En Belgique et dans le nord de la France, on déguste des frites au goût exceptionnel. Les meilleures restent croustillantes même lorsqu’elles tiédissent.
C’est l’accompagnement idéal pour les barbecues, viandes grillées et autres moules en cocotte. Pensez à servir une petite salade avec les frites !
Voici les règles à retenir pour la recette Belge:
- Utiliser une variété de pomme de terre à chair farineuse. La Bintje est un classique.
- Ne pas rincer les frites après les avoir découpées en bâtonnet. Il faut les sécher en l’état avec un torchon propre.
- Faire frire les pommes de terre dans de la graisse de bœuf. Pas d’huile oléagineuse !
- La cuisson nécessite deux bains de friture: Température moyenne pour le premier, chaude pour le second.
- Servir au sortir de la friteuse.
Vous savez tout.
Bon appétit !
La véritable frite Belge
Ingrédients :
- 500g de pommes de terre à chair farineuse (variétés Bintje, Agria, Estima, Nicola…).
- 3 à 4 Kg de graisse de bœuf (selon le volume du bac de la friteuse).
- Sel
Préparation :
- Épluchez les pommes de terres. Lavez-les à grande eau puis séchez-les.
- Tranchez les pommes de terre en bâtonnets d’un centimètre de section.
- Séchez-les au torchon sans les rincer au préalable : C’est l’amidon de la pomme de terre qui favorise l’aspect caramélisé de la frite.
- Préchauffez la graisse à 145°C pour le premier bain de cuisson.
- Faites cuire les frites par petites quantité, pas plus de cinq minutes par tournée. La couleur recherchée doit être jaune paille, sans arrêtes colorées. Si vous goutez la frite en au sortir du bain, elle est quasi cuite mais ferme au centre.
- Secouez convenablement le panier à chaque tournée pour éliminer le maximum de gras. Déposez les frites sur papier absorbant et laissez reposer jusqu’à ce qu’elles refroidissent à température ambiante.
- Faites chauffer le bain de graisse à 185°C.
- Plongez-y les frites pendant deux à trois minutes (toujours des petites quantités, attention à ne pas remplir complétement le panier). Dès que la vapeur d’eau diminue, on peut considérer que les frites sont cuites. Elles doivent sortir soufflées avec une jolie couleur dorée/caramel.
- Secouez bien le panier, passez sur de papier absorbant. Transvasez dans un plat chaud, salez, mélangez et servez aussitôt.
Pour les amateurs qui ne trouveraient pas de la graisse de bœuf à proximité de chez eux, vous pouvez en commander par Internet (oh joie !)
C’est ici que ça se passe.
Toujours dans le domaine de la frite, voici quelques variantes à la Française :
(Vous pouvez utiliser indifféremment de la graisse animale ou végétale dans la friteuse).
Pommes paille :
Pomme de terre taillée à la mandoline, 1mm de section.
Rincer les pommes paille, puis les sécher soigneusement.
Un bain de cuisson unique à 160/165°. Faire frire par petite quantité !
Pommes allumettes :
Pommes de terre taillées au couteau, 3 à 4mm de section.
Rincer les pommes allumettes, puis les sécher soigneusement.
Faire blanchir une première fois à 155/160° (toujours en petite quantité !)
Sortez du bain et laissez refroidir.
Faites frire juste avant le service dans un bain à 175/180°
Pommes « Pont-Neuf »
Pommes de terre taillées au couteau, 1cm de section.
Rincer les pommes « pont-neuf », puis les sécher soigneusement.
Faire blanchir une première fois à 150/155°
Sortez du bain et laissez refroidir.
Faites frire juste avant le service dans un bain à 175/180°
Pommes « Chips »
Pommes de terre finement émincées à la mandoline (0.5 à 1mm de section).
Rincer les pommes « chips », puis les sécher soigneusement.
Frire par petites quantités dans un bain à 160/165°
Brigadier des saveurs 