Archives du septembre 14, 2014

Sauce Marchand de Vin

Sauce Marchand de Vin

Filet de canette sauce « Marchand de Vin ».

La semaine dernière, je suis allé déjeuner dans une brasserie. Le cuistot avait eu la bonne idée d’accompagner son entrecôte avec une sauce « Marchand de Vin » (dite également « Bordelaise »).
Un mariage idéal avec une viande rouge grillée ! Je me suis dit qu’on faisait trop souvent l’impasse sur les sauces cuisinées, surtout pour recevoir des invités.
En deux tours de main, on peut acquérir le savoir-faire permettant de réaliser la FAMEUSE SAUCE MARCHAND DE VIN !
La version proposée ici est sans moelle.

 

Sauce Marchand de Vin

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Sauce Marchand de Vin

Ingrédients :

  • 1 verre de vin de Bordeaux rouge.
  • 20cl de bouillon à base de fond de veau ou mieux, de fond brun maison.
  • 1 échalote finement hachée.
  • Poivre, sel – voir du beurre salé (mais pas trop).
  • 2 cac de thym.
  • Beurre mou, pour faire suer l’échalote et monter la sauce (minimum 100g, minimum hein!).

Préparation :

  1. Dans une petite casserole, faire suer l’échalote hachée une minute dans du beurre.
  2. Ajouter le thym, élever la température et attendre qu’il dégage son arôme.
  3. Ajouter le verre de vin rouge et le poivre.
  4. Faites bouillir et réduire jusqu’à ce que cette sauce ait sérieusement épaissi.
  5. Ajouter le bouillon et laissez à ébullition un quart d’heure : cherchez à atteindre une sauce épaisse.
  6. Passer au chinois dans un autre plat.
  7. Le poser au bain marie (pas trop chaud) puis incorporez doucement le beurre à la sauce en remuant continuellement avec un fouet. Cessez d’en ajouter lorsque la consistance et le goût vous conviennent.
  8. Si besoin, laisser reposer dans le bain marie à basse température (th.1) jusqu’à utilisation.

C’est prêt !
La sauce Bordelaise est hyper-simple à réaliser.
Il ne faut pas s’en priver, au moins si vous avez du monde à diner !
Succès garanti.

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Réaliser une sauce Bordelaise.
  2. Monter une sauce au beurre.

Sauce Chien

Sauce Chien

Daurade Royale « sauce Chien », comme aux Antilles.

Vous l’avez compris il ne s’agit pas d’une sauce avec du chien dedans.
Cette délicieuse sauce est très connue dans la caraïbe.
On la sert avec les poissons et crustacés.
Il parait que son nom vient du couteau « chien » qui servait à émincer les ingrédients.

Sauce Chien

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Sauce Chien

Ingrédients :

  • 1 oignon.
  • 3 branches de cives (oignon pays).
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 branches de thym.
  • 2 branches de persil.
  • 1 piment végétarien (ou un piment antillais si vous voulez une sauce plus relevée).
  • 1 citron vert.
  • 4 càs d’huile.
  • 15 cl d’eau bouillante.
  • sel, poivre.

Préparation :

  1. Hachez finement toutes les herbes, les épices et le piment. Versez dans un cul-de poule et ajoutez le jus de citron et l’huile. Salez.
  2. Mélangez la sauce puis rajoutez l’eau bouillante.
  3. Laissez infusez un quart d’heure.
  4. Servez dans une verrine, versez-en également sur le riz et le poisson.

La sauce chien est parfaite pour vos grillades de poissons!

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Réaliser une sauce à base d’infusion d’aromates.

Insalata di Polpo

Insalata di Polpo

Insalata di Polpo
(salade de pieuvre citronnée).

La salade de poulpe est un grand classique des restaurants Italiens. Tout comme les légumes grillés et marinés, ce plat est un excellent moyen de savoir si le chef est digne de vous recevoir : Les produits doivent être ultra-frais et préparés peu de temps avant le service pour satisfaire les convives.

 

Insalata di Polpo

 

Insalata di Polpo

  • Portions: 8
  • Difficulté: Chef
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Insalata di Polpo

Ingrédients :

  • Un poulpe frais, d’environ 1.5Kg
  • 2 carottes.
  • 7 branches de céleri.
  • 2 feuilles de laurier.
  • Thym.
  • Gros sel.
  • 1 oignon piqué de clous de girofle.
  • 1 citron.
  • Huile d’olive.
  • Persil plat haché.

