiliser des carcasses de crustacés (gambas, crevettes, crabes, langoustines, homard…), vous pouvez opter pour la bisque de homard. Mais c’est moins orthodoxe.

Lotte à l’Américaine

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: chef
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Saisonnalité : Septembre à mai
Niveau : Chef
Temps total : 1H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 1H
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (gluten/crustacés/poissons)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, balance, sauteuse antiadhésive, casserole, tamis, chinois grosse grille, spatules, briquet.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1,4 Kg de queue de lotte ;
  • 3 grosses échalotes ciselées ;
  • 2 gousses d’ail pressées ;
  • 9 tomates mondées et épépinées <ou> une grosse boîte de pulpe de tomates (800g) ;
  • 25cl de vin blanc sec ;
  • 1 petit verre de cognac ;
  • 1 bouquet de cerfeuil, une moitié ciselée et l’autre en branche pour le bouquet garni ;
  • 1 bouquet garni (oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym, persil et cerfeuil) ;
  • Farine ;
  • Carcasses de crustacés (idéalement 3 à 5 crabes verts ou étrilles) + les os et les parures de la lotte <ou> 200g de bisque de homard concentrée ;
  • Piment de Cayenne ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel, poivre ;
  • 1 dosette de safran (optionnel) ;
  • Un zeste d’orange (optionnel) ;
  • 20cl de crème fraîche épaisse (optionnel).

Préparation :

  1. Pelez, désossez et nettoyez la queue de lotte. Découpez la chair en cubes de 5cm. Réservez.
  2. Farinez les os, la peau, les restes. Faites-les revenir les restes avec les échalotes (et les carcasses de crustacés concassées).
  3. Flambez au cognac.
  4. Ajoutez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez le vin blanc, l’ail pressé, un verre d’eau, le bouquet garni, le zest d’orange (et la bisque de homard si vous la préférez aux carcasses de crustacés).
  5. Assaisonnez (sel, poivre, piment de Cayenne). Faites cuire à couvert pendant 50 minutes.
  6. Passez au chinois en foulant bien le tout au-dessus d‘une casserole.
  7. Portez la sauce à petits bouillons. Rectifiez l’assaisonnement. Faites éventuellement réduire ou baissez le feu au minimum, couvrez et laissez patienter le temps de préparer la lotte.

Juste avant de servir :

  1. Salez et farinez la chair de lotte. Faites-là juste dorer dans l’huile d’olive. Réservez.
  2. Si vous le souhaitez, ajoutez le safran et le cerfeuil ciselé, crémez, mélangez (ces ingrédients sont optionnels).
  3. Déglacez les sucs de cuisson de la lotte avec la sauce. Montez à nouveau à température, petit bouillon. Versez la lotte et son jus. Mélangez bien. Réduisez le feu au strict minimum. Couvrez et POCHEZ la lotte 10 à 15 minutes – PAS PLUS ! – il ne faut pas cuire plus la lotte à feu moyen/fort car elle deviendrait caoutchouteuse.
  4. Dressez sur plat chaud, saupoudrer de cerfeuil et servez aussitôt.

Conseils :

  • Accompagnez d’un mélange riz/riz-sauvage, et de petits légumes glacés et/ou cuits à l’anglaise (pois gourmands, mini carottes, petits oignons).
  • Il est possible de précuire la lotte sous-vide à basse température. Dans ce cas vous salez légèrement les cubes de lotte, vous ajoutez du thym et du piment d’Espelette. Cuisez pendant 1H30 à 48°. Refroidir dans un bac d’eau froide. Versez le jus de cuisson dans la sauce armoricaine. Séchez la lotte, farinez la chair puis rôtissez au beurre noisette. Assemblez ensuite au service avec la sauce dans des assiettes chaudes puis saupoudrez de cerfeuil.

Murgh Makhani (पंजाबी बटर चिकन) – Punjabi Butter Chicken

Murgh Makhani

Murgh Makhani

Le Murgh Makhani (autrement dit Punjabi Butter Chicken) est la version originale de ce qu’on connais en Europe sous le nom de poulet « Tikka Massala ». Ce plat a été conçu à Delhi par un cuisinier qui disposait d’importants restes de poulet tandoori. Sans vraiment savoir quoi en faire, il a improvisé cette recette avec ce qui trainait en cuisine. Le chef étant talentueux, ce fut un succès mondial !

