Plats

Spaghetti alla carbonara

Spaghettis alla Carbonara

Spaghetti alla carbonara

Les enfants me demandent souvent de réaliser cet excellent plat. J’hésite, je prétexte que c’est trop calorique en espérant qu’ils se rabattent sur des épinards vapeur… Puis je finis par céder en me disant qu’une bonne soupe aux légumes viendra ensuite pardonner cette faiblesse 🙂
Voici la recette Italienne. Avec de la Pancetta hein, pas avec du lard de supermarché dopé aux antibiotiques.
Retenez que l’aspect « crémeux » des spaghettis alla carbonara « trattoria » (façon petit restaurant de quartier) provient des œufs battus. Il n’y a pas de crème dans la recette Italienne !!!

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Quelques conseils pour bien les réussir : Utilisez du fromage frais (à râper soi-même) plutôt que du parmesan déjà râpé en sachet. Si vous utilisez un lard de qualité moyenne (grande-surface), faites-le blanchir avant de le faire revenir. Versez doucement et progressivement les spaghettis chauds dans les œufs battus, tout en remuant énergiquement. Leur température élevée pourrait faire coaguler le jaune d’œuf. On recherche ici une liaison, non pas une cuisson. Si la sauce carbonara est trop épaisse à votre goût, délayez-la avec un peu d’eau de cuisson.

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Spaghetti alla carbonara (trattoria)

  • Portions: 1 personne
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 1 petit œuf frais entier.
  • 1 jaune d’œuf supplémentaire.
  • 120g de spaghetti (ou spaghettoni, linguine…).
  • 30g de pancetta (ou guanciale, ventrèche, lard paysan…).
  • 60 à 80g de pecorino râpé (ou parmesan).
  • sel, poivre du moulin.

Préparation :

  1. Mettre à bouillir de l’eau. Dès qu’elle bout, salez.
  2. Couper la pancetta en très petits bâtonnets. Faites les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
  3. Versez les œufs dans un saladier. Ajoutez 1/3 du pecorino et le poivre, fouettez bien.
  4. Cuire les pâtes al dente (elles finiront leur cuisson dans la sauce). Prélevez une tasse d’eau de cuisson, pour délayer la sauce carbonara si besoin.
  5. Égouttez les pâtes.
  6. Versez progressivement les pâtes dans le saladier tout en remuant énergiquement.
  7. Ajoutez la pancetta et le reste du pecorino. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez encore et servez aussitôt !

Poêlée de champignons à l’ail et au persil

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Le secret d’une bonne poêlée de champignons, c’est le phasage des étapes.
Saisir rapidement puis laisser égoutter. Terminer la cuisson juste avant le service. Ajouter les aromates au dernier moment.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Choisissez des champignons aussi frais que possible, ou allez les cueillir vous-même!

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Nettoyez-les et tranchez seulement les plus gros.

Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Servez dès que c’est prêt!

Poêlée de champignons à l'ail et au persil

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Pôelée de champignons à l'ail et au persil

Ingrédients :

  • 500 g de champignons des bois, frais. (cèpes, girolles…).
  • 2 cas d’huile de pépins de raisin (ou autre huile à la saveur discrète).
  • 1 gousse d’ail finement hachée.
  • 3 cas de persil haché.
  • 10g de beurre doux.
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Nettoyez les champignons en grattant les parties sales avec la lame d’un couteau. Coupez le bout terreux du pied et essayez-les avec un chiffon humide.
  2. Tranchez les champignons les plus gros dans la longueur, en deux ou en quatre selon la grosseur. Laissez les petits tels quels.
  3. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites revenir les champignons pendant une à deux minutes (feu moyen/fort). Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils brulent.
  4. Réservez-les dans une passoire, placée au-dessus d’une assiette creuse. Les champignons vont progressivement rendre leur eau. (N’hésitez pas à utiliser ce jus de champignon pour confectionner une sauce).
  5. Une vingtaine de minutes avant le service, remettez la poêle sur le feu et faites chauffer un généreux morceau de beurre. Lorsqu’il mousse, versez les champignons égouttés. Faites-les cuire pendant 7 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  6. Ajoutez l’ail deux ou trois minutes avant la fin de cuisson. Mélangez bien et assaisonnez.
    Coupez le gaz, ajoutez le persil, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer une minute à couvert avant de servir.


Stir fried mushrooms with garlic and parsley.

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Second Chef
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The secret to good stir fried mushrooms is respect each step.
Quickly sauté and let drain. Finish cooking just before serving. It is important to add the spices at the last moment.

Ingredients :

  • 500g mushrooms, fresh. (ceps, chanterelles …).
  • 2 tbsp of grapeseed oil (or other oil discreet flavor).
  • 1 clove garlic, finely chopped.
  • 3 tbsp chopped parsley.
  • 10g unsalted butter.
  • Salt, pepper.

Direction :

  1. Clean the mushrooms by scraping the dirty parts with a knife blade. Cut the tip of the foot earthy and clean them with a damp cloth.
  2. Slice the larger mushrooms in the length in half or quarters depending on size.
  3. Heat a little oil in a frying pan and fry the mushrooms for one to two minutes (medium / high heat). Stir occasionally to prevent them burn.
  4. Reserve them in a colander placed over a bowl. The mushrooms will gradually lose their juice. (Feel free to use this mushroom juice to make a sauce).
  5. About twenty minutes before serving, return the pan to the heat then add butter. Pour the drained mushrooms. Cook for 7 minutes over medium heat, stirring regularly.
  6. Add garlic two or three minutes before the end of cooking. Mix well and season.
  7. Stop cooking. add parsley, mix well, adjust the seasoning and let stand, covered, one minute before serving.

