Sur les étals des marchés, vous voyez parfois de très longues aubergines mauves. Il s’agit de la variété asiatique « ping tung » qui est particulièrement tendre. Je l’utilise généralement en salade assaisonnée d’ail et de persil haché. J’ai pensé qu’il serait intéressant de faire mijoter longuement ces aubergines. Cette recette chinoise en est le parfait exemple. Le légume braisé dans sa sauce devient tendre et savoureux. Un plat végétarien et sans matière grasse !
Saisonnalité : juillet à octobre Niveau : commis Temps total : 1H15 à 3H15 Durée de préparation : 15 minutes Durée de cuisson : 1H à 3H Durée de marinade : N/A Durée de refroidissement : N/A Portions : 1 à 2 Allergènes : oui (soja) Conservation : possible (3j max) Ustensiles nécessaires : Poêlon en fonte ou mijoteuse, couteau d’office, planche à découper, chinois, casserole, bols. Version de la recette : 1
1 cas de pâte soja noir (black bean) ou de sauce hoisin ;
3 cac de sucre ou de miel ;
2 gousses d’ail ;
1 piment rouge (ou 1/2 cac de pâte de piment rouge) ;
1/2 cac d’huile de sésame ;
Quelques fines tranches de gingembre frais ;
1 cac de fécule ;
Cive hachée.
Préparation :
Passez l’ail et le piment au mortier avec un peu de sel. Pilez pour en faire une pommade.
Versez la pommade d’ail/piment, la sauce soja, la pâte de soja noir, le sucre, l’huile de sésame et les rondelles de gingembre dans un cul de poule. Mouillez avec l’eau bouillante.
Tranchez les aubergines en morceaux adaptés à être saisis avec des baguettes.
Placez-les aubergines dans un poêlon ou une mijoteuse. Versez la sauce dedans.
Portez à ébullition. Couvrez puis laissez mijoter à tout petit feu pendant une à trois heures selon l’ustensile (3h mijoteuse).
Filtrez le jus. Réservez les aubergines au chaud. Jetez les tranches de gingembre.
Liez éventuellement le jus à l’aide de fécule (ajoutez-la dans le jus tiède, délayez au fouet en réchauffant jusqu’à épaississement).
Dressez les aubergines en topping sur un petit bol de riz blanc : Tapissez le riz dans le bol, versez les 3/4 de la sauce au milieu, ajoutez les aubergines, le reste de la sauce dessus, enfin parsemez de cive hachée. Servez bien chaud.
Dans cette recette américaine, les pommes de terre prennent l’apparence de lingots d’or ! Pensez aux bords rôtis et savoureux d’un gratin dauphinois pour imaginer le goût et la texture croustifondante de ce plat.
Saisonnalité : Toute l’année Niveau : second Temps total : 1H30 Durée de préparation : 30 minutes Durée de cuisson : 1H Durée de marinade : N/A Durée de refroidissement : N/A Portions : 4 Allergènes : oui (lait) Conservation : déconseillée Ustensiles nécessaires : épluche légumes, couteau d’office, planche à découper, casserole, presse-ail, four, plaque de cuisson, papier cuisson, feuille d’aluminium. Version de la recette : 2
Ingrédients :
800g de pomme de terre à chair fondante ;
6 à 10 gousses d’ail confit ;
50g de beurre doux ;
2 cas d’huile d’olive ;
Sel fin ;
Poivre du moulin ;
Persil haché ;
Papier sulfurisé ;
Aluminium.
Préparation :
Epluchez les pommes de terre. Cuisez-les entière dans de l’eau salée, départ à froid, pendant 30 minutes à compter de l’ébullition.
Passez-les puis séchez-les à l’aide d’un torchon.
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez la sauce à l’ail confit. Faites fondre le beurre doux dans une casserole. Ajoutez l’huile d’olive ainsi que l’ail confit pressé. Mélangez bien. Assaisonnez (sel, poivre).
Versez les pommes de terre dans la sauce. Secouez afin qu’elles s’en enrobent.
Chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Répartissez les pommes de terre dessus.
Smashez-les à la façon portugaise (avec le poing ou la paume). Plus c’est écrasé et plus ça sera croustillant. Trouvez le juste milieu.
Versez une cuillère de reste de sauce à l’ail confit sur chaque pomme de terre.
