Tripes Ă  l’ancienne 👑

Tripes Ă  l'ancienne

C’est un plat ancien et rĂ©confortant dont la cuisson douce procure un rĂ©sultat fondant au jus savoureux. Prenez le temps d’en faire des conserves Ă  dĂ©guster entre amateurs.

Tripes Ă  l'ancienne

  • Portions: 8 Ă  10 personnes
  • DifficultĂ©: Second
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Ingrédients

  • 1kg de tripes nettoyĂ©es (gras-double de vache ou de bƓuf) ;
  • 1 pied de veau tranchĂ© en deux ;
  • 3 oignons ;
  • 2 carottes ;
  • 1 tige de cĂ©leri branche ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 50 cl de vin blanc qualitatif ;
  • 50cl de fond blanc de veau, Ă  dĂ©faut 50cl d’eau + 1 cas de fond de veau ;
  • 2 cas de concentrĂ© de tomate ;
  • Gros sel ;
  • Bouquet garni : 1 tige de vert de poireau, 2 feuilles de laurier, 1 branches de thym, 1 poignĂ©e de persil, 2 feuilles de cĂ©leri branche ;
  • Beurre doux, saindoux ou graisse de canard ;
  • Huile ;
  • 1/2 cac de chipotle (moyennement relevĂ©) ou de piment d’Espelette (plus doux)
  • Pour le service: Persil frais hachĂ© et jus de citron.

Préparation

  1. Tranchez les tripes en laniĂšres – c’est plus pratique pour mettre en bocaux (traditionnellement, ce sont des morceaux de 4 Ă  5cm d’arĂȘte).
  2. Faites bouillir 3 litres d’eau avec ÂŒ de verre de vinaigre blanc. Blanchissez les tripes et le pied de veau pendant 5 minutes.
  3. Egouttez, laissez patienter dans la passoire.
  4. Pelez et tranchez les oignons en quartiers (6 Ă  8 par oignon) ;
  5. Faites chauffer de l’huile dans la cocotte, ajoutez du beurre (remplacez les deux par du saindoux ou de la graisse de canard selon les goĂ»ts). ajoutez les oignons. Faites rĂŽtir. Ajoutez les tripes. Sauter Ă  feu moyen/fort pour colorer lĂ©gĂšrement pendant une dizaine de minutes en mĂ©langeant de temps en temps.
  6. Pendant ce temps, épluchez les carottes. Taillez-les en rondelles ainsi que la tige de céleri. Ficelez le bouquet garni.
  7. Lancez le préchauffage du four à 140°
  8. Versez le cĂ©leri, le concentrĂ© de tomates, le vin blanc et le fond blanc de veau dans la cocotte. Salez, versez une pincĂ©e de piment d’Espelette. Pressez l’ail. Ajoutez le pied de veau et le bouquet garni. Rectifiez Ă©ventuellement le niveau de liquide pour que les ingrĂ©dients soient couverts Ă  hauteur. Concernant les rondelles de carottes, il faut les ajouter 4 heures avant la fin de cuisson.
  9. Portez Ă  Ă©bullition. Couvrir puis enfournez.
  10. Cuire :
    • Pendant 7 heures Ă  140° en mĂ©langeant de temps en temps pour une version « rapide »
    • <ou> Pendant 16H: 4H Ă  140°, puis 8H Ă  80°, puis 4H Ă  120° pour une version absolument fondante.
  11. Jetez le bouquet garni. Désossez le pied de veau. Réservez-la chair pour en faire une salade, ou ajoutez-la dans les tripes aprÚs découpe en fines laniÚres.
  12. RĂ©cupĂ©rez les tripes Ă  l’Ă©cumoire. RĂ©servez. Faites rĂ©duire le jus jusqu’Ă  ce qu’il retrouve son caractĂšre corsĂ© puis rectifiez Ă©ventuellement l’assaisonnement.
  13. Servez bien chaud avec du persil finement haché et un trait de jus de citron.

Conseils :

  • Pour la conservation :
    • Versez les tripes dans un bac chemisĂ© de celophane. Faites-les refroidir jusqu’à solidification. Étirez en tirant sur le celophane. Tranchez le bloc en morceaux, mettre sous-vide, congeler ou rĂ©server au frais 3 semaines maximum.
    • <ou> Ebouillantez les bocaux Ă  joints. Remplir de tripes Ă©gouttĂ©es jusqu’à 2 cm du couvercle. Versez le jus jusqu’Ă  cette hauteur. StĂ©rilisez Ă  100°C pendant 2H.

Tripes Ă  l'ancienne en bocaux

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