Travers de porc façon BBQ RIBS

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de porc grillés au barbecue (BBQ RIBS).

A première vue, pas de difficultés pour ce plat. Un four électrique, quelques travers et hop le tour est joué. J’aurais pu continuer des années comme cela… or, une légende parvint à mes oreilles :

Les « vrais » travers de porcs au barbecue (BBQ RIBS) seraient préparés à la vapeur, puis ensuite grillés. J’ai fréquenté quelques restaurants TEX-MEX pour dénicher la saveur authentique et vérifier le mode de préparation. Aucune de ces gargotes ne servait des BBQ RIBS convenables. On peut supposer qu’ils les achètent congelés, précuits et qu’ils les passent simplement au four. Bandits.

Il y a quelques mois, au sortir du TEX-MEX d’un parc d’attraction bien connu, plumé et une nouvelle fois déçu par la médiocrité de leurs RIBS, j’ai décidé d’engager les recherches pour les préparer moi-même!

Conclusion de l’étude :

  1. La préparation des BBQ RIBS est un sacerdoce complexe et codifié.
  2. Les travers de porc sont cuits à l’étouffée, pour commencer.
  3. Ils font l’objet d’un fumage difficile à reproduire sans un barbecue à bois, équipé d’une cloche et d’un thermomètre.
  4. Ils sont ensuite laqués avec une sauce spéciale avant d’être grillés. (Le nombre de recettes de sauce BBQ est impressionnant. On dirait qu’il s’agit de l’élixir de vie éternelle – chacun pense avoir la meilleure approche. Pour faire court je vous donne deux classiques dans cet article, faites-vous plaisir à les adapter).

Si chacun possède un four ou un grill en Europe, rare sont ceux qui disposent d’un barbecue capable de griller au bois, fumer ou cuire à l’étouffée (bien plus répandus en Amérique du nord). Également, certains ingrédients sont introuvables par ici. On se débrouillera sans :

Travers de porc - BBQ RIBS

Il m’a fallu identifier des contournements et faire preuve de créativité pour décliner la préparation Américaine en recette compatible avec les fourneaux Européens. Après de nombreux ajustements, j’ai obtenu le résultat espéré. Cette recette est succulente – Usez et abusez des BBQ RIBS !

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de Porc façon « BBQ Ribs »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Travers de porc - BBQ RIBS Ingrédients :

  • 2 grands travers de porc charnus.
  • 80g de cassonade en fine poudre.
  • 10g de paprika.
  • 5g de poudre de gingembre.
  • 5g de de thym broyé.
  • 5g de piment en poudre (Cayenne ou Espelette, vous choisissez la force).
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 petit oignon.
  • Huile végétale.
  • Sauce barbecue (maison ou commerciale).

Préparation :

  1. Laver la viande à l’eau froide. Séchez-là et dégraissez. Salez et laisser reposer pendant deux heures à température ambiante.
  2. Pressez l’ail, hachez l’oignon, passez le tout au mixer. Versez dans un bol avec de l’huile. Mélangez bien. Enduisez la viande avec cette huile parfumée. Dans un grand bol, mélangez la cassonade, le paprika, le gingembre, le thym et le piment de Cayenne. Vous pouvez passer le tout au blender pour transformer ce mélange en fine poussière. Saupoudrez chaque face des travers de porc.
  3. Enveloppez chaque travers de porc dans une feuille d’aluminium. Placez les papillotes dans un bac à cuisson et faites-les cuire au four, température 110° pendant 3H30. Vous pouvez observer de temps en temps le résultat. Lorsque l’os commence à pouvoir se retourner dans la viande, c’est parfait ! A la sortie du four, pensez à récupérer les sucs de cuisson en déballant la viande des feuilles d’aluminium. (Il est possible d’effectuer cette étape la veille du barbecue et réserver les travers au frais pendant la nuit. Le jour « J » faites réchauffer les travers au four à 110° pendant une heure dans un bac recouvert d’aluminium).
  4. Faites chauffer le barbecue (ou le grill du four). Enduisez-les travers de porc encore tièdes avec la sauce barbecue. Placez-les sur la grille, à bonne distance des braises. Faites les dorer sur chaque face, le laquage va caraméliser sous l’effet de la chaleur. Attention à ne pas les carboniser !

Kansas City Classic BBQ Sauce

  • Portions: 250g
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 3 cac d’huile végétale.
  • 1 oignon haché.
  • 4 gousses d’ail pressées.
  • 1 cac de poivre noir.
  • 1 cac de sel.
  • 2 cas de piment en poudre.
  • 2 cac de pate de tamarin.
  • 100g de sucre de canne.
  • 40cl ketchup.
  • 10cl de moutarde douce.
  • 10cl de vinaigre de cidre.
  • 10cl de miel.
  • 5cl de sauce Worcestershire.
  • 5cl de jus de citron.
  • 5cl de mélasse noire (ou sirop de batterie).
  • 5cl de garum (… du nuoc-mam asiatique par exemple).
  • Liquid Smoke (ou sel fumé, ingrédients optionnels qui remplacent le fumage de la viande au barbecue).

