Archives Mensuelles: août 2020

Coco de Paimpol aux tomates

Récolté de juillet à octobre en bretagne, le haricot demi-sec de Paimpol est un proche de la variété « borlotti ». Ses grains ovoïdes sont marbrés de violet. L’enveloppe est peu épaisse et la chair particulièrement fondante en bouche. L’appellation d’origine protégée dont il dispose est justifiée par sa qualité gustative. Pour le mettre en valeur, cuisinez-les à la tomate !

Coco de Paimpol aux tomates

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Juillet à octobre
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, passoire, cocotte en fonte à couvercle ou grande casserole.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 2000g de Cocos blancs de Paimpol demi-secs (=1000g net écossé),
  • 2 carottes (200g net),
  • 4 échalotes (100g),
  • 4 tomates bien mures (1000g),
  • Bouquet garni (2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 petit oignon piqué, ail en chemise),
  • 3 gousse d’ail (25g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile neutre,
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Écossez et rincez les haricots coco demi-secs.
  2. Epluchez et rincez la carotte.
  3. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et épépinez-les.
  4. Hachez les échalotes puis les carottes (vous pouvez utiliser un mixez pour cela).
  5. Faites suer les échalotes dans de l’huile pendant 2 à trois minutes, sans les colorer.
  6. Versez les carottes et les cocos de Paimpol. Mélangez.
  7. Ajoutez la chair de tomate, le bouquet garni, pressez l’ai au-dessus et couvrez d’eau à hauteur des légumes.
  8. Laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant 35 à 40 minutes, mélangez de temps en temps et vérifiez la cuisson au couteau : les haricots doivent être fondants sans toutefois se disloquer.
  9. Salez et poivrez en fin de cuisson.
  10. Jetez le bouquet garni, servez.

Conseils :

  • Ne salez surtout pas en début de cuisson, ça durcit les haricots. Attendez le dernier moment pour assaisonner.
  • Si vous avez du temps, récupérez le jus des haricots en fin de cuisson et réduisez-le jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Versez-le à nouveau dans les haricots, chauffez-les et servez.
  • Vous pouvez faire la même recette avec des haricots blancs secs, il faudra juste les faire tremper une nuit dans de l’eau avec un peu de bicarbonate.

Chou-fleur « duc de Richelieu »

Chou-fleur-Richelieu

Voici une recette traditionnelle qui permet d’expérimenter une belle déclinaison du chou-fleur. Elle est attribuée à Louis François Armand de Vigneron du Plessis, duc de Richelieu, gastronome et libertin du XVIIIe siècle ayant laissé une trace dans l’histoire grâce aux nombreux scandales de ses frasques amoureuses. La vigueur de l’intéressé lui permettait de dépenser facilement les calories de ses plats. Toutefois l’époque a changé et vous pourrez décliner la préparation façon végé/light en remplaçant la sauce crémée par un fromage frais 0% légèrement salé et citronné.

chou-fleur duc de Richelieu

  • Portions: 4 personnes
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Saisonnalité : Août à décembre.
Niveau : commis.
Temps total : 1H10
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (œufs/lait/moutarde)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, pinceau, planche à découper, casserole, passoire, plaque pour cuisson, papier sulfurisé, four, râpe, cul de poule.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 1 chou-fleur entier ;
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise faites maison ;
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche ;
  • 4 œufs ;
  • 2 petits oignons frais avec leur tige verte <ou> 2 tiges de cebette ;
  • Jus d’un petit citron ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel ;
  • Poivre.

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en mode chaleur tournante.
  2. Préparez le chou-fleur : Ôter les feuilles vertes, conserver toutefois les jeunes feuilles jaunes attachées près de la fleur. Sectionnez la tige à 2 centimètresde la fleur. Découpez le chou-fleur de haut en bas en tranches de 3 centimètres de large.
  3. Déposez les tranches de chou-fleur sur une feuille de papier sulfurisé dans la plaque de cuisson. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur chaque face des tranches de chou-fleur. Salez.
  4. Enfournez pour 45 minutes à 180°. Retournez à mi-cuisson (salez les faces non salées).
  5. Pendant la cuisson faites cuire les œufs durs, écalez-les, et préparez la sauce : Dans un cul de poule, incorporez le jus de citron et la mayonnaise dans la crème. Ciselez l’oignon frais, râpez trois-œufs. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
  6. Dressez les assiettes : Versez un fond de sauce dans chaque assiette. Posez dessus une tranche de chou-fleur rôti, râpez un peu du dernier œuf et parsemez avec des hachures de tige d’oignon frais.

Conseils :

  • Vous pouvez remplacer cette sauce très riche par quelque chose de plus simple et de moins calorique – l’intérêt ici c’est de mettre en avant les saveurs du chou-fleur rôti.

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