Murgh Makhani

Naan

Quelques naans pour le service.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingrédients :

  • 800g de poulet tandoori cuit.
  • 1 botte de coriandre fraîche.
  • 1,2kg de tomates fraîches.
  • 4 piments verts.
  • 1 cas de gingembre frais (coupé en julienne).
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 8 graines de cardamome.
  • 1 cas d’huile végétale.
  • 5 cas de beurre.
  • 1 tasse de crème fraiche.
  • 1 ou 2 morceau de macis (Javitri).
  • 1 cas de piment en poudre.
  • ½ cac de kasoori methi (feuilles de fénugrec séchées).
  • 1 cas de cassonade ou de miel.
  • 1 cas de poudre d’amande.
  • Bouillon de poule concentré (1 cube ou une marmite).

Préparation :

  1. Dégermez et hachez finement l’ail. Lavez puis essorez la coriandre. Coupez les tomates en quartiers et ôtez les pépins. Hachez-les. Retirez les grains et les nervures des piments. Pelez le gingembre. Coupez-les en julienne.
  2. Faites chauffer l’huile et une noix de beurre dans une poêle (feu moyen). Ajouter les graines de cardamone et laissez cuire une trentaine de secondes,  ajoutez les macis et laissez suer encore trente seconde, ajoutez l’ail et faites-le colorer. Mélangez et laissez cuire le tout encore une petite minute à feu doux.
    Ajoutez les tomates, faites cuire à couvert en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles se soient transformées en une pâte pulpeuse. Retirez du feu, laissez un peu refroidir et mixez le tout dans un blender. Passez au chinois.
  3. Faites chauffer le reste du beurre. Ajoutez la julienne de gingembre et de piment, et laissez fondre quelques minutes. Ajoutez la sauce tomate filtrée. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux pour que l’acidité des tomates disparaisse. Versez le piment en poudre. Ajoutez le bouillon de poule, continuez la cuisson cinq minutes. Ajoutez le poulet tandorii, laissez-le se réchauffer puis versez la crème, la cassonade, la poudre d’amande. Mélangez-bien, faites monter à température. Vous pouvez éventuellement monter la sauce au beurre, ce n’est pas obligatoire. Sortez du feu, versez la demi-cuillère de Qasoori methi, puis la coriandre fraiche hachée.
  4. Pour un gout authentique, façonnez une feuille d’aluminium en forme de bol et faites-la flotter sur le Murgh Makhani. Chauffez un charbon de bois et placez-le dans la feuille d’aluminium. Couvrez immédiatement le plat et laissez agir jusqu’au moment de servir. Le plat aura un excellent goût de fumé. Présentez le Murgh Makhani avec du riz Basmati et des naans.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 people
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingredients :

  • 800g cooked tandoori chicken.
  • 1 bunch of fresh coriander.
  • 1.2kg tomatoes.
  • 4 green chillies.
  • 1 fresh ginger root (cut into strips).
  • 3 garlic cloves, chopped
  • 8 cardamom seeds.
  • 1 tbsp vegetable oil.
  • 5 tbsp butter.
  • 1 cup cream.
  • 1 or 2 piece of mace (Javitri).
  • 1 tbsp chilli powder.
  • ½ tsp kasoori methi (dried fenugreek leaves).
  • 1 tbsp sugar or honey.
  • 1 tbsp almonds powder.
  • 1 chicken broth concentrate.