Préparation :

  1. Faites blondir l’oignon et la pulpe d’ail dans un peu d’huile chaude. Ajoutez le piment en poudre et faite suer.
  2. Ajoutez tous les autres ingrédients, faites chauffer et laissez cuire un quart d’heure en remuant régulièrement

Hawaiian BBQ Sauce

  • Portions: 150g
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 250g de pulpe de tomate.
  • 200g de jus d’ananas.
  • 35g de cassonade.
  • 5g de pulpe d’ail.
  • 5g de gingembre râpé.
  • 5g d’Aloha shoyu soy sauce (ou autre sauce soja foncée sucrée à faible teneur en sel).
  • 5g de vinaigre de cidre.
  • 30g de Liquid Smoke (ou sel fumé).
  • 15g de purée d’oignon.
  • 15g d’huile de sésame grillée.
  • 30g de purée de piment frais (optionnel)

Préparation :

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Portez à ébullition et faites réduire à petit feu jusqu’à trouver la consistance idéale (environ 25 minutes de cuisson).
  3. Utilisez chaud ou froid en fonction du plat principal.

Lotte à l’Américaine

Lotte à l'américaine

Lotte à l’Américaine. Autrement dite lotte « à l’armoricaine ».

Ce plat mythique inspiré de l’œuvre du chef Sétois Pierre FRAYSSE (fin 19ème) est un concentré de savoir-faire : On commence avec un fumet de crustacé, on flambe, on assaisonne, on réduit, on crème, on veille à la température et au temps de cuisson. C’est fameux, c’est merveilleux. Si vous hésitez à utiliser des carcasses de crustacés (gambas, crevettes, crabes, langoustines, homard…), vous pouvez opter pour la bisque de homard. Mais c’est moins orthodoxe.

Lotte à l'Américaine

  • Portions: 4 à 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ingrédients :

  • 1,4 Kg de queue de lotte.
  • 3 grosses échalotes ciselées.
  • 2 gousses d’ail pressées.
  • 9 grosses tomates mondées et épépinées une grosse boîte de pulpe de tomates.
  • 25cl de vin blanc sec.
  • 1 petit verre de cognac.
  • 1 bouquet de cerfeuil, une moitié ciselée et l’autre en branche pour le bouquet garni.
  • 1 bouquet garni (oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym, persil et cerfeuil).
  • Farine.
  • Carcasses de crustacés + os et bas morceaux de lotte 20g de bisque de homard concentrée (au choix).
  • Piment de Cayenne.
  • Huile d’olive.
  • Sel, poivre.
  • 1 dosette de safran (optionnel).
  • Un zeste d’orange (optionnel).
  • 20cl de crème fraîche épaisse (optionnel).

Préparation :

  1. Mettez le safran dans un fond d’eau. Pelez, désossez et nettoyez la queue de lotte. Découpez la chair en cubes de 5cm. Réservez au frais.
  2. Farinez les os, la peau, les restes. Faites-les revenir les restes avec les échalotes (et les carcasses de crustacés concassées).
  3. Flambez au cognac.
  4. Ajoutez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez le vin blanc, un verre d’eau, le bouquet garni, le zest d’orange (et la bisque de homard si vous la préférez aux carcasses de crustacés).
  5. Assaisonnez (sel, poivre, piment de Cayenne). Faites cuire à couvert pendant 50 minutes.
  6. Passez au chinois en foulant bien le tout.
  7. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
  8. Juste avant de servir : Farinez et salez la chair de lotte. Faites-là juste dorer dans l’huile d’olive. Réservez.
  9. Faites chauffer la sauce à petite ébullition. Faites un peu réduire pour épaissir ou utilisez de la maïzena si besoin.
  10. Ajoutez le safran et le cerfeuil ciselé, crémez, mélangez.
  11. Rectifiez l’assaisonnement.
  12. Déglacez le fond de cuisson de la lotte avec la sauce. Montez à température, petit bouillons. Versez la lotte et son jus dans la sauce chaude. Mélangez bien. Réduisez le feu au strict minimum. Couvrez et POCHEZ la lotte 10 à 15 minutes – PAS PLUS ! – il ne faut pas cuire plus la lotte à feu moyen/fort car elle deviendrait caoutchouteuse.
  13. Dressez sur plat chaud, saupoudrer de cerfeuil et servez aussitôt.

Accompagnez d’un mélange riz/riz-sauvage, et de petits légumes glacés et/ou cuits à l’anglaise (pois gourmands,mini-carottes, petits oignons). Bon appétit !

Monkfish, American way

  • Portions: 4-6 people
  • Difficulté: Chef
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This mythical dish inspired by the work of chef Pierre FRAYSSE (late 19th century) is a concentrate of know-how: We begin with a crustacean fumet, flambéed after, then seasoned, and reduced, we cream, we control temperature and cooking time. It’s famous, it’s wonderful. If you hesitate to use crustacean carcasses (prawns, shrimps, crabs, scampi, lobster …), you can opt for industrial lobster bisque. But it is less academic. Ingredients :

  • 1.4 kg of monkfish tail.
  • 3 large shallots.
  • 2 pressed garlic cloves.
  • 9 large peeled and seeded tomatoes a big tomato pulp box.
  • 25cl dry white wine.
  • 1 small glass of cognac.
  • 1 bunch of chervil.
  • 1 bouquet garni (onion with cloves, bay leaf, thyme, parsley and a little chervil).
  • Flour.
  • Crustacean carcasses + monkfish bones & skin 20g concentrated lobster bisque (your choice).
  • Red chili powder.
  • Olive oil.
  • Salt & pepper.
  • 1 tsp of saffron (optional).
  • An orange peel (optional).
  • 20cl cream (optional).

