Archives de l’Auteur Nicolas PHULPIN

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À propos de Nicolas PHULPIN

La photographie, la vidéo et le traitement audio numérique sont des activités que je partage avec la cuisine et les arts divinatoires. J’habite en région Parisienne ou vous pouvez me croiser ici ou là. Pourquoi un site dédié à la cuisine ? Le patrimoine gastronomique de ma région est vaste. J’ai appris en Lorraine les bases de la cuisine traditionnelle, tout comme le goût des choses simples et authentiques. C'est surtout la gourmandise qui me motive : « On est jamais mieux servi que par soi-même » ! Beaucoup de gens réduisent au strict minimum le temps passé devant le fourneau. Ils se contentent d’avaler des portions sous blister entre deux activités. Pour une majorité de compatriotes, la principale source d’approvisionnement reste la grande distribution. Plusieurs raisons me conduisent à ne pas suivre ce modèle: • L’engagement citoyen contre les méfaits de la société de consommation. • La volonté de perpétuer la tradition culinaire et l’art de vivre à la Française. • Ma préférence pour les petits producteurs et l’artisanat. • Le bien-être que procure l’exercice de la cuisine. • La santé et l’hygiène de vie. Je dédie ce blog à tous les amateurs éclairés qui cherchent le bon, le mieux, et s’inscrivent dans une démarche d’amélioration continue de leur pratique. Vous qui aimez cuisiner, rejoignez la brigade des saveurs !

Poulet frit aux noix de cajou (ไก่ผัดเม็ดมะม่วง)

Poulet frit aux noix de cajou | Gai pad met ma-maung ไก่ผัดเม็ดมะม่วง | Stir fried Chicken with Cashew nuts

Poulet frit aux noix de cajou
Gai pad met ma-maung ไก่ผัดเม็ดมะม่วง | Stir fried Chicken with Cashew nuts

J’ai dégusté cette excellente recette en Thaïlande.
De retour en France j’ai eu envie de la préparer à l’identique.
Voici la recette originale, comme dans les rues de Bangkok.

Poulet frit aux noix de cajou ไก่ผัดเม็ดมะม่วง

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 30 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 1
Allergènes : oui (arachides, soja, fruits à coques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, bols, casserole, sauteuse antiadhésive ou wok, araignée, papier absorbant.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 cuisse de poulet entière (330g brut, 160g net), à défaut un blanc de poulet ;
  • 1 cac de fécule (3,5g) ;
  • 1 tasse à café de noix de cajou non salées (50g net) ;
  • 1 piment frais thaï (3g brut) ;
  • ½ oignon (40g net) ;
  • 1 grosse gousse d’ail (6g net) ;
  • 1 tige de cive (20g net).

Pour la sauce de finition :

  • 1 cas de sauce huitre (20g) ;
  • 1 cas de sauce soja (18g) ;
  • 1 cas d’eau (10g) ;
  • 1 cac de concentré de tomates (5g).

Pour la friture du poulet :

  • 2 piments thaï séchés ;
  • Huile d’arachide ou tournesol.

Préparation :

  1. Désossez la cuisse puis taillez la chair en morceaux de la taille d’un gros pouce.
  2. Saupoudrez la fécule sur la chair du poulet. Mélangez.
  3. Mélangez les ingrédients de la sauce.
  4. Pelez l’oignon puis taillez-le en petits quartiers.
  5. Taillez la cive en biseaux.
  6. Epépinez le piment thaï puis émincez la chair. Jetez les pépins.
  7. Pelez l’ail, dégermez-le puis réservez.
  8. Faites chauffer de l’huile dans une casserole. Versez-y les piments séchés. Laissez parfumer jusqu’à ce que les piments commencent à foncer.
  9. Jetez les piments puis versez les noix de cajou dans l’huile. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur blond-caramel. Réservez-les sur du papier absorbant.
  10. Dans la même huile, versez la moitié des morceaux de poulet. Faites-les frire pendant trois minutes puis réservez-les sur du papier absorbant. Faites de même pour le reste du poulet.
  11. Versez un filet d’huile dans une sauteuse antiadhésive. Faites chauffer à feu moyen puis pressez l’ail dedans. Faire blondir quelques instants.
  12. Versez les oignons. Augmenter le feu à moyen-fort. Mélangez.
  13. Ajoutez le poulet. Rôtir pendant une minute en mélangeant régulièrement.
  14. Ajoutez les noix de cajou, la cive, le piment thaï et la sauce. Cuisez pendant trois minutes en mélangeant régulièrement. Le liquide doit être réduit et envelopper les ingrédients.