Cuire 30 minutes au four. Commencer à 200° puis baisser à 170° à mi-cuisson. S’il y a une grande quantité (ex. 2 plaques) cuire à 200° pendant 40 à 50 minutes.
Servir de suite, les pommes de terre saupoudrées de persil haché et de fleur de sel.
L’ail confit est utilisé pour agrémenter de nombreux mets. Il est préférable de le préparer soi-même avec de belles têtes d’ail maraichères.
Saisonnalité : Toute l’année Niveau : Commis Temps total : 1-4H30 Durée de préparation : 30 minutes Durée de cuisson : 1H30 (four) à 4H30 (basse température) Durée de marinade : N/A Durée de refroidissement : N/A Portions : 1 bocal Allergènes : non Conservation : 2 mois au frais Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, bocaux 25cl à joints, thermoplongeur et bac four, papier cuisson feuille d’aluminium si cuisson au four. Version de la recette : 2
Ingrédients :
Deux têtes d’ail ;
Sel fin ;
Huile d’olive, graisse de canard ou beurre clarifié ;
Laurier / autres aromates au choix.
Préparation :
Pelez les gousses d’ail.
Placez le bocal sur une balance. Tarez.
Remplissez le bocal d’ail pelé.
Versez de l’huile d’olive, de la graisse de canard ou du beurre clarifié fondu jusqu’au bord du bocal.
Salez à 1% du poids d’ail et d’huile.
Ajoutez des aromates de votre choix (laurier, piment, coriandre, thym…).
Refermez le bocal puis cuire à basse température (85°) pendant 4 heures.
Observations :
Il est possible de confire l’ail au four, dans ce cas préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Placez une tête d’ail sur une feuille de papier sulfurisé. Salez, poivrez puis arrosez d’un filet d’huile d’olive. Refermez la feuille, emballez dans de l’aluminium et placez au four pendant une heure. Laissez refroidir. Pressez la pulpe d’ail, réservez.
L’ail confit en bocal de conserve deux mois au frais.
Le corps gras ayant permis de confire l’ail pourra être utilisé dans d’autres préparation, par exemple des pommes de terre sautées, de la pancetta…
La gastronomie Portugaise est magistrale. On y découvre des mets d’exception, des fromages singuliers et des vins gouleyants. Je vous propose aujourd’hui un plat « signature » : bacalhau com batatas ao murro. Il était à la carte de Nosso Portugal, un restaurant de Nanterre fréquenté par les chauffeurs de taxis. Je travaillais à proximité pour un client et nous allions y déjeuner entre collègues. Le cuisinier était aussi doué que généreux !
Nosso Portugal, 125 avenue Georges Clemenceau. Malheureusement fermé depuis 2022.
Cette morue cuite au four avec des pommes de terre « ao murro » (claquées à la main) est une révolution en bouche. La saveur typique du poisson salé rencontre la force de l’ail et la douceur des patates au laurier. L’huile d’olive assure la transmission de cette trinité aux papilles. Magnifique et puissant ! Je vous recommande d’essayer.
Saisonnalité : avril à novembre Niveau : commis Temps total : 1H environ, sans le temps de dessalage Durée de préparation : 15 minutes. Durée de cuisson : 45 minutes. Durée de dessalage : 24H Durée de refroidissement : N/A Portions : 2 à 4 Allergènes : oui (poisson) Conservation : possible (3j max) Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, grand récipient pour dessaler la morue, casserole, passoire, bac de cuisson, four, papier d’aluminium. Version de la recette : 3
Ingrédients :
2 à 4 morceaux de morue (140 à 200g par pièce) ;
2 poignées de pommes de terre grenaille ou 16 petites pommes de terre chair ferme ;
4 gousses d’ail ;
1 oignon (coupé en quartiers d’1/8ème en partant du centre vers les bords) ;
6 feuilles de laurier (idéalement frais) ;
15cl d’huile d’olive ;
Sel fin ;
Poivre du moulin ;
Optionnel : Petites olives noires de qualité ;
Optionnel : Tomate.
Préparation :
Placez les morceaux de morue dans un grand récipient d’eau froide. Laisser dessaler pendant du jour au lendemain en changeant l’eau deux ou trois fois.
Lancez le préchauffage du four à 230°.