Directions :

  1. Put the saffron in a little water. Debone and clean the monkfish tail. Cut the flesh into cubes of 5cm. Refrigerate.
  2. Flour the monkfish bones, skin and remains. Fry the shallots with the remains (and carcasses of crushed crustaceans).
  3. Flambé with cognac.
  4. Add the tomatoes, bring to a boil. Add the white wine, a glass of water, bouquet garni, orange zest (and lobster bisque if you prefer to crustaceans carcasses).
  5. Season (salt, pepper, red chili powder). Cook covered for 50 minutes.
  6. Filter.
  7. Adjust seasoning and reserve.
  8. Just before serving : Flour and salt the monkfish flesh. Roast the monkfish in a pan with olive oil. Reserve.
  9. Re-heat the sauce. Boil down for thicken (use cornstarch if needed).
  10. Add the saffron and chopped chervil, crémez. Mix gently.
  11. Adjust the seasoning.
  12. Deglaze the pan with sauce. Bring to small broths. Pour the monkfish and its juice. Mix well and quickly THEN reduce heat to a minimum. Cover and poach the monkfish 10 to 15 minutes – NO MORE! – Do not cook the monkfish over medium heat / high because it would become rubbery.
  13. Arrange on warm dish, sprinkle with chervil and serve immediately.

Serve with rice and small glazed vegetables (or cooked « à l’anglaise »: snow peas, baby carrots, fresh little onions).

Murgh Makhani (पंजाबी बटर चिकन) – Punjabi Butter Chicken

Murgh Makhani

Murgh Makhani

Le Murgh Makhani (autrement dit Punjabi Butter Chicken) est la version originale de ce qu’on connais en Europe sous le nom de poulet « Tikka Massala ». Ce plat a été conçu à Delhi par un cuisinier qui disposait d’importants restes de poulet tandoori. Sans vraiment savoir quoi en faire, il a improvisé cette recette avec ce qui trainait en cuisine. Le chef étant talentueux, ce fut un succès mondial !

Murgh Makhani

Naan

Quelques naans pour le service.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingrédients :

  • 800g de poulet tandoori cuit.
  • 1 botte de coriandre fraîche.
  • 1,2kg de tomates fraîches.
  • 4 piments verts.
  • 1 cas de gingembre frais (coupé en julienne).
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 8 graines de cardamome.
  • 1 cas d’huile végétale.
  • 5 cas de beurre.
  • 1 tasse de crème fraiche.
  • 1 ou 2 morceau de macis (Javitri).
  • 1 cas de piment en poudre.
  • ½ cac de kasoori methi (feuilles de fénugrec séchées).
  • 1 cas de cassonade ou de miel.
  • 1 cas de poudre d’amande.
  • Bouillon de poule concentré (1 cube ou une marmite).

Préparation :

  1. Dégermez et hachez finement l’ail. Lavez puis essorez la coriandre. Coupez les tomates en quartiers et ôtez les pépins. Hachez-les. Retirez les grains et les nervures des piments. Pelez le gingembre. Coupez-les en julienne.
  2. Faites chauffer l’huile et une noix de beurre dans une poêle (feu moyen). Ajouter les graines de cardamone et laissez cuire une trentaine de secondes,  ajoutez les macis et laissez suer encore trente seconde, ajoutez l’ail et faites-le colorer. Mélangez et laissez cuire le tout encore une petite minute à feu doux.
    Ajoutez les tomates, faites cuire à couvert en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles se soient transformées en une pâte pulpeuse. Retirez du feu, laissez un peu refroidir et mixez le tout dans un blender. Passez au chinois.
  3. Faites chauffer le reste du beurre. Ajoutez la julienne de gingembre et de piment, et laissez fondre quelques minutes. Ajoutez la sauce tomate filtrée. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux pour que l’acidité des tomates disparaisse. Versez le piment en poudre. Ajoutez le bouillon de poule, continuez la cuisson cinq minutes. Ajoutez le poulet tandorii, laissez-le se réchauffer puis versez la crème, la cassonade, la poudre d’amande. Mélangez-bien, faites monter à température. Vous pouvez éventuellement monter la sauce au beurre, ce n’est pas obligatoire. Sortez du feu, versez la demi-cuillère de Qasoori methi, puis la coriandre fraiche hachée.
  4. Pour un gout authentique, façonnez une feuille d’aluminium en forme de bol et faites-la flotter sur le Murgh Makhani. Chauffez un charbon de bois et placez-le dans la feuille d’aluminium. Couvrez immédiatement le plat et laissez agir jusqu’au moment de servir. Le plat aura un excellent goût de fumé. Présentez le Murgh Makhani avec du riz Basmati et des naans.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 people
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingredients :

  • 800g cooked tandoori chicken.
  • 1 bunch of fresh coriander.
  • 1.2kg tomatoes.
  • 4 green chillies.
  • 1 fresh ginger root (cut into strips).
  • 3 garlic cloves, chopped
  • 8 cardamom seeds.
  • 1 tbsp vegetable oil.
  • 5 tbsp butter.
  • 1 cup cream.
  • 1 or 2 piece of mace (Javitri).
  • 1 tbsp chilli powder.
  • ½ tsp kasoori methi (dried fenugreek leaves).
  • 1 tbsp sugar or honey.
  • 1 tbsp almonds powder.
  • 1 chicken broth concentrate.