Poulet frit aux noix de cajou | Gai pad met ma-maung ไก่ผัดเม็ดมะม่วง | Stir fried Chicken with Cashew nuts

Conseils :

  • La sauce de finition étant déjà très salée, il ne faut en aucun cas saler les ingrédients avant ou pendant la cuisson.
  • Faire frire les noix de cajou à l’avance est important. Elles retrouvent du croustillant et du goût !
    Les piments secs dans l’huile de friture ne sont pas obligatoires mais c’est préférable pour obtenir la saveur authentique du plat. Ils parfument le poulet et lui procurent une légère chaleur en bouche.
  • On peut remplacer le piment frais thaï par du poivron rouge, c’est la version des touristes occidentaux.
  • Certains restaurateurs thaïs coupent le piment sec en morceaux et le sautent après la friture du poulet. Il reste avec les autres ingrédients jusque dans l’assiette. On n’aime ou on n’aime pas. Personnellement je préfère l’utiliser dans la première huile et le jeter. Du piment sec frit dans la bouche ça ressemble à du plastique tout dur.

Houmous

Houmous

L’houmous c’est une sauce orientale onctueuse et épaisse composée essentiellement de purée de pois chiche, de jus de citron, de sésame, d’ail et d’huile d’olive.
La texture vaut le détour, c’est gouteux et agréable à déguster sur un blini ou un pain libanais.
Pour vos apéritifs délicats, c’est une entrée qui trouvera une bonne place parmi les olives, tapenades et autres légumes grillés.

 

Houmous

Houmous

  • Portions: 8
  • Difficulté: Second
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Houmous

Ingrédients (8 personnes):

  • Pois chiches secs (160g).
  • Bicarbonate de cuisine.
  • Huile d’olive à volonté.
  • Tahina (crème de sésame) ou huile de sésame.
  • Un citron pressé.
  • Une gousse d’ail.
  • Cumin en poudre.
  • Yaourt grec (optionnel).
  • Sel, poivre.
  • Pour la décoration, du paprika, des graines de sésame et de la menthe.

Préparation :

Faites tremper vos pois chiche dans une gamelle remplie d’eau avec une bonne cuillère de bicarbonate. Laisser mariner une nuit pour qu’ils s’imbibent et gonflent bien.

Quand vous avez une petite heure à perdre, lancez-vous dans l’exploitation des pois chiches trempés :

  1. Vous les placez dans une cocotte-minute vapeur, juste recouverts d’eau fraiche
  2. Vous fermez l’autocuiseur et allumez feu plein gaz!
  3. Quand la cocotte siffle fort, posez là dans un coin et laissez refroidir.
  4. Ouvrez et égouttez les pois chiches.
  5. Prenez-les un par un entre deux doigts, pressez délicatement : la « peau » se dégage. Balancez les peaux ou faites les sécher pour les transformer en Corn-Fakes écolo pour vos enfants.
  6. Réservez les pois chiches libérés de cette carapace.

Pour finir, le plus simple :

  • Versez les pois chiches dans le blender (pilon/mortier autrement).
  • Pressez une gousse d’ail, mettez la pulpe par-dessus les pois chiches.
  • Versez-y également le jus d’un citron.
  • En option, mettez un yaourt ou deux (à votre convenance, ça rend la pâte plus crémeuse).
  • Faites couler un bon filet d’huile d’olive (vous voyez Mahité ?).
  • Déposez deux cuillères de tahina, à défaut un bon filet d’huile de sésame (raisonnable celui-là hein !).
  • Ecrasez trois ou quatre pincées généreuses de cumin moulu entre vos doigts.
  • Salez, poivrez.

Mettez en route le blender et observez l’houmous prendre tournure !!!

Servez frais avec du pain libanais.

Makis

Maki

Vous connaissez probablement cette spécialité japonaise grâce aux restaurants populaires qui servent des menus à base de sushis, sashimis et makis. Les produits utilisés ne sont pas toujours les meilleurs.
N’hésitez pas à les faire vous-même en utilisant des ingrédients de qualité.
Si les proportions sont justes, le résultat sera supérieur (et moins cher) que dans ces gargotes approximatives.
C’est aussi une bonne opportunité pour passer un moment convivial entre amis (préparation/dégustation !).

 

Maki
Utilisez la garniture que vous préférez: Filets de bar crus, thon rouge, maquereau, concombre, avocat/surimi, omelette… Les choix sont illimités!

 

Makis

  • Portions: 3
  • Difficulté: Second
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Maki

Ingrédients (pour 3 personnes):

  • 1 avocat.
  • 6 bâtonnets de surimi.
  • ½ concombre.
  • ½ citron.
  • 200g de riz rond Japonica (pour 250ml d’eau).
  • 3 cas de vinaigre de riz.
  • 1 cas de mirin.
  • 1 cas de sucre.
  • 2 cac de sel.
  • 4 feuilles de nori grillée.
  • Sauce shoyu (soja) de qualité.
  • Wasabi.