Versez de l’eau dans une casserole, ajoutez quelques feuilles de laurier, deux gousses d’ail claquées et du gros sel. Portez à ébullition puis faites cuire les pommes de terre dedans pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, déposez la morue sur une plaque. Arrosez généreusement avec de l’huile d’olive. Enfournez pour 14 minutes à 230° (on cherche à avoir 51° à cœur).
Passez les pommes de terre. Laissez-les patienter dans la passoire.
Claquez d’un léger coup de poing chaque pomme de terre. Pour faciliter la tâche, placez-les entre deux supports puis claquez sans trop les écraser.
Pelez et dégermez l’ail. Tranchez-le en lamelles.
En fin de cuisson, sortez la morue du four. Placez les morceaux sur une feuille d’aluminium. Parsemez-les de lamelles d’ail. Versez encore un bon filet d’huile d’olive sur le poisson. Refermez la feuille d’aluminium à la façon d’une papillote.
Placez les quartiers d’oignons et les pommes de terre dans un bac à cuisson. Ajoutez les feuilles de laurier entre les légumes. Arroser généreusement le tout avec de l’huile d’olive (hé oui il y en a beaucoup dans ce plat – c’est ce qu’il faut !).
Enfournez pour 20 minutes à 200°.
Déballez la papillote de morue précuite, déposez-là dans le bac à cuisson, continuer à cuire 5 minutes à 200°.
Servir dans des assiettes chaudes, le plat dressé avec des olives.
Conseils :
En remplacement des étapes 7 et 8 il est possible de faire précuire la morue avec l’ail et l’huile d’olive en poche sous-vide à basse température (3h à 51°).
Plutôt que de versez un filet d’huile d’olive sur les ingrédients utilisez un pulvérisateur, ça couvre mieux et ça dépense moins d’huile.
À l’étape 9 on peut mettre une tomate hachée et salée au fond du plat de cuisson.
Illustration de la version avec une tomate hachée en lit de cuisson des pommes de terre.
Nouveau crime en fast-food ! Après avoir sali le Tacos, on froisse du japonais pour faire du blé. Je vois apparaitre sur les menus KARAAGE – sachez que Karaage se prononce avec un « gu-é » dit comme le « gai » de « Portugais ». C’est du nugget origine soleil levant. Ça doit être forcément bon alors j’achète. Oui mais j’achète quoi ?
Tapez karaage dans la barre de recherche Deliveroo ou Uber Eats. Vous allez comprendre ce qui se trame en cuisine : « beignet de poulet japonais », « bouchées de cuisses de poulet croustillantes et marinée à la Coréenne (!) », « poulet frit mariné au citron et au gingembre », « poulet frit à la japonaise mariné dans notre dashi maison », « poulet mariné au gingembre frit sauce mayo à la truffe »… Allez allez, à ce train-là on va faire venir Philippe ETCHEBEST.
J’ai mené l’enquête pour connaitre la vérité sur le karaagué. C’est bien japonais (pour preuve, vu dans food wars). La marinade légèrement sucrée a une dominante gingembre/ail/sauce soja. On retrouve l’influence Chinoise pour la technique : Panure à la fécule et double friture comme pour le porc à l’aigre douce. En avant la délicieuse recette – c’est fait maison !
Saisonnalité : Toute l’année Niveau : Second Temps total : 1H30 à 13H Durée de préparation : 30 minutes. Durée de cuisson : 6 minutes. Durée de marinade : 12H. Durée minimum de repos entre les deux cuissons : 10 minutes. Portions : 4 Allergènes : oui (gluten, œufs) Conservation : Après la première friture, 3j max dans un sac hermétique (ou bien congeler) Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, pilon et mortier, cul de poule, film alimentaire, assiettes creuses, passoire, baguettes, friteuse ou casserole avec araignée de cuisine. Version de la recette : 2
Ingrédients :
Pour la marinade :
1kg de hauts de cuisses de poulet (compter 60 à 65% de poids net désossé) ;
1 cas de mirin ;
2 cas de sauce soja ;
1 cas de vin de riz ;
2 gousses d’ail passées en pommade ;
5cm de gingembre pressé en jus ;
1 cas sucre ;
1 cac huile de sésame.
Pour paner et frire :
1 œuf ;
Fécule (4 à 6 cas) ;
Huile à frire.