Directions :

  1. Finely chop the garlic and the coriander. Cut the tomatoes into quarters and remove the seeds. Chop the tomatoes. Peel the ginger. Cut the chilies and the ginger into julienne.
  2. Heat the oil and the butter in a pan (medium heat). Add the cardamom seeds and cook for about thirty seconds. Add the mace and leave to sweat thirty seconds. Add the garlic and let it brown. Stir and let cook an additional minute on low heat. Add tomatoes, cook covered, stirring occasionally until they are transformed into a pulpy paste. Remove from heat, let cool and mix everything in a blender. Strain the sauce.
  3. Heat the remaining butter. Add the julienned ginger and chili, let melt a few minutes. Add the filtered tomato sauce. Cook about ten minutes on low heat so that the acidity of the tomatoes disappears. Add the chili powder. Add chicken broth and continue to cook five minutes. Add the chicken tandorii, let it warm up and pour the cream, brown sugar, almond powder. Mix well, raise temperature. Optionally, you can add more butter (good taste but more fat). Stop cooking, pour the kasoori methi and the coriander.
  4. For an authentic taste, shape an aluminum foil and let it float on Murgh Makhani. Heat a charcoal and place it in the foil. Cover immediately and leave until ready to serve. Now, there is a delicious smoky flavor. Serve the Murgh Makhani with basmati rice and naan.

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Le risotto à la Milanaise serait apparu en 1574 lors du mariage de l’artiste Valerio Flandre. L’un de ses élèves aurait jeté une poignée de safran dans le riz qui cuisait. Quelle bonne idée 🙂

Risotto alla Milanese

Utilisez de la moelle de bœuf fraiche pour faire blondir les oignons.

Risotto alla Milanese

Les pistils de safran doivent être mis à tremper la veille dans un fond d’eau. Cette étape n’est pas utile si vous utilisez du safran en poudre.

Risotto alla Milanese

Râpez vous-même le parmesan frais. n’utilisez en aucun cas du parmesan industriel vendu râpé en sachet.

Risotto alla Milanese

Le riz pour risotto est un riz spécial. Il s’agit de riz rond type japonica cultivé au nord de l’Italie (Carnaroli, Vialone nano, Maratelli, Arborio).

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Risotto alla Milanese

Ingrédients :

  • 320g de riz.
  • 50g de moelle de bœuf passée au tamis.
  • 25g de beurre.
  • 1,3 litres de fond brun maison.
  • 1 oignon.
  • 2 cac de pistils de safran trempés la veille dans un fond d’eau.
  • 1 verre de vin blanc sec (12cl).
  • 80g de parmesan râpé

Préparation :

  1. Hachez finement l’oignon.
  2. Passez la moelle au tamis.
  3. Faites chauffer le bouillon. Maintenez-le à température (petit bouillons).
  4. Faites chauffer la moelle à feu doux, faites-y bondir l’oignon. Ajoutez le riz, faites le nacrer.
  5. Montez la température à feu vif, versez le vin et faites évaporer en remuant.
  6. Baissez le feu. Ajoutez le bouillon brûlant, petite louche par petite louche tout en remuant continuellement pendant 15 à 20 minutes (le bouillon doit être absorbé en fin de cuisson). Ajoutez le safran et son jus à mi-cuisson.
  7. Hors du feu, ajoutez le beurre petit morceaux par petit morceau, puis le parmesan tout en remuant énergiquement.
  8. Laissez reposer quelques minutes puis servez.
  9. Dressez avec quelques pistils de safran.

 

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Second chef
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The risotto was created in 1574 at the wedding of the artist Valerio Flanders. One of his students has threw a handful of saffron in the rice… What a great idea!

Ingredients :

  • Rice 320g.
  • Beef marrow 50g (sieved).
  • 25g butter.
  • 1.3-liter brown stock.
  • 1 onion.
  • 2 tsp saffron, soaked overnight in a little water.
  • 1 glass of dry white wine (12cl).
  • 80g grated parmesan

Directions :

  1. Finely chop the onion.
  2. Sieve the marrow.
  3. Heat the brown stock. Keep it temperature (small broths).
  4. Sauté lightly the onion in the marrow. Add the rice and cook until it is pearly.
  5. Turn up the heat, add the wine and stir to evaporate the liquid.
  6. Turn down the heat.
  7. Add the hot stock, small ladle by small ladle, stirring continuously for 15 to 20 minutes (the broth must be absorbed after cooking). Add the saffron to half the cooking time.
  8. Off the heat, add the butter and Parmesan cheese while stirring vigorously.
  9. Put few saffron threads on the risotto when serving.

Scaloppina alla Milanese

Scaloppina-alla-milanese-1

Scaloppina alla Milanese

Un classique en cuisine: Les escalopes panées, façon Milanaise.
Vous pouvez également utiliser cette technique pour panner des filets de poisson ou de poulet.
Ajoutez des épices à la panure pour varier les saveurs (origan, thym, curry, piment, paprika, curcuma…).

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

Ingrédients :

  • 4 escalopes de veau.
  • Une demi-baguette de pain bien rassie.
  • 4 cas de parmesan râpé.
  • Farine.
  • 2 œufs.
  • Beurre.
  • Huile.

Préparation :

  1. Aplatissez les escalopes de veau.
  2. Salez et poivrez les escalopes, laissez les reposer à température ambiante pendant une bonne heure.
  3. Mettez le pain rassis dans le bol d’un mixer, broyez le en fine poudre. Ajoutez le parmesan, mélangez bien.
  4. Battez les œufs dans un cul de poule.
  5. Farinez la viande, sans laisser d’excédent sur la chair.
  6. Trempez les escalopes dans les œufs battus.
  7. Passez-les ensuite dans la chapelure, enduisez-les généreusement, mais sans excédent.
  8. Faites chauffer de l’huile dans les poêles (il en faudra deux pour quatre escalopes panées), ajoutez une noix de beurre et faite la fondre doucement.
  9. Déposez les escalopes et faites-les cuire quatre minutes par face à feu moyen-faible (la chapelure doit blondir sans brûler).
  10. Servez aussitôt cuit, en accompagnant les escalopes Milanaises d’un quartier de citron.

