Archives Mensuelles: septembre 2014

Gambas façon Cayenne

Gambas façon Cayenne

Cayenne est un port de pêche à la crevette. On trouve beaucoup de restaurants qui les servent marinées et grillées sur de grandes brochettes en bois. C’est fameux avec un jus de maracuja fraîchement pressé.
Voici la recette Guyanaise:

Gambas façon Cayenne

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Gambas façon Cayenne

Niveau : Second.
Temps total : 1 heure 20 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 3 à 5 minutes.
Durée de marinade : 60 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (crustacés).
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule, râpe, presse-agrumes, brochettes, presse-ail, papier absorbant, barbecue (ou grill de four, ou grill électrique)

Ingrédients :

  • 500g de crevettes tropicales « Gambas » gros calibre, crues (environ 8 pièces),
  • 2 gousses d’ail,
  • Une racine de gingembre,
  • 2 citrons verts,
  • 1 petit piment Cayenne frais (ou un Thaï hot ou un oiseau, ou 1/4 de piment bondamanjak/habanero).
  • Sel fin,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Rincez les crevettes entières.
  2. Pressez les citrons, râpez le gingembre et pressez l’ail dans un cul de poule. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, ôtez les parties blanches et les graines.
  3. Hachez-menu la chair et ajoutez-la à la marinade. Versez les gambas, mélangez-bien. Couvrez et laissez mariner pendant une heure.
    Sortez les crevettes de la marinade, frottez-les pour ôter les restes de piment et de gingembre. Séchez-les avec du papier absorbant puis enfilez-les sur des brochettes métalliques.
  4. Passez-les au barbecue/plancha (ou grill haute température, ou à la poêle) pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les crevettes sont cuites dès qu’elles prennent la couleur rouge/rose.
  5. Assaisonnez hors du feu, servez aussitôt.

Conseils :

  • La durée de cuisson dépend de la température du feu et du calibre des crevettes. Compter entre 2 et 8 minutes selon les conditions. Quoi qu’il en soit, dès qu’une face de la crevette devient rose, il faut la retourner. Lorsque la seconde l’est également, c’est cuit. Privilégiez une cuisson à haute température.
  • On peut utiliser quelques piments végétariens à la place des piments forts, ça donne du gout sans le feu.
  • Certains établissements présentent ces brochettes avec des crevettes de petit calibre, décortiquées avant d’être marinées et grillées rapidement sur la flamme. C’est délicieux et facile à manger.
  • Dressez accessoirement les crevettes sorties de leurs brochettes avec une persillade pour les mettre en valeur et relever les saveurs.
    Si vous utilisez des crevettes crues surgelées, placez-les la veille au réfrigérateur pour qu’elles décongèlent doucement.

 

Soupe Miso

Misoshiru

La soupe miso, c’est délicat et savoureux.
Les shiitakes ont un petit goût résineux.
La ciboule chatouille la langue.
Parfait pour mettre en appétit!!

 

Misoshiru

Misoshiru

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Misoshiru

Ingrédients :

  • 1 cas de miso (pâte de soja et de riz fermenté).
  • 1 algue wakamé.
  • 1 tige de ciboule.
  • 1/2l de bouillon dashi.
  • 40g de tofu ferme (optionnel).
  • 1 champignon shiitaké (optionnel).

Préparation :

  1. Emincer la ciboule et le champignon shiitaké.
  2. Faire tremper l’algue wakamé dans de l’eau chaude salée (elle se réhydrate doucement et devient verte et tendre).
  3. Faire chauffer un bouillon dashi peu concentré. Lorsqu’il commence à bouillonner cessez le feu et versez le miso.
  4. Laissez reposer la soupe quelques minutes. Pendant ce temps, égouttez l’algue wakamé puis coupez-la en petits carrés d’un centimètre de largeur.
  5. Déposez des tranches de champignon, quelques morceaux d’algues et de ciboule dans les bols de service.
  6. Versez-y la soupe encore chaude, ajoutez le tofu coupé en petits cubes.

C’est prêt !!

Conseil : Attention à ne pas mettre trop de miso dans votre soupe. C’est assez fort en goût. Préférez utiliser un miso blanc (shiro miso) plutôt qu’un miso rouge.

Poulet frit aux noix de cajou (ไก่ผัดเม็ดมะม่วง)

Poulet frit aux noix de cajou | Gai pad met ma-maung ไก่ผัดเม็ดมะม่วง | Stir fried Chicken with Cashew nuts

Poulet frit aux noix de cajou
Gai pad met ma-maung ไก่ผัดเม็ดมะม่วง | Stir fried Chicken with Cashew nuts

J’ai dégusté cette excellente recette en Thaïlande.
De retour en France j’ai eu envie de la préparer à l’identique.
Voici la recette originale, comme dans les rues de Bangkok.