Préparation :
Râpez le gingembre. Pressez la pulpe au-dessus d’un ramequin pour récupérer le jus.
Pelez et dégermez l’ail. Passez-le en pommade dans un mortier. Réservez.
Ôtez la peau du poulet. Désossez, dénervez. Pensez à réserver les os et les parures pour faire un fond de volaille à l’occasion.
Taillez la chair en grosses bouchées (typiquement 4 morceaux pour un haut de cuisse).
Préparez la marinade.
Placez les morceaux de poulet dans un récipient. Versez la marinade dedans. Mélangez.
Filmez. Faites mariner pendant une heure minimum (idéalement du jour au lendemain).
Egouttez le poulet après l’avoir fait mariner.
Battez l’œuf avec un peu de sel et de poivre.
Versez l’œuf battu dans le poulet.
Egouttez le poulet encore une fois.
Passez le poulet à la fécule (il suffit de bien mélanger la viande et la fécule).
Faites frire deux fois :
Quatre minutes à 140° pour blanchir. Laissez reposer sur grille pendant une dizaine de minutes afin que la cuisson se diffuse à cœur.
Au dernier moment, remettez à frire pendant deux minutes à 180° pour finaliser juste avant le service.
Servez avec des feuilles de laitue et du persil haché grossièrement.
Conseils :
Pour la friture, tenir le morceau de poulet entre deux baguettes, plongez-le ainsi et maintenez quelques secondes pour que l’enrobage d’œuf à la fécule se solidifie. Continuez de même jusqu’à remplir la friteuse avec les morceaux de Karaage. De cette façon le poulet n’accroche pas à la grille ou aux parois.
Je suis tombé par hasard sur une vidéo partagée par l’ambassade de Chine ou l’on voyait des crevettes voltiger dans un wok. Impressionnant de dextérité ! Ce cuisinier montrait la façon professionnelle de faire des crevettes sautées à l’ail. J’ai googlisé la traduction des hànzì en sous-titre pour reproduire cette recette chez moi. Explosion de saveur en bouche, c’est un délice relevé comme j’aime !
Saisonnalité : Toute l’année Niveau : Chef. Temps total : 20 minutes Durée de préparation : 15 minutes Durée de cuisson : 5 minutes Durée de marinade : N/A Durée de refroidissement : N/A Portions : 1 Allergènes : oui (crustacés, soja) Conservation : déconseillée Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive ou wok, ciseaux, araignée ou écumoire Version de la recette : 1
Ingrédients :
200 à 250g de crevettes entières calibre 30/40, crues (soit 8 pièces) ;
4 gousses d’ail ;
1 petit piment rouge « thaï » frais ;
2 à 3 tiges de cive ;
1/2 cac de glutamate ;
1/2 cas de sauce huitre ;
1 cas de sauce soja.
Préparation :
Hachez l’ail dégermé, tranchez le piment en petites rondelles.
Tranchez la cive en bâtonnets de 4cm
Avec des ciseaux, coupez en biais la tête des crevettes : Vous incisez en bas, à la moitié de la tête en remontant vers le dos, avec un angle de 30° – ainsi il reste les pattes avant.
Dégagez le corail et l’intestin : Vous pressez le reste de la tête pour en extraire le jus et vous tirer sur l’intestin pour l’extraire.
Rincez puis séchez les crevettes avec du papier absorbant.
Incisez le dos, en partant de la tête jusqu’au 2/3 de la queue. Retirez les restes d’intestin.
Sautez rapidement au wok, dans un généreux fond d’huile fumante. Récupérez à l’araignée, réservez.
Dans la même huile, sautez l’ail haché et le piment. Mélangez continuellement. Attention, l’ail ne doit ni colorer ni brûler!
Ajoutez les crevettes, la sauce soja, la sauce huitre, le glutamate. Mélangez.
Ajoutez la cive. Faites sauter les ingrédients en balançant le wok d’un mouvement de va et viens.
Servez immédiatement. Accompagnement idéal: un riz gluant vapeur.