Astuces :

  • Ne jetez pas le pain, laissez le rassir dans un coin de placard et utilisez le pour faire de la panure !
  • Ajoutez trois bonnes poignées de corn-flakes dans le mixer quand vous préparez la chapelure. Elle sera parfaite, bien croustillante !

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

A culinary classic: Breaded veal scallops, Milanese way.
You can also use this technique for breading fillets of fish or chicken.
Add spices to the batter to vary the flavors (oregano, thyme, curry, chili, paprika, turmeric …).

Ingredients :

  • 4 veal scallops.
  • Stale bread (half a baguette).
  • 4 tbsp of grated Parmesan.
  • Flour.
  • 2 eggs.
  • Butter.
  • Oil.

Directions :

  1. Flatten the veal scallops.
  2. Salt and pepper the scallops, let stand at room temperature for one hour.
  3. Mix the breadcrumbs, add the Parmesan cheese, mix well.
  4. Beat the eggs in a récipent.
  5. Flour the meat, leaving no surplus on the flesh.
  6. Dip the veal scallops in beaten eggs.
  7. Toss the veal scallops in the breadcrumbs.
  8. Heat oil in stoves (two stoves for four cutlets breaded), add a little butter and melt gently.
  9. Add the cutlets and cook four minutes per side over medium-low heat (breadcrumbs should brown without burning).
  10. Serve immediately with a lemon wedge for each cutlet.

Tips :

  • Never throw the bread: Leave it in a closet and use it few weeks after for the breadcrumbs!
  • When preparing the bread crumbs, add three good handfuls of cornflakes in the blender. Breadcrumbs will be perfect, crispy!

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale.

C’est un plat traditionnel particulièrement savoureux. Prenez le temps de l’essayer !
Choisissez de la joue de bœuf de grande qualité, elle sera tellement fondante que vous pourrez la découper à la cuillère.

Daube de joue de bœuf à la provençale

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Daube de joue de bœuf à la provençale

Ingrédients :

  • 1,5L de vin rouge tanique et bien charpenté.
  • 50cl de fond brun.
  • 2,5 kg de joue de bœuf
  • 500g de queue de bœuf coupée en tronçons.
  • 300g de lard fumé
  • 1 bouquet garni
  • 12 clous de girofle
  • 1 cas de mélange de poivres en grains
  • 5 gousses d’ail
  • Une vingtaine d’oignons sauciers
  • 4 carottes
  • 1 orange à jus (bio).
  • huile d’olive
  • 20g de chocolat noir de cuisine >70%

Préparation :

  1. La veille: Lever les zestes de la moitié de l’orange. Les blanchir. Réservez l’orange pour plus tard. Portez le vin à ébullition. Flambez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool. Laissez refroidir Ajoutez les aromates et laissez infuser : bouquet garni, poivre en grains, clou de girofle. Découpez la viande en cubes. Couper les carottes en gros tronçons. Faites mariner la viande, le vin, les oignons, les carottes, le bouquet garni, les zestes et 10cl d’huile d’olive pendant la nuit. Préparez un fond brun fait maison et réservez 50cl pour la suite de la recette.
  2. Sortez la marinade du réfrigérateur et laissez-la monter à température ambiante. Préchauffez le four à 140° Récupérez la viande et séchez-là (lard + bœuf). Salez, poivrez puis farinez les morceaux de viande. Dans une cocotte en fonte, faites revenir le lard à l’huile d’olive, réservez. Faites de même pour les morceaux de bœuf, dans la même huile (les faire colorer par petite quantité pour éviter que leur jus noie la cuisson). Ajoutez l’ail en chemise. Versez la marinade, le fond brun. Amenez à petit bouillon sans laisser cuire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (la sauce ne doit pas être très salée à ce stade car elle sera réduite plus tard).
  3. Couvrez. Placez au four et laissez cuire pendant 4 heures. Sortez du four, réservez la viande et les carottes. Passez la sauce au chinois et jetez les aromates (bouquet garni, zests, girofle, poivre). Pressez la pulpe de l’ail dans la sauce, jetez les chemises. Versez un pincée de bicarbonate alimentaire et passez le tout au blender ou à la girafe. Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment visqueuse. Faites fondre le chocolat dans la sauce. Fouettez bien, incorporez le jus de l’orange, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la viande et les carottes placez au four et maintenez au chaud à +63° jusqu’au service. Saupoudrez de cerfeuil ou de persil haché lorsque vous dressez les assiettes.

Conseil : Utilisez en plus un gros oignon afin de réservez les petits oignons sauciers pour le service. Passez le gros oignon au blender et épargnez les petits.

 

Braised beef cheek 'à la Provencale'

  • Portions: 8 people
  • Difficulté: Chef
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This is a traditional French festive dish. Take the time to try it!
Choose an high quality beef cheek, the meat will be so tender you can cut it with a spoon.

Ingredients :

  • 1.5L red wine (tannic).
  • 50cl brown stock.
  • 2.5 kg beef cheek.
  • 500g oxtail (cut into pieces).
  • 300g smoked bacon.
  • 1 bouquet garni.
  • 12 cloves.
  • 1 tbsp pepper grains.
  • 5 garlic cloves.
  • 20 sauciers onions.
  • 4 carrots.
  • 1 orange (organic).
  • Olive oïl.
  • 20g dark chocolate.

