Archives du novembre 11, 2016

Chorba Tchicha au poulet

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Cette soupe légère et parfumée est consommée du Maghreb aux Balkans. La version présentée ici est Tunisienne, un vrai délice !

Chorba Tchicha au poulet

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 50 minutes.
Portions : 4.
Allergènes : oui (céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, hachoir (si vous avez), grande casserole antiadhésive, bouilloire ou casserole avec couvercle.

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet entières (environ 500g),
  • 1 petit oignon (100g),
  • 2 tomates bien mûres (300g),
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles (80g),
  • 1 bouquet de coriandre (60g),
  • 1 gousse d’ail (5g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 2 cuillère à café de curcuma (5g),
  • 1 cuillère à café rase de poivre moulu (0,45g),
  • 1 cuillère à café rase de paprika (1,5g),
  • 3 cuillères à café de sel fin (14g),
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate (30g),
  • 1,5 litre d’eau,
  • 60g de semoule d’orge fine ou moyenne

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Écrasez la pulpe avec le poivre et une pincée de sel.
  2. Hachez l’oignon. Ôtez la peau du poulet et découpez le en petit morceaux (l’idéal étant de le hacher à la feuille sur un billot).
  3. Versez l’huile dans une marmite. Faites-la chauffer à feu doux, ajoutez l’oignon, la viande, la pâte d’ail et les épices. Faites mijoter pendant 5 minutes.
  4. Pendant ce temps, lavez et hachez finement la tige de céleri, débarrassez les feuilles pour plus tard. Faites chauffer 1,5 litres d’eau dans une casserole, épépinez et hachez les tomates, ainsi que la coriandre.
  5. Versez le concentré de tomate, le céleri, la coriandre hachée et la semoule d’orge dans la marmite. Mélangez et continuez à cuire à feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas que ça attache au fond.
    Versez l’eau bouillante et les feuilles de céleri. Cuisez à feu doux pendant une quarantaine de minutes en remuant régulièrement pour que la soupe n’accroche pas au fond.
  6. Jetez les feuilles de céleri. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Servez avec un filet de citron et parsemez la chorba de coriandre hachée. Ajoutez un peu de harissa pour relever le tout!

Conseils :

  • On peut remplacer le « tchicha » par des pâtes langues d’oiseau « lsen asfour ».
  • Ajoutez quelques foies de volailles écrasés au mortier en fin de cuisson, et éventuellement des gésiers coupés en morceaux si vous aimez.
  • Ajoutez éventuellement de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser les pertes en évaporation.
  • Il est préférable d’utiliser un récipient antiadhésif pour faire cuire la chorba (ça colle beaucoup au fond si on ne prend pas garde à remuer très régulièrement).

Poisson en papillote

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Le poisson est délicat – le préparer en papillote permet de respecter la chair tout en mettant en valeur sa saveur. Il est présenté ici avec des jeunes navets sautés.

Poisson en papillote

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 15 à 20 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Papier sulfurisé, aluminium, papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, bouilloire, four, plat pour cuisson au four.

Ingrédients :

  • 300g de dos de poisson blanc, ultra-frais.
  • ½ oignon (60g),
  • 1 petite carotte,
  • 1 tige de céleri branche,
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Mettez en service le four, réglé à 180° chaleur tournante. Enfournez le plat destiné à la cuisson pour qu’il préchauffe.
  2. Lavez les morceaux de poisson à grande eau puis séchez-les avec du papier absorbant.
  3. Pelez l’oignon et coupez-le en très fines lamelles.
    Épluchez la carotte et la tige de céleri. Lavez les morceaux. Épluchez-les dans la longueur de manière à faire des copeaux de légume.
  4. Coupez deux feuilles d’aluminium et déposez deux feuilles de papier sulfurisé par-dessus. Faites un lit de légumes sur chacune d’entre elle, puis placez le poisson au centre. Salez très légèrement.
  5. Portez de l’eau à ébullition. Sortez le plat chaud du four, versez-y un centimètre d’eau bouillante. Déposez les papillotes dans le plat et enfournez le tout.
  6. Laissez cuire pendant quinze minutes, éventuellement un tout petit peu plus (vérifiez la cuisson au bout d’un quart d’heure).
  7. Servez aussitôt, encore chaud.

Conseils :

  • Les aromates et les légumes placés dans ces papillotes de poissons peuvent changer au gré des saisons.