Archives du 26/07/2020

Cornichons lactofermentés « malossol » (огурчики малосольные)

Cornichons-lactofermentés-malossol-Огурчики-малосольные-1

Au marché de Toucy, je suis tombé devant un étal de cornichons à la couleur superbe. Leur calibre était parfait pour les préparer à la façon des condiments « malossol », mon style préféré : peu salés, sans vinaigre, légèrement sucrés et aromatisés à l’aneth. Il s’agit d’une spécialité Russe que l’on déguste avec les viandes froides, les poissons.

Cornichons malossol

  • Portions: 900g
  • Difficulté: Commis
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Cornichons lactofermentés "malossol" Огурчики малосольные

Saisonnalité : Juillet à septembre.
Niveau : commis
Temps total : 1 mois
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 1 mois
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 900g
Allergènes : potentiellement (moutarde)
Conservation : illimitée
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, bocal avec fermeture à joint 2L de contenance, passoire, casserole, thermomètre de cuisine.
Source : Blog Ni cru ni cuit
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 900g de cornichons bio ultra-frais, calibre moyen (ou petits concombres turques)
  • 30g de sel de mer gris non traité (ou sel de l’Himalaya) ;
  • 2 cuillère à thé de sucre en poudre (8g net) ;
  • 1l d’eau minérale ;
  • 2 cuillère à thé de graines de coriandre (3.5g net) ;
  • 2 feuilles fraîches de laurier ;
  • 2 cuillère à thé de mélange 5 baies (6g net) ;
  • 3 gousses d’ail en chemise claquées ;
  • 10 branches d’aneth frais ;
  • 4 bulbes d’oignons frais (petit calibre) ou 2 tiges de cive ;
  • Optionnel : 1 cuillère à thé de graines de moutarde ;
  • Optionnel : Poivres exotiques.

Préparation :

  1. Faites dissoudre le sel et le sucre dans l’eau chauffée puis laissez tiédir à 70°.
  2. Retirez la cicatrice de la fleur à l’aide d’un couteau tranchant. Frottez les cornichons entre vos mains sous un filet d’eau fraîche.
  3. Placez un lit d’aromates au fond du bocal (graines, ail, aneth). Agencez les cornichons à la verticale, avec quelques brins d’aneth entre eux. Versez une couche d’aromates par-dessus, le laurier, puis le reste des cornichons et des épices.
  4. Versez la saumure à 70° jusqu’à ce que les légumes soient recouverts.
  5. Fermez le bocal et laissez fermenter un mois, idéalement à la cave (température de 14 à 20°). N’ouvrez surtout pas le couvercle pendant cette période !
  6. Stockez au réfrigérateur après l’ouverture.

Conseils :

  • La saumure chauffée à 70° et le fait de trancher la racine de la fleur permet de garantir un maximum de croquant pour les cornichons. Voir le blog ni cru ni cuit à ce sujet.

Salade Arabe

salade arabe
Du Maroc au Liban en passant par les Balkans, il y a différentes façons de cuisiner cette salade très rafraîchissante mais généralement on y retrouve l’oignon la tomate, le concombre et le persil.
Si vous retirez le poivron, l’ail et le tahina et que vous saupoudrez de fromage de brebis râpé (type feta ou beyaz peynirli on obtient la « salade serbe » assez proche de la version turque « çoban salatası » (qui contient toutefois du poivron…).
Ces salades parfaites pour l’été sont généralement servies avec les grillades de viande/poissons.
Je présente ici la version moyen-orientale avec de la crème de sésame et une pointe d’ail.

Salade arabe

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 10 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : oui (sésame)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, économe, saladier, pilon/mortier, bol.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 grosse tomate pleine terre ;
  • 1/2 concombre ;
  • 1 poivron ;
  • 2 oignons frais ;
  • 1/2 bouquet de persil plat ;
  • 2 cuillères à soupe de tahina ;
  • 1 citron ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Passez l’ail au mortier avec un peu de sel.
  3. Versez la pulpe d’ail dans un bol. Pressez le jus d’un citron au-dessus. Ajoutez deux cuillères à soupe de tahina, salez puis mélangez. La sauce est prête !
  4. Lavez vos légumes.
  5. Lavez, essorez puis effeuillez le persil.
  6. Épluchez le poivron puis découpez-le en petit dès. Versez dans le saladier.
  7. Émondez la tomate puis découpez-la en petit dès. Versez dans le saladier.
  8. Découpez le concombre en petit dès. Versez dans le saladier.
  9. Tranchez les bulbes d’oignons frais en petits quartiers. Versez dans le saladier.
  10. Hachez le persil, versez dans le saladier.
  11. Versez un filet d’huile d’olive sur les légumes, mélangez délicatement.
  12. Faites patienter les légumes au frais pendant une dizaine de minutes.
  13. Versez la sauce sur les légumes, mélangez puis servez sans attendre.

Conseils :

  • Vos produits doivent être ultra-frais : du jardin, du maraîcher, bio… c’est ce qui fera la qualité et les saveurs de cette salade. Et n’épluchez pas le concombre sauf s’il vient de l’industrie agro-alimentaire.
  • Il faut mélanger les légumes et la sauces au dernier moment, juste avant de servir. Dans le cas contraire les tomates vont fondre et la sauce sera pleine de jus !

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