Directions :

  1. The day before: Take the zest of half orange. Blanch. Bring the wine to a boil. Blaze until there is no more alcohol. Let cool. Add the herbs and let steep (bouquet garni, peppercorns, cloves). Cut the meat into cubes. Cut the carrots into large chunks. Marinate meat, wine, onions, carrots, bouquet garni, zest and 10 cl of olive oil overnight. Prepare a brown stock and reserve 50cl for the rest of the recipe.
  2. Remove the marinade from the refrigerator. Preheat oven to 140 °C Recover and dry the meat. Add salt, pepper and flour on the meat. In a cast iron pot, fry the bacon in olive oil, set aside. Do the same for the pieces of beef (in the same oil). Add the garlic cloves. Pour the marinade and the brown stock. Bring to simmer. Adjust seasoning if necessary (sauce should not be very salty at this stage: it will be reduced later).
  3. Cover. Place in oven and cook for 4 hours. Remove from the oven, reserve the meat and carrots. Pass the sauce and discard herbs (bouquet garni, zests, clove, pepper). Squeeze the pulp of garlic in the sauce. Pour all in the blender, mix well. Reduce the sauce until it is sufficiently viscous. Melt the chocolate in the sauce. Whisk well, stir in the orange juice, adjust seasoning. Add the meat and carrots, put in the oven and keep warm at + 63 °C. Sprinkle with chopped parsley or chervil when you serve.

Tip : Use a large onion in addition to reserve small saucers onions for the service. Pass the large onion in a blender and save the little ones !! 😀

Tacos de carnitas

Tacos de Carnitas

Tacos de carnitas
(Porc confit à l’orange)

Les tacos sont des spécialités Mexicaines plutôt variées. On place un certain nombre d’ingrédients dans une tortilla de maïs ou de blé, on referme en sandwich puis on déguste! Je vous propose ici une recette à base de viande confite à l’orange. N’oubliez pas d’y ajouter tous les ingrédients cités dans la rubrique accompagnement. C’est vraiment délicieux même si la viande prend un temps considérable à préparer.

 

Tacos de Carnitas

  • Portions: 6-8 personnes
  • Difficulté: Second
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Tacos de Carnitas

Ingrédients :

  • 1,5kg de viande désossée (ex. échine de porc).
  • 250g de graisse animale (saindoux, graisse de canard…).
  • 3 grosses gousses d’ail.
  • Les zestes d’un quart d’orange.
  • 450ml de jus d’orange pressé.
  • 1 cas de sucre de canne.
  • Origan (2 branches de frais ou 1 cac de sec).
  • Sel.

Accompagnement :

  • Tortillas de maïs.
  • Guacamole.
  • Purée d’haricots rouges.
  • Sauce pico de gallo.
  • Crème fraiche.
  • Cheddar râpé.

Préparation :

  1. Laissez monter la viande à température ambiante, coupez-la en cubes et salez. Faite la reposer pendant une heure.
  2. Rincez et séchez bien la viande.
  3. Faites chauffer le four à 100°.
  4. Faites fondre 100g de graisse dans une casserole. Placez-y trois gousses d’ail, faites les revenir jusqu’à ce qu’elles blondissent. Jetez-les ensuite.
  5. Versez la graisse dans une sauteuse. Faites colorer la viande, réservez. Jetez la graisse de cuisson.
  6. Placez le reste de la graisse dans une cocotte en fonte et faites la fondre. Ajoutez la viande, faites cuire à couvert pendant deux heures au four à 100°.
  7. Pendant ce temps, pressez 450ml de jus d’orange et blanchissez les zests.
  8. En fin de cuisson, sortez du four, réservez la viande. Versez le jus et la graisse de cuisson dans un récipient, fermez hermétiquement et placez au frais (vous pourrez utiliser le jus déglacé et dégraissé dans des pâtes, par exemple).
  9. Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d’orange. Ajoutez les zestes, l’origan et le sucre. Laissez réduire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.
  10. Effilochez la viande à la fourchette ou au couteau. Placez sous la salamandre du four pour qu’elle rôtisse un peu avant de servir.
  11. Présentez les ingrédients séparément au service, chaque convive déposera ce qu’il voudra sur sa tortilla.


Carnitas Tacos

  • Portions: 6-8 people
  • Difficulté: Second Chef
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Ingredients :

  • 1.5kg boneless meat (eg. Pork loin).
  • 250g of animal fat (lard, duck fat …).
  • 3 large garlic cloves.
  • The zests of 1/8 orange.
  • 450ml orange juice.
  • 1 tbsp cane sugar.
  • 2 Oregano sprigs.
  • Salt.

Accompanying :

Directions :

  1. Let the meat up to room temperature, cut into cubes and salt.
  2. Leave for an hour.
  3. Rinse the pork really well to rid of all the salt. Dry with clean paper towels so that absolutely no moisture is left on the meat.
  4. Heat the oven to 100 °C.
  5. Melt 100g fat in a pan. Lay out three cloves of garlic, get them brown, then throw them.
  6. Pour the fat in a frying pan. Get the meat sides brown. Discard the cooking fat.
  7. Place the rest of the fat in a casserole and let it melt. Add the meat, cook covered for two hours in the oven (100°C).
  8. Meanwhile, squeeze 450ml orange juice and blanch the zests.
  9. When cooked, remove from the oven, reserve the meat. Pour the juice and cooking grease into a container, seal tightly and place in the fridge (you can use the deglazed and defatted juices in pasta, for example).
  10. Put the meat in the casserole, pour over the orange juice. Add the zest, oregano and sugar. Let reduce to medium heat, stirring occasionally, until the liquid has evaporated.
  11. Shred the meat with a fork or knife. Place under the broiler of the oven so that it rôtisse a bit before serving.
  12. Present the ingredients separately to the service, each guest will drop whatever he wants on the tortilla.