En 1849, c’est la ruée vers l’or aux états unis d’Amérique. Les immigrés Chinois du Guangdong (Canton) apportent leur soutien logistique ou contribuent directement à l’orpaillage. Ces communautés rayonnent et se développent au gré des années dans les « chinatown » villes nouvelles. Leur délicieuse cuisine Cantonaise connait un succès grandissant et s’adapte aux goûts des colons occidentaux. Dès 1900, la façon « shop suey » (deux ingrédients mélangés) devient un standard pour les restaurateurs Sino-Américains. Le poulet frit à la noix de cajou du chef David Leong (Springfield, Missouri) ouvre la voie du General Tso qui apparait « officiellement » en 1972 au Shun Lee Palace de New-York. Mais il est dit que le chef Wang du Shun Lee aurait honteusement copié la recette originale de Taïwan en y ajoutant du sucre pour l’américaniser…
Passons maintenant sur les terres natales de la cuisine Chinoise. Au Hunan, dans les années 1800, on sert du poulet « impérial » Kung Pao 宫保湘鸡. Il est frit, puis accompagné d’une sauce épicée au piment et aux cacahuètes. Plus tard, en 1955, le chef Peng Chang-Kuei (originaire du Hunan) officie dans les cuisines de son restaurant à Taipei. A cette époque, le controversé général Tchang Kaï-chek est en exil à Taïwan. Entre mondanités et ripailles, il passe chez Peng et lui demande de préparer un plat mémorable. Le chef Peng, inspiré par le caractère militaire de son hôte, revisite son Kung Pao natal en lui donnant plus de peps. Il charge en ail et en piment. Pour le storytelling de finition, il opte pour la légende du gouverneur général Zuǒ Zōngtáng « Tso », originaire du Hunan, qui n’avait jamais perdu de bataille et qui servait du poulet frit à ses troupes après chaque victoire. Ça plait beaucoup à Tchang Kaï-chek qui en fait les éloges dès le lendemain. C’est à partir de ce moment que le poulet général Tso devient le plat « signature » du chef Peng. En 1973, il ouvre le célèbre Uncle Peng’s Hunan Yuan à New-York et américanise la recette avec du sucre. La célébrité du plat devient internationale, une fortune pour les restaurateurs asiatiques qui en tirent des millions de dollars de bénéfice chaque année. Non seulement ce plat est une légende, mais il est absolument délicieux. Voici la recette, dans la lignée de la version New-Yorkaise du chef Peng Chang-Kuei.
Saisonnalité : Toute l’année Niveau : Chef Temps total : 1H Durée de préparation : 30 minutes. Durée de cuisson : 15 minutes. Durée de marinade : 30 minutes. Durée de refroidissement : N/A. Portions : 2 à 3 personnes Allergènes : oui (gluten, soja) Conservation : possible (3j max) Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découpe, bols, sauteuse, grille, casserole, écumoire araignée, chinois. Version de la recette : 1
Ingrédients de base :
3 cuisses de poulet entières ;
3 gousses d’ail ;
2 piments séchés ;
1 oignon frais ;
Huile pour friture.
Ingrédients pour l’appareil à frire :
1 blanc d’œuf ;
1 cas de vin de riz ;
1 cas de sauce soja ;
1 cas d’huile ;
1 cas de fécule de maïs.
Ingrédients pour la sauce général Tso :
3 cas d’eau ;
1 cm de gingembre finement haché ;
1 cas de vinaigre blanc ;
2 cas de sauce soja claire (ou normale à défaut) ;
1 cas de vin de riz ;
1/2 cas de sucre en poudre ;
1/2 bouillon de poule lyophilisé ;
2 gousses d’ail pressées ;
1 cas de concentré de tomate ;
1 cac de fécule de maïs.
Préparation :
Ôtez la peau, désossez les cuisses et tranchez la chair en morceaux de 2 centimètres.
Préparez l’appareil à frire : Versez les ingrédients dans un bol et battez au fouet.
Mélangez le poulet avec l’appareil à frire et laissez mariner une demie heure.
Pelez, dégermez et hachez l’ail. Réservez.
Tranchez les piments séchés en morceaux. Réservez.
Hachez l’oignon frais. Réservez.
Mélangez les ingrédients de la sauce général Tso dans un bol, sauf la fécule et le concentré de tomate. Laissez macérer le temps de frire le poulet.
Faites chauffer de l’huile puis frire à feu moyen/doux jusqu’à le poulet commence à colorer.
