Cornichons lactofermentés « malossol » (огурчики малосольные)

Cornichons-lactofermentés-malossol-Огурчики-малосольные-1

Au marché de Toucy, je suis tombé devant un étal de cornichons à la couleur superbe. Leur calibre était parfait pour les préparer à la façon des condiments « malossol », mon style préféré : peu salés, sans vinaigre, légèrement sucrés et aromatisés à l’aneth. Il s’agit d’une spécialité Russe que l’on déguste avec les viandes froides, les poissons.

Cornichons malossol

  • Portions: 900g
  • Difficulté: Commis
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Cornichons lactofermentés "malossol" Огурчики малосольные

Saisonnalité : Juillet à septembre.
Niveau : commis
Temps total : 1 mois
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 1 mois
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 900g
Allergènes : potentiellement (moutarde)
Conservation : illimitée
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, bocal avec fermeture à joint 2L de contenance, passoire, casserole, thermomètre de cuisine.
Source : Blog Ni cru ni cuit
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 900g de cornichons bio ultra-frais, calibre moyen (ou petits concombres turques)
  • 30g de sel de mer gris non traité (ou sel de l’Himalaya) ;
  • 2 cuillère à thé de sucre en poudre (8g net) ;
  • 1l d’eau minérale ;
  • 2 cuillère à thé de graines de coriandre (3.5g net) ;
  • 2 feuilles fraîches de laurier ;
  • 2 cuillère à thé de mélange 5 baies (6g net) ;
  • 3 gousses d’ail en chemise claquées ;
  • 10 branches d’aneth frais ;
  • 4 bulbes d’oignons frais (petit calibre) ou 2 tiges de cive ;
  • Optionnel : 1 cuillère à thé de graines de moutarde ;
  • Optionnel : Poivres exotiques (ici, du poivre de selim).

Préparation :

  1. Faites dissoudre le sel et le sucre dans l’eau chauffée puis laissez tiédir à 70°.
  2. Retirez la cicatrice de la fleur à l’aide d’un couteau tranchant. Frottez les cornichons entre vos mains sous un filet d’eau fraîche.
  3. Placez un lit d’aromates au fond du bocal (graines, ail, aneth). Agencez les cornichons à la verticale, avec quelques brins d’aneth entre eux. Versez une couche d’aromates par-dessus, le laurier, puis le reste des cornichons et des épices.
  4. Versez la saumure à 70° jusqu’à ce que les légumes soient recouverts.
  5. Fermez le bocal et laissez fermenter un mois, idéalement à la cave (température de 14 à 20°). N’ouvrez surtout pas le couvercle pendant cette période !
  6. Stockez au réfrigérateur après l’ouverture.

Conseils :

  • La saumure chauffée à 70° et le fait de trancher la racine de la fleur permet de garantir un maximum de croquant pour les cornichons. Voir le blog ni cru ni cuit à ce sujet.

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