Archives Mensuelles: février 2016

Flammekueche

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Flammekueche Alsacienne, traditionnelle.

En passant chez Francis du coté de Strasbourg, j’ai vu un four à pain dans son jardin. Celui-ci est utilisé pour cuire la flammekueche (tarte flambée), une spécialité Alsacienne particulièrement savoureuse. Il s’agit d’une pâte à pain très fine, garnie d’oignons de crème et de lardons.
Francis m’a donné quelques conseils pour la réussir : Faire dégorger les oignons émincés à l’avance. Intégrer un peu de fromage frais à la crème pour la stabiliser pendant la cuisson. Je m’y suis essayé à plusieurs reprises, et voici le résultat tant espéré !

Flammekueche-02

Flammekueche (version ail et fines herbes)

Flammekueche

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Second
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Niveau : commis.
Temps total : 30 minutes.
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 12 à 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : Oui (gluten, lait)
Conservation : Possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, mandoline (optionnel), petit saladier, film alimentaire, passoire, bol, rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, four électrique
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 250g de pâte à pain, idéalement divisez la proportion de levure par 3.
  • 200g de poitrine fumée (lard) tranchée finement ;
  • 3 oignons (450g) ;
  • 170g de crème fraiche épaisse fermière (2/3) ;
  • 80g de fromage blanc (1/3) ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Passez les oignons à la mandoline ou émincez-les très finement avec un couteau tranchant. Versez-les dans un petit saladier.
  2. Salez modérément, mélangez-bien, filmez et laissez dégorger une nuit au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, préchauffez le four (à bois ou électrique à 280° chaleur de sole).
  4. Coupez et jetez la couche de peau des tranches de poitrine fumée. Détaillez les tranches en fines allumettes.
  5. Placez les oignons dans une passoire, rincez-les sous l’eau froide. Pressez à la main pour extraire un maximum d’eau puis finissez de les essorer avec du papier absorbant.
  6. Étalez la pâte à pain au rouleau à pâtisserie. L’épaisseur doit être très fine. Placez-la sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Mélangez la crème et le fromage blanc dans un bol.
  8. Tartinez uniformément sur la pâte un peu de mélange crème-fromage frais.
  9. Parsemez d’oignons et de petits lardons.
  10. Enfournez sur le marbre du four à bois pendant une minute trente. Au four électrique, enfournez la tarte flambée pendant 5 minutes.
    Servez immédiatement après la cuisson.

NB :

  • Vous pouvez ajouter des aromates au mélange crème-fromage blanc (de la pulpe d’ail frais et de la ciboulette ciselée, par exemple). Laissez aller votre créativité !
  • Évitez de cuire les oignons et les lardons avant de les placer sur la tarte flambée, ça altère grandement les saveurs.

Pâte à pain

Pâte-à-Pain

 

Réussir une pâte à pain c’est bien. Arriver à obtenir un pain doré, croustillant, avec une mie aérée, ça se complique !
Chez tout à chacun, le matériel de pétrissage se résume à une paire de bras ou à un robot multifonction inadapté, dont la vitesse de rotation est trop élevée. La pièce n’est pas idéale pour faire lever la pâte, et la température du four ne dépasse rarement 250/300°… four qui ne dispose pas d’injecteur d’humidité…

On va faire avec les moyens du bord!

Voici une recette de pâte à pain à la Française qui vous permettra de réaliser à la maison de bonnes flammekueches, pizzas, boules et autres baguettes. Si vous ajoutez du levain, tel que conseillé, le résultat sera toujours correct.

Pâte à pain

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ingrédients :

  • 250g de farine type 65 (ou 55).
  • 175g d’eau.
  • 5g de sel.
  • 5g de levure fraiche.

Idéalement, il faut diminuer la quantité de levure fraiche à 2,5g et ajouter 50g de pâte fermentée (levain) aux ingrédients. C’est meilleur!

Préparation :

La préparation s’effectue avec des ingrédients à température ambiante (attention à ne pas introduire directement du levain réfrigéré). La température idéale de l’eau utilisée pour la préparation avoisine 25°C

  1. Brisez la levure fraiche en petit morceau. Placez-la dans bol et versez l’eau tiède par-dessus. Laissez reposer en agitant de temps jusqu’à ce que la levure soit dissoute.
  2. Versez la farine et le mélange eau/levure dans le bol du pétrin. Faites tourner jusqu’à ce qu’une boule se forme et se décolle des parois. Incorporez le levain (si vous en avez). Continuez de pétrir à basse vitesse pendant 10 minutes.
  3. Laissez reposer en étuve dans un cul de poule filmé pendant 30 minutes (les levures qui travaillent n’apprécient pas les courants d’air).
  4. Sortez le pâton et rabattez-le une dizaine de fois (le replier sur lui-même et pressez délicatement avec la paume). On cherche ici à aérer la pâte.
  5. Laissez encore reposer 30 minutes dans les mêmes conditions, salez puis pétrissez à nouveau. Répéter l’opération une troisième fois si vous en avez le temps.
  6. Divisez la pâte (si besoin), façonnez la forme du pain en veillant à ne pas dégazer la pâte, laisser reposer deux heures en étuve (au sortir, la pâte doit avoir poussé d’un tiers).
  7. Préchauffez le four au maximum (250°, idéalement 300° en chaleur de sole), placez un récipient en céramique au fond du four (terrine, ravier…).
  8. 5 minutes avant d’enfourner, ajoutez de l’eau bouillante dans le récipient au fond du four, refermez.
  9. Lorsque l’eau bout dans le récipient, enfournez le pain et jetez une tasse d’eau chaude sur le sole du four. Refermez la porte immédiatement. Après 5 minutes, baissez la chaleur à 180° et continuez la cuisson pendant 20 minutes.
  10. Laissez refroidir sur grille.

 

NB. Pour obtenir rapidement un bon levain, laissez fermenter de la pâte à pain pendant 15h à température ambiante dans un récipient hermétiquement fermé. Utilisez-là sans attendre.

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