Placez le poulet sur grille. Réserver au four sur grille à 50°.
Passez la sauce général Tso au chinois au-dessus d’une petite casserole. Foulez bien. Ajoutez la fécule et le concentré de tomates. Fouettez. Chauffez jusqu’à ébullition puis stoppez le feu. Écartez de la plaque chaude, couvrez, réservez.
Faites chauffer 3 cas d’huile dans une sauteuse. Ajoutez le piment sec et l’ail haché. Faites suer jusqu’à ce que les saveurs se dégagent.
Retirez l’ail et le piment. Ajoutez le poulet. Sautez à feu moyen/fort pour rétablir du croustillant.
Stoppez le feu, versez la sauce sur le poulet. Mélangez. Servir sans attendre.
Au dressage, saupoudrez avec l’oignon frais haché et de piment frais tranché si vous en avez.
Du riz noir. Ça fait bizarre dans l’assiette. Cette chose sombre et gluante attire la curiosité. Qu’est-ce donc? On pourrait croire que c’est de l’encre de seiche mélangée à un risotto, oui, la technique des restaus pour touristes. Sérieusement lorsque vous le faites vous-même ce risotto à deux qualités qui le rendent spécial : Le bouillon de poisson qui remplace le fond de volaille et les fruits de mer servis en garniture. Cette combinaison le transforme en quelque chose d’absolument merveilleux grâce aux couleurs et aux saveurs. Un conseil, ne jetez plus vos fumets / bouillon / jus de poissons et de crustacés car vous devriez les réutiliser pour faire cet excellent risotto. Les petits sachets d’encre de seiche se trouvent chez les poissonniers et sont bon marché.
Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive puis nacrez le riz.
Versez le vin et faites réduire à feu vif.
Versez une première louche de fond puis une dosette d’encre. Faites réduire à feu moyen en remuant constamment. Continuez à rajoutez une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (≥18 minutes).
Stoppez le feu, poivrez. Versez la seconde dosette d’encre. Mélangez. Versez le parmesan. Mélangez.
Ajoutez le beurre, puis battre pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez patienter à couvert le temps de préparer la garniture de gambas et/ou de poulpe.
Dressez dans des assiettes chaudes avec la garniture de fruits de mer par dessus.
Conseils :
Attention au sel dans le fumet de poisson ou le jus de coquillage. Il doit y en avoir peu, car le parmesan va lui aussi saler le plat.
Pour la garniture, préparez une persillade (persil frais haché avec de l’ail). Sautez les gambas au wok ou à la plancha. Saupoudrez de persillade. Baissez le feu. Mélangez puis réservez sans attendre.
Faites de-même avec le poulpe précuit. Constituez un lit de risotto nero sur l’assiette. Placez quelques morceaux de poulpe puis les gambas.
On peut utiliser de la langoustine, des coques et d’autres poissons ou fruits de mer en garniture.
L’harissa est un condiment qui agrémente les mets du Maghreb. La plus célèbre est celle en tube « le phare du Cap Bon ». On en trouve aussi en bocaux mais elle est souvent très salée et saturée d’ail. J’ai découvert cette sauce avec le couscous. On en rajoute dans le bouillon et ça devient magique en bouche. Puis un beau jour, un ami Tunisien m’en a ramené de la fait maison par sa mère au bled. Tellement différente de l’industrielle. C’est si bon que j’en tartinerais sur mon pain dès le matin au petit déjeuner ! J’ai donc enquêté sur la façon d’en faire moi-même. Il y a deux écoles, celle du piment sec et celle du frais avec un débat final : moudre le piment avec sa peau ou le passer au moulin à purée? J’ai choisi ma voie, celle du piment frais passé en purée sans sa peau. Texture carrément meilleure, couleur rouge mystique envoutante et saveur exquise. Il faut savoir que le piment utilisé pour l’harissa est un piment dont la force est comparable à celle de l’Espelette. Beaucoup pensent que c’est un condiment brûlant mais pas du tout, c’est subtilement relevé et ça libère toutes les saveurs du fruit et des épices. Faites-vous plaisir, tester cette recette et appréciez la vraie Harissa Tunisienne !
Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 4H
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 600g
Allergènes : non
Conservation : possible (>6 mois)
Ustensiles nécessaires : Gants en vinyl ou latex, couteau d’office, planche à découper, couscoussier ou panier/cuiseur vapeur, saladier, moulin à purée, saladiers ou grandes jattes, bocaux, balance de précision.
Version de la recette : 2
Ingrédients :
1kg de piments rouges Tunisiens baklouti (capsicum annuum) FRAIS, longs et doux. A défaut du Marocain rouge ou de l’Espelette ;
12 gousses d’ail ;
1 cas de coriandre moulue ;
1 cas de carvi moulu ;
½ cac de cumin moulu ;
½ citron (jus) ;
Sel fin ;
Huile olive (pour isoler de l’air) ;
Optionnel : acide salicylique (conservateur pour purées de piment et de tomates).
Préparation :
Enfilez vos gants. Tranchez les piments en quartiers, dans la longueur. Ôtez les queues, le blanc et les graines des piments.
Salez les piments puis laissez-les dégorger pendant 2 heures.
Rincez les piments puis mettez-les dans le panier vapeur du couscoussier avec les gousses d’ail pelées et dégermées.
Cuire à couvert et à forte vapeur pendant 20 minutes.
Laisser égoutter et refroidir.
Passer une première fois au moulin à purée. Jetez les peaux qui restent dans le moulin.
Ajoutez les épices, mélangez et passez une seconde fois au moulin.
Ajouter le jus de de citron mélangez et rectifiez éventuellement le taux de sel
Lorsque le mélange est refroidi, peser l’acide salicylique (1g par kg de préparation) puis mélangez une dernière fois.
Humidifier le bocal de stockage à l’aide d’une feuille mouillée de papier absorbant.
Mettez un peu d’huile d’olive au fond puis versez l’harissa. Recouvrir d’huile pour préserver tout contact avec l’air. Stockez au frais et à l’abri de la lumière pour garantir les propriétés conservatrices de l’acide salicylique. Vous pouvez également placez la harissa dans des bocaux à joints, sans ajouter d’huile, puis stériliser pour garantir une très longue conservation.
Conseils :
L’acide salicylique s’achète en pharmacie, sous forme de petits sachets de 1 gramme. On peut aussi en commander sur Internet.
On peut acheter du piment frais toute l’année chez les primeurs, le mieux c’est de leur passer commande pour éviter de courir entre les différentes boutiques.
On peut faire de la Harissa avec d’autre variétés de piment. J’ai essayé avec du habaneiro (bondamanjak) c’est totalement atomique – une tête d’aiguille met à genoux le premier venu 😀
Une spécialité Turque savoureuse et parfumée. Pour faire simple, vous tranchez les aubergines dans la longueur puis vous les cuisez (feu de bois, plancha, four…). Laissez refroidir, hachez grossièrement la chair puis assaisonnez avec un trait d’huile d’olive citronnée et une persillade. Extra !
Saisonnalité : Juin à octobre. Niveau : commis. Temps total : 2H30 Durée de préparation : 15 minutes. Durée de cuisson : 90 minutes. Durée de marinade : 15 minutes. Durée de refroidissement : 30 minutes. Portions : 2 Allergènes : non. Conservation : possible (2j max). Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sachet zip, saladier, four, mortier (ou plancha, BBQ…). Version de la recette : 3
Ingrédients pour la cuisson des aubergines :
2 grosses aubergines BIO ou maraichères (=380g net, cuit égoutté) ;
Sel fin ;
Poivre du moulin ;
2 cas d’huile d’olive (12g).
Ingrédients pour la salade d’aubergines :
¼ de citron pressé (15g),
¼ d’ail dégermé (1g de pulpe d’ail),
1 pincée de sel fin ou de sel de salish (0,8g),
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (14g),
1 tige de cive hachée ou un demi-oignon frais (10g),
8 tiges de persil plat (6g).
Préparation :
Préchauffez le four à 180° en chaleur ventilée.
Coupez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Incisez la chair en damiers de deux centimètres large et d’un centimètre de profondeur.
Salez les aubergines, laissez dégorger une quinzaine de minutes.
Versez un filet d’huile d’olive sur la chair (le mieux c’est la pulvériser avec un spray à huile).
Enfournez les aubergines sur grille, la chair tournée vers la voute du four. Baissez la température à 160° et laissez cuire pendant 1h30 à 2h. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas desséchées.