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures.
Façon Alain Ducasse.

Agneau de sept heures

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
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Agneau-de-Sept-Heure-1

Il y a peu de recettes qui permettent de célébrer dignement un agneau de qualité.
C’est une question de respect envers l’animal et le producteur.
Celle-ci en fait partie, faites-vous plaisir !

Ingrédients :

  • Un gigot d’agneau de 1,4 kg.
  • 1 tête d’ail rose.
  • 1 oignon.
  • 1 grosse carotte.
  • 2 navets.
  • Huile d’olive.
  • 10 cl de vin blanc sec.
  • 25 cl de fond brun.
  • 1 branche de thym.
  • 1 feuille de laurier.
  • Une grande couenne de cochon, de la taille du gigot.
  • 300g de farine.
  • 10cl d’eau (plus ou moins).
  • 1 œuf entier.

Préparation :

  1. Salez et poivrez le gigot d’agneau. Laissez la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffer le four à 120° (sole + voute).
  3. Réalisez une pâte morte : Versez la farine dans un récipient, mélangez avec l’œuf et l’eau. Pétrissez bien. Rectifiez la quantité de farine jusqu’à ce que la pâte ne vous colle plus aux doigts. Farinez puis filmez, placez-là au frais pendant une heure. Cette pâte permettra d’étanchéifier le plat pour que le jus ne s’évapore pas pendant la cuisson.
  4. Épluchez, lavez et découpez en cube les navets et la carotte. Emincez l’oignon. Séparez les gousses d’ail de la tête. Laissez les gousses d’ail en chemise.
  5. Faites colorer le gigot d’agneau dans un peu d’huile d’olive, sur toutes ses faces.
  6. Débarrassez le gigot, faites suer les légumes dans sa graisse.
  7. Versez le vin blanc. Réduisez doucement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
  8. Déposez le gigot sur les légumes, coté bombé vers le dessus. Déposez le thym et le laurier sur la viande. Drapez le tout avec la magnifique couenne de cochon.
  9. Verser le fond brun et faites chauffer à nouveau jusqu’à ébullition. Stoppez la cuisson.
  10. Déroulez un boudin de pâte morte sur le contour de la cocotte, posez le couvercle dessus. Le tout doit être PARFAITEMENT ÉTANCHE, c’est EXTRÊMEMENT IMPORTANT, la réussite de votre gigot en DÉPEND !!!!
  11. Laissez cuire pendant sept-heures.
  12. Sortez du four, cassez la pâte morte au couteau. Enlevez le couvercle, jetez la couenne et récupérez délicatement le fragile gigot. Posez-le dans un plat, couvez d’aluminium, et réservez à +63° (par exemple dans le four qui refroidit). Récupérez aussi les gousses d’ail en chemise, réservez-les au chaud dans un récipient à côté du gigot.
  13. Passez la garniture au chinois, foulez bien. Faites réduire fortement la sauce dans une casserole.
  14. Servez chaud, avec un gratin dauphinois ou une purée de pomme de terre.

Seven-hour leg of lamb

  • Portions: 6 peoples
  • Difficulté: Second Chef
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Seven-hour leg of lamb.
Alain Ducasse way.

There are few recipes that can celebrate a high quality lamb.
This one realy respect the animal and the producer.
Enjoy it!

Ingredients :

  • 1 leg of lamb weighing about 1.2-1.4kg.
  • 16 garlic cloves.
  • 1 onion.
  • 1 huge carrot.
  • 2 turnips.
  • Olive oil.
  • 10 cl dry white wine.
  • 25cl brown stock.
  • 1 thyme sprig.
  • 1 bay leaf.
  • A large pig rind, the size of the lamb leg.
  • 300g flour.
  • 10cl water (more or less).
  • 1 egg.

Directions :

  1. Sprinkle the lamb with salt and pepper. Leave the meat out of the refrigerator to come up to room temperature for about 1 hour. Preheat oven to 120°C (250°F).
  2. Make a dough (« pâte morte »): Put the flour in a bowl, mix with the egg and water. Knead well. If necessary add more flour so that the dough does not stick to fingers. Place in the fridge for an hour. The dough will seal the lid of the casserole. This allows the juice does not evaporate during cooking.
  3. Peel, wash and cut into cube turnips and carrots (do not peel the garlic cloves). Slice the onion.
  4. Colour the lamb all over by gently searing with a little olive oil.
  5. Remove the lamb, sweat the vegetables in the fat.
  6. Pour the white wine. Slowly reduce until the liquid has evaporated.
  7. Place the lamb on vegetables, round side towards the top. put thyme and bay leaf over the meat. Drape with the pig rind.
  8. Pour the brown stock and heat to boiling, then stop cooking.
  9. Put the dough around the casserole edges, place the lid on. Everything must be PERFECTLY SEALED, it’s EXTREMELY IMPORTANT – the success of the gigot de sept heures DEPENDS depends on it !!!!
  10. Cook at low temperature (120°C / 250°F) in oven during seven-hours.
  11. Remove the casserole from oven, break the dough and remove the lid. Discard pig rind and gently retrieve the lamb leg. Place the meat in a dish, collect garlic cloves, reserve them warm with the lamb.
  12. Crush the topping into a strainer to extract all the juice. Make greatly reduce the sauce in a saucepan.
  13. Serve hot, with a gratin or mashed potatoes.