Directions :

  1. Finely chop the garlic and the coriander. Cut the tomatoes into quarters and remove the seeds. Chop the tomatoes. Peel the ginger. Cut the chilies and the ginger into julienne.
  2. Heat the oil and the butter in a pan (medium heat). Add the cardamom seeds and cook for about thirty seconds. Add the mace and leave to sweat thirty seconds. Add the garlic and let it brown. Stir and let cook an additional minute on low heat. Add tomatoes, cook covered, stirring occasionally until they are transformed into a pulpy paste. Remove from heat, let cool and mix everything in a blender. Strain the sauce.
  3. Heat the remaining butter. Add the julienned ginger and chili, let melt a few minutes. Add the filtered tomato sauce. Cook about ten minutes on low heat so that the acidity of the tomatoes disappears. Add the chili powder. Add chicken broth and continue to cook five minutes. Add the chicken tandorii, let it warm up and pour the cream, brown sugar, almond powder. Mix well, raise temperature. Optionally, you can add more butter (good taste but more fat). Stop cooking, pour the kasoori methi and the coriander.
  4. For an authentic taste, shape an aluminum foil and let it float on Murgh Makhani. Heat a charcoal and place it in the foil. Cover immediately and leave until ready to serve. Now, there is a delicious smoky flavor. Serve the Murgh Makhani with basmati rice and naan.

Terrine de la mer (aneth et ciboulette)

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Terrine de la mer à l’aneth et ciboulette

Voici un plat subtil et délicat qui étonnera vos convives. Il est rare de déguster une terrine de poisson préparée avec une farce mousseline. Cette recette est représentative. Essayez, vous serez conquis !

Terrine de la mer à l'aneth et ciboulette

  • Portions: 6-8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer Ingrédients : Farce mousseline :

  • 500g de chair de poisson (ex: 60% saumon / 40% cabillaud, ou 100% cabillaud…)
  • 3 blancs d’œufs.
  • 40cl de crème liquide (25cl de crème fleurette / 15 cl de crème fraiche fermière).
  • 2 feuilles de gélatine (optionnel, mais recommandé).
  • Sel.
  • Poivre (ou piment d’Espelette).

Garniture :

  • 500g de crevettes entières (rendu 300g).
  • 100g de noix de saint Jacques.
  • 100g de chair de Poisson.
  • 2 cas de ciboulette hachée.
  • 3 cas d’aneth haché.
  • 1 cas de persil frisé haché.
  • Sel.

Conseils :

  • Nettoyez les plans de travail et les plaques avec un peu de javel avant de commencer la préparation.
  • Travaillez les ingrédients dans un cul de poule placé sur glace.
  • Mixez la farce vite et bien dans un blender, sans faire chauffer les ingrédients (faire une série de courtes impulsions).
  • Faites refroidir la crème dans un bac d’eau fraiche avant de l’incorporer à la chair de poisson.
  • Tapissez de papier sulfurisé le fond du bac à bain-marie. Rehaussez la terrine du fond du plat avec de l’aluminium froissé.
  • Veillez à ce que votre bac à bain-marie soit suffisamment haut pour que les bords de la terrine soient recouverts d’eau.
  • Remplissez le bac à bain marie avec de l’eau bouillante au moment d’enfourner.

Préparation :

  1. Préparez le poisson, détaillez la chair en petits cubes. Utilisez du poisson FRAIS.
  2. Coupez les crevettes et les noix de Saint-Jacques en gros morceaux.
  3. Préchauffez un four (chaleur sol uniquement) à 160°
  4. Mixez 500g de chair avec les trois blanc d’œufs.
  5. Si vous utilisez de la gélatine faites chauffer la crème, incorporez la gélatine, puis réduisez la température de la crème en la plaçant dans un bac d’eau glacée.
  6. Incorporez la crème dans la chair de poisson avec une spatule.
  7. Incorporez la garniture dans l’appareil.
  8. Versez dans un moule, couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé.
  9. Faites cuire 30 à 40 minutes au four, au bain marie.
  10. Laissez reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Pour servir ce plat :

  • Utilisez un couteau tranchant comme un rasoir pour découper la terrine.
  • Servez avec une mayonnaise citronnée.

Terrine of the Sea (flavored with dill and chive)

  • Portions: 6-8 people
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer

Ingredients : Stuffing :

  • Fish flesh 500g.
  • 3 egg whites.
  • 40cl single cream (whipping cream 25cl / 15cl farm fresh cream).
  • 2 gelatine sheets (optional).
  • Salt.
  • Pepper (or red hot chilli).