Poulet frit aux noix de cajou ไก่ผัดเม็ดมะม่วง

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 30 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 1
Allergènes : oui (arachides, soja, fruits à coques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, bols, casserole, sauteuse antiadhésive ou wok, araignée, papier absorbant.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 cuisse de poulet entière (330g brut, 160g net), à défaut un blanc de poulet ;
  • 1 cac de fécule (3,5g) ;
  • 1 tasse à café de noix de cajou non salées (50g net) ;
  • 1 piment frais thaï (3g brut) ;
  • ½ oignon (40g net) ;
  • 1 grosse gousse d’ail (6g net) ;
  • 1 tige de cive (20g net).

Pour la sauce de finition :

  • 1 cas de sauce huitre (20g) ;
  • 1 cas de sauce soja (18g) ;
  • 1 cas d’eau (10g) ;
  • 1 cac de concentré de tomates (5g).

Pour la friture du poulet :

  • 2 piments thaï séchés ;
  • Huile d’arachide ou tournesol.

Préparation :

  1. Désossez la cuisse puis taillez la chair en morceaux de la taille d’un gros pouce.
  2. Saupoudrez la fécule sur la chair du poulet. Mélangez.
  3. Mélangez les ingrédients de la sauce.
  4. Pelez l’oignon puis taillez-le en petits quartiers.
  5. Taillez la cive en biseaux.
  6. Epépinez le piment thaï puis émincez la chair. Jetez les pépins.
  7. Pelez l’ail, dégermez-le puis réservez.
  8. Faites chauffer de l’huile dans une casserole. Versez-y les piments séchés. Laissez parfumer jusqu’à ce que les piments commencent à foncer.
  9. Jetez les piments puis versez les noix de cajou dans l’huile. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur blond-caramel. Réservez-les sur du papier absorbant.
  10. Dans la même huile, versez la moitié des morceaux de poulet. Faites-les frire pendant trois minutes puis réservez-les sur du papier absorbant. Faites de même pour le reste du poulet.
  11. Versez un filet d’huile dans une sauteuse antiadhésive. Faites chauffer à feu moyen puis pressez l’ail dedans. Faire blondir quelques instants.
  12. Versez les oignons. Augmenter le feu à moyen-fort. Mélangez.
  13. Ajoutez le poulet. Rôtir pendant une minute en mélangeant régulièrement.
  14. Ajoutez les noix de cajou, la cive, le piment thaï et la sauce. Cuisez pendant trois minutes en mélangeant régulièrement. Le liquide doit être réduit et envelopper les ingrédients.

Poulet frit aux noix de cajou | Gai pad met ma-maung ไก่ผัดเม็ดมะม่วง | Stir fried Chicken with Cashew nuts

Conseils :

  • La sauce de finition étant déjà très salée, il ne faut en aucun cas saler les ingrédients avant ou pendant la cuisson.
  • Faire frire les noix de cajou à l’avance est important. Elles retrouvent du croustillant et du goût !
    Les piments secs dans l’huile de friture ne sont pas obligatoires mais c’est préférable pour obtenir la saveur authentique du plat. Ils parfument le poulet et lui procurent une légère chaleur en bouche.
  • On peut remplacer le piment frais thaï par du poivron rouge, c’est la version des touristes occidentaux.
  • Certains restaurateurs thaïs coupent le piment sec en morceaux et le sautent après la friture du poulet. Il reste avec les autres ingrédients jusque dans l’assiette. On n’aime ou on n’aime pas. Personnellement je préfère l’utiliser dans la première huile et le jeter. Du piment sec frit dans la bouche ça ressemble à du plastique tout dur.

Houmous

Houmous

L’houmous c’est une sauce orientale onctueuse et épaisse composée essentiellement de purée de pois chiche, de jus de citron, de sésame, d’ail et d’huile d’olive.
La texture vaut le détour, c’est gouteux et agréable à déguster sur un blini ou un pain libanais.
Pour vos apéritifs délicats, c’est une entrée qui trouvera une bonne place parmi les olives, tapenades et autres légumes grillés.

 

Houmous

Houmous

  • Portions: 8
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Houmous

Ingrédients (8 personnes):

  • Pois chiches secs (160g).
  • Bicarbonate de cuisine.
  • Huile d’olive à volonté.
  • Tahina (crème de sésame) ou huile de sésame.
  • Un citron pressé.
  • Une gousse d’ail.
  • Cumin en poudre.
  • Yaourt grec (optionnel).
  • Sel, poivre.
  • Pour la décoration, du paprika, des graines de sésame et de la menthe.

Préparation :

Faites tremper vos pois chiche dans une gamelle remplie d’eau avec une bonne cuillère de bicarbonate. Laisser mariner une nuit pour qu’ils s’imbibent et gonflent bien.

Quand vous avez une petite heure à perdre, lancez-vous dans l’exploitation des pois chiches trempés :

  1. Vous les placez dans une cocotte-minute vapeur, juste recouverts d’eau fraiche
  2. Vous fermez l’autocuiseur et allumez feu plein gaz!
  3. Quand la cocotte siffle fort, posez là dans un coin et laissez refroidir.
  4. Ouvrez et égouttez les pois chiches.
  5. Prenez-les un par un entre deux doigts, pressez délicatement : la « peau » se dégage. Balancez les peaux ou faites les sécher pour les transformer en Corn-Fakes écolo pour vos enfants.
  6. Réservez les pois chiches libérés de cette carapace.