Sortez-les du four. Laissez refroidir une bonne demi-heure dans un sachet zip vidé de son air, un peu comme pour les poivrons grillés – ça attendrit la chair. Ensuite grattez les aubergines avec une cuillère à soupe. Hachez grossièrement la chair et versez-la dans le saladier.
Pelez et dégermez l’ail. Prélevez un quart de la gousse dégermée et pilez-la au mortier avec une pincée de fleur de sel. Montez progressivement la sauce avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
Effeuillez le persil plat. Hachez les feuilles. Hachez également la cive/oignons frais.
Mélangez la chair d’aubergine avec le persil, la cive et l’huile d’olive à l’ail. Pressez un quart de citron par-dessus. Mélangez à nouveau. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Servez légèrement tiède ou frais, selon votre goût.
Conseils :
Attention au choix des aubergines. Si vous prenez celles de grande surface, vous obtiendrez une sorte de bouillie gluante à la place de la salade… Il faut choisir du maraicher local (et pas de Rungis hein…) ou du BIO. Le mieux c’est d’utiliser celles de votre potager !
On peut ajouter des poivrons grillés et/ou des tomates à la Patlican Salatasi.
Il est possible de remplacer le persil plat par de la coriandre fraiche, c’est délicieux !
Pour la recette authentique, il faut griller les aubergines directement au-dessus des braises d’un feu de bois.
Cette recette traditionnelle du sud-ouest est l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, confites et les œufs. On la présente généralement avec une petite salade verte.
La version présentée ici est préparée en deux phases de cuisson pour préserver le fondant des pommes de terre. C’est un incontournable de la gastronomie Française !
Niveau : commis. Temps total : 40 minutes. Durée de préparation : 10 minutes. Durée de cuisson : 25 minutes. Durée de marinade : N/A. Durée de refroidissement : 5 minutes. Portions : 4 Allergènes : non. Conservation : possible (3j max). Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, passoire, couteau d’office, planche à découper, sauteuse avec couvercle, cuillère/spatule en bois, four (optionnel). Version de la recette : 2
Ingrédients :
500g de pomme de terre « ratte » ou primeur ;
1 grosse gousse d’ail frais (6g) ;
2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie (30g) ;
15g de persil (8 branches soit 8g net de feuilles) ;
Gros sel ;
Poivre du moulin.
Préparation :
Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les.
Pendant ce temps, lavez et séchez le persil. Effeuillez-le puis hachez les feuilles.
Coupez les pommes de terre en rondelles (sans les éplucher).
Faites fondre la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse antiadhésive. Lorsqu’elle est chaude, versez les pommes de terre et faites-les sauter à feu moyen pendant 7 minutes en les retournant de temps en temps. Ajoutez le reste de la graisse de canard à mi-cuisson pour maintenir la capacité de rôtissage.
Coupez le feu. Poivrez, pressez l’ail frais et versez le persil haché sur les pommes de terre. Mélangez.
Laissez patienter cinq minutes dans la sauteuse, à couvert, puis servez.
Conseils :
Après l’étape n°5 il est possible de mettre les pommes de terre au four (180°). Cela améliore l’effet rôti. Je recommande.
Autre façon de faire les pommes sarladaises : Sans la pré-cuisson dans l’eau. Il convient alors d’éplucher les pommes de terre, les trancher (rondelles de 5mm), les laver puis les essuyer pour les débarrasser de leur amidon. On les saute à feu doux (sans coloration) dans la moitié de la graisse pendant 10 minutes, puis on les fait cuire à couvert et à feu moyen/doux avec le reste de graisse pendant 15 minutes. Les aromates sont ajoutés en fin de cuisson. Elles patientent ensuite une dizaine de minute à couvert avant le service.
A défaut d’avoir des primeurs sous la main, on peut utiliser d’autres variétés de pommes de terre à chair ferme ou fondante pour les préparer façon Sarladaises (illustration photos ci-dessus avec de l’Agata). C’est très bon même si le résultat est différent en bouche.
La cuisine est une passion que je développe au fur et à mesure des années. Je vous propose ici mon carnet de recettes, chacune d’entre elles ayant fait l’objet de recherches et de tests permettant d'obtenir un résultat authentique et savoureux. Bonne lecture !
Brigadier des saveurs 