Garnish :

  • 500g whole shrimp (peeled prawns 300g).
  • 100g St. Jacques shells.
  • 100g fish flesh.
  • 2 tbsp chopped chives.
  • 3 tbsp chopped dill.
  • 1 tsp chopped curly parsley.
  • Salt.

Tips :

  • Clean work surfaces and plates with a little bleach before starting the preparation.
  • Work the ingredients in a bowl placed on ice.
  • Mix the stuffing quickly and well without heating the ingredients (do a series of short pulses).
  • Chill the cream in a pan of cool water before adding to the fish flesh.
  • Place the baking paper in the dish for the bath.Make sure your water bath tank is high enough that the edges of the bowl are covered with water.
  • Fill the bath dish with boiling water.

Directions :

  1. Prepare fish, cut the flesh into small cubes.
  2. Cut shrimp and St. Jacques in large pièces.
  3. Preheat an oven to 160 °C.
  4. Mix 500g of flesh with the three white eggs.
  5. Heat the cream, stir in gelatin, then reduce the temperature of the cream by placing it in an ice water bath.
  6. Stir the cream into the fish flesh with a spatula.
  7. Stir the garnish.
  8. Pour into a mold, cover it with a sheet of baking paper.
  9. Bake 30 to 40 minutes in the oven (in a hot water bath).
  10. Let stand at least overnight in the refrigerator.

To serve this dish :

  • Serve with lemon mayonnaise.
  • Use a very sharp knife to cut the terrine.

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Voici la recette des délicieuses brochettes bœuf-fromage « yakitori » que l’on peut trouver dans les restaurants japonais occidentaux. Celle-ci est librement inspirée du blog cuisinemoiunmouton, qui m’avait mis l’eau à la bouche et décidé à tester ce plat!

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Ingrédients :

  • 200g de carpaccio de bœuf.
  • 250g de cheddar (jeune de préférence).
  • 4 cas de sauce soja.
  • 2 cas de miel.
  • 1 cas de mirin.
  • 1 cas de citron vert.
  • Sauce yakitori (si nécessaire).

Préparation :

  1. Mélangez la sauce soja, le mirin et le citron vert. Incorporez doucement le miel à la sauce.
  2. Coupez le cheddar en rectangles : 7 centimètres de long pour moins d’un  centimètre de large.
  3. Enfilez la brochette dans le cheddar, enroulez-le d’une tranche de carpaccio de bœuf.
  4. Badigeonnez les brochettes avec cette marinade et laissez les reposer à température ambiante pendant une demi-heure.
  5. Faites chauffer le barbecue ou le grille, faites griller les brochettes sur chaque face en veillant à ce que le fromage de s’échappe pas.
  6. Servez aussitôt avec le reste de la marinade comme sauce d’accompagnement.

N.B :

  • Vous pouvez remplacer la marinade par de la sauce Yakitori industrielle.
  • Vous pouvez remplacer le cheddar par du gouda jeune ou de l’emmental, mais c’est un peu moins savoureux et fondant.

Yakitori Beef & Cheese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Here is the recipe of the delicious « yakitori » with beef and cheese that can be found in the western Japanese restaurants. This is the blog cuisinemoiunmouton who decided me to test this dish.

Ingredients :

  • 200g beef carpaccio.
  • Cheddar 250g (preferably young).
  • 4 tbsp soy sauce.
  • 2 tbsp honey.
  • 1 tbsp mirin.
  • 1 tbsp lime.

Directions :

  1. Mix the soy sauce, mirin and lime. Gently stir the honey in the sauce.
  2. Cut the cheddar : 7 centimeters long and less than a centimeter wide.
  3. Put the cheddar in the skewer, wrap it with a slice of beef carpaccio.
  4. Brush the skewer with the marinade and let stand at room temperature for half an hour.
  5. Heat barbecue or grill, grill the skewers on each side ensuring that the cheese don’t flow.
  6. Serve immediately with the remaining marinade as a sauce.

Tips :

  • You can replace the marinade with industrial Yakitori sauce.
  • You can replace the cheddar with Gouda or Emmentaler, but it is a little less tasty and fondant.

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