Préparation :

  1. 48H à l’avance, nettoyez le poulpe et placez-le au congélateur dans un sac hermétique.
  2. La veille, faites le décongelez au réfrigérateur.
  3. Dans un faitout rempli d’eau salée, placez le bouquet garni, deux barnaches de céleri et faite bouillir.
  4. En tenant le poulpe par le haut du corps, trempez doucement les tentacules dans l’eau bouillante quatre à cinq fois. Ils se ramollissent et se recroquevillent grâce à cette technique.
  5. Plongez ensuite tout le poulpe dans l’eau bouillante, couvrez et baissez le gaz à feu faible. La cuisson n’excède pas 45min. Comptez 20 minutes pour 500g de poulpe.
  6. En fin de cuisson, placez le faitout sous un robinet d’eau froide et renouvelez-progressivement l’eau dans laquelle baigne la bête par remplissage, jusqu’à ce qu’elle soit froide. De cette manière, le poulpe conserve une belle texture.
  7. Découpez-la bestiole en petits morceaux. Rincez-bien à l’eau claire, laissez-égoutter puis placez le tout dans un saladier.
  8. Epluchez puis découpez en petit tronçon 5 branches de céleri. Ajoutez-les dans le saladier. Arrosez-le tout du jus d’un citron et d’huile d’olive. Parsemez de persil haché, mélangez.
  9. Laissez reposer filmé une demi-heure au réfrigérateur avant de servir.

 

Bon appétit !!

Gambas façon Cayenne

Gambas façon Cayenne

Cayenne est un port de pêche à la crevette. On trouve beaucoup de restaurants qui les servent marinées et grillées sur de grandes brochettes en bois. C’est fameux avec un jus de maracuja fraîchement pressé.
Voici la recette Guyanaise:

Gambas façon Cayenne

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Gambas façon Cayenne

Niveau : Second.
Temps total : 1 heure 20 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 3 à 5 minutes.
Durée de marinade : 60 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (crustacés).
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule, râpe, presse-agrumes, brochettes, presse-ail, papier absorbant, barbecue (ou grill de four, ou grill électrique)

Ingrédients :

  • 500g de crevettes tropicales « Gambas » gros calibre, crues (environ 8 pièces),
  • 2 gousses d’ail,
  • Une racine de gingembre,
  • 2 citrons verts,
  • 1 petit piment Cayenne frais (ou un Thaï hot ou un oiseau, ou 1/4 de piment bondamanjak/habanero).
  • Sel fin,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Rincez les crevettes entières.
  2. Pressez les citrons, râpez le gingembre et pressez l’ail dans un cul de poule. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, ôtez les parties blanches et les graines.
  3. Hachez-menu la chair et ajoutez-la à la marinade. Versez les gambas, mélangez-bien. Couvrez et laissez mariner pendant une heure.
    Sortez les crevettes de la marinade, frottez-les pour ôter les restes de piment et de gingembre. Séchez-les avec du papier absorbant puis enfilez-les sur des brochettes métalliques.
  4. Passez-les au barbecue/plancha (ou grill haute température, ou à la poêle) pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les crevettes sont cuites dès qu’elles prennent la couleur rouge/rose.
  5. Assaisonnez hors du feu, servez aussitôt.

Conseils :

  • La durée de cuisson dépend de la température du feu et du calibre des crevettes. Compter entre 2 et 8 minutes selon les conditions. Quoi qu’il en soit, dès qu’une face de la crevette devient rose, il faut la retourner. Lorsque la seconde l’est également, c’est cuit. Privilégiez une cuisson à haute température.
  • On peut utiliser quelques piments végétariens à la place des piments forts, ça donne du gout sans le feu.
  • Certains établissements présentent ces brochettes avec des crevettes de petit calibre, décortiquées avant d’être marinées et grillées rapidement sur la flamme. C’est délicieux et facile à manger.
  • Dressez accessoirement les crevettes sorties de leurs brochettes avec une persillade pour les mettre en valeur et relever les saveurs.
    Si vous utilisez des crevettes crues surgelées, placez-les la veille au réfrigérateur pour qu’elles décongèlent doucement.