Pour finir, le plus simple :

  • Versez les pois chiches dans le blender (pilon/mortier autrement).
  • Pressez une gousse d’ail, mettez la pulpe par-dessus les pois chiches.
  • Versez-y également le jus d’un citron.
  • En option, mettez un yaourt ou deux (à votre convenance, ça rend la pâte plus crémeuse).
  • Faites couler un bon filet d’huile d’olive (vous voyez Mahité ?).
  • Déposez deux cuillères de tahina, à défaut un bon filet d’huile de sésame (raisonnable celui-là hein !).
  • Ecrasez trois ou quatre pincées généreuses de cumin moulu entre vos doigts.
  • Salez, poivrez.

Mettez en route le blender et observez l’houmous prendre tournure !!!

Servez frais avec du pain libanais.

Makis

Maki

Vous connaissez probablement cette spécialité japonaise grâce aux restaurants populaires qui servent des menus à base de sushis, sashimis et makis. Les produits utilisés ne sont pas toujours les meilleurs.
N’hésitez pas à les faire vous-même en utilisant des ingrédients de qualité.
Si les proportions sont justes, le résultat sera supérieur (et moins cher) que dans ces gargotes approximatives.
C’est aussi une bonne opportunité pour passer un moment convivial entre amis (préparation/dégustation !).

 

Maki
Utilisez la garniture que vous préférez: Filets de bar crus, thon rouge, maquereau, concombre, avocat/surimi, omelette… Les choix sont illimités!

 

Makis

  • Portions: 3
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Maki

Ingrédients (pour 3 personnes):

  • 1 avocat.
  • 6 bâtonnets de surimi.
  • ½ concombre.
  • ½ citron.
  • 200g de riz rond Japonica (pour 250ml d’eau).
  • 3 cas de vinaigre de riz.
  • 1 cas de mirin.
  • 1 cas de sucre.
  • 2 cac de sel.
  • 4 feuilles de nori grillée.
  • Sauce shoyu (soja) de qualité.
  • Wasabi.

Préparation :

  1. Lavez le riz à grande eau.
  2. Laissez-le tremper dans l’eau froide pendant 1 heure.
  3. Pendant ce temps, préparez la garniture :
    Enlevez-la peau de l’avocat et coupez la chair en lamelles. Frottez-là de jus de citron pour éviter qu’elle noircisse.
    Coupez les bâtonnets de surimi en deux, dans le sens de la longueur.
    Épluchez le concombre, épépinez-le, tranchez le en fines lamelles.
  4. Faites cuire le riz à la casserole avec un peu de sel. Commencez la cuisson par un départ à froid. Baissez le feu dès que l’eau bout puis couvrez. Laissez cuire 10 minutes à feux doux. Enlevez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes. Conseil : ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson et le repos.
  5. Mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le mirin (faites chauffer un peu pour faciliter la dissolution du sucre). Vous pouvez toujours utiliser un mélange vinaigre/sucre industriel pour sushis. Ça vous épargne cette étape.
  6. Etalez le riz dans un grand récipient, incorporez doucement le mélange de vinaigre de riz à la spatule. Brassez délicatement jusqu’à ce que le riz tiédisse. Laissez ensuite reposer jusqu’à ce qu’il soit froid.
  7. Montez les rouleaux de makis :
    a. Coupez les feuilles de nori en deux (moité-moitié).
    b. Placez la demi-feuille de nori sur la makisu (tapis de bambou), coté brillant contre le makitsu.
    c. Mélangez de l’eau et du vinaigre de riz dans un bol. Humidifiez vos doigts.
    d. Prenez du riz, étalez le sur 80% de la feuille de nori (il doit rester un peu de feuille pour fermer le maki). N’en mettez pas trop ! faites des makis tout en finesse, c’est meilleur et vous aurez moins de difficultés à les fermer.
    e. Posez les lamelles d’ingrédient au milieu, sur toute la longueur.
    f. Roulez la feuille, humidifiez un peu la jointure pour qu’elle colle.
    g. Vous pouvez filmer et placer au frais en attendant le service.
    h. Au moment de servir, tranchez le rouleau en portions de 2cm de long. Entre chaque découpe, rincez la lame avec un sopalin imbibé de mélange vinaigre/eau.


Pour les amateurs de cuisine japonaise authentique, je vous conseille deux restaurants merveilleux :

Kura.
56, rue de Boulainvilliers
75016 PARIS
Tel : +33 1 45 20 18 32
http://www.kuraparis.com

Azabu.
3, rue André Mazet
75006 PARIS
Tel : +33 1 46 33 72 05
http://www.azabu.fr

1 2
Propulsé par WordPress.com.