Préparation :

  1. Lavez le riz à grande eau.
  2. Laissez-le tremper dans l’eau froide pendant 1 heure.
  3. Pendant ce temps, préparez la garniture :
    Enlevez-la peau de l’avocat et coupez la chair en lamelles. Frottez-là de jus de citron pour éviter qu’elle noircisse.
    Coupez les bâtonnets de surimi en deux, dans le sens de la longueur.
    Épluchez le concombre, épépinez-le, tranchez le en fines lamelles.
  4. Faites cuire le riz à la casserole avec un peu de sel. Commencez la cuisson par un départ à froid. Baissez le feu dès que l’eau bout puis couvrez. Laissez cuire 10 minutes à feux doux. Enlevez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes. Conseil : ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson et le repos.
  5. Mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le mirin (faites chauffer un peu pour faciliter la dissolution du sucre). Vous pouvez toujours utiliser un mélange vinaigre/sucre industriel pour sushis. Ça vous épargne cette étape.
  6. Etalez le riz dans un grand récipient, incorporez doucement le mélange de vinaigre de riz à la spatule. Brassez délicatement jusqu’à ce que le riz tiédisse. Laissez ensuite reposer jusqu’à ce qu’il soit froid.
  7. Montez les rouleaux de makis :
    a. Coupez les feuilles de nori en deux (moité-moitié).
    b. Placez la demi-feuille de nori sur la makisu (tapis de bambou), coté brillant contre le makitsu.
    c. Mélangez de l’eau et du vinaigre de riz dans un bol. Humidifiez vos doigts.
    d. Prenez du riz, étalez le sur 80% de la feuille de nori (il doit rester un peu de feuille pour fermer le maki). N’en mettez pas trop ! faites des makis tout en finesse, c’est meilleur et vous aurez moins de difficultés à les fermer.
    e. Posez les lamelles d’ingrédient au milieu, sur toute la longueur.
    f. Roulez la feuille, humidifiez un peu la jointure pour qu’elle colle.
    g. Vous pouvez filmer et placer au frais en attendant le service.
    h. Au moment de servir, tranchez le rouleau en portions de 2cm de long. Entre chaque découpe, rincez la lame avec un sopalin imbibé de mélange vinaigre/eau.


Pour les amateurs de cuisine japonaise authentique, je vous conseille deux restaurants merveilleux :

Kura.
56, rue de Boulainvilliers
75016 PARIS
Tel : +33 1 45 20 18 32
http://www.kuraparis.com

Azabu.
3, rue André Mazet
75006 PARIS
Tel : +33 1 46 33 72 05
http://www.azabu.fr

Brochettes Adana et Boulghour à la Turque

Toros

Un restaurant « Kebab »

Au delà de la traditionnelle opposition entre les gastronomes élitistes et les amateurs de Junk food, il existe un genre qui arrive parfois à réunir les opposés :
Il s’agit des restaurants Turcs, communément appelés « les grecs » en banlieue parisienne (1).
Ces restaurants constellent toute l’Europe et leurs plats se déclinent de mille et une manières en fonction des exigences et des goûts alimentaires de leur clientèle.

Notez ici quelques informations essentielles pour ne pas vous tromper si vous décidez de tenter l’expérience :
Sachez qu’un grec n’est jamais tenu par des grecs : Dans un vrai restaurant grec on vous servira des gyros ou des souvlakis. Dans un grec on vous servira des döner kebab (grillade sur toupie horizontale) et si vous voyez quelque part « viande hallal », vous êtes au bon endroit.
Devant un grec il y a souvent une BMW ou une Merco haut de gamme, mais de plus de 10 ans d’âge. C’est probablement la caisse du patron : t’ention aux rayures en passant. En général ce patron fait travailler la communauté. Un personnel souriant, volontaires et travailleur.
Les critères sont remplis ? Vous êtes arrivés ! Enjoy !

Pour les gourmands qui n’auraient pas la chance d’avoir un tel établissement à proximité de chez eux, je propose aujourd’hui deux plats que j’affectionne tout particulièrement.  Ils sont très simples à réaliser !
Les amateurs du genre pourront également reproduire ces incontournable pour le plus grand plaisir de leurs convives.

Afiyet olsun !

1 – Les Brochettes Adana :

Adana kebap (kıyma kebabı)

Principe de base : Pour faire des brochettes Adana (une spécialité de cette ville Turque), il vous faut de la viande hachée et du piment. Vous mélangez, roulez un boudin de la taille d’une grande main, enfilez une brochette dans le sens de la longueur, mettez au grill et voila le tour est joué.
Voici la recette authentique des savoureuses brochettes Adana  :

Adana kebap (kıyma kebabı)

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Adana kebap (kıyma kebabı)

Ingrédients :

  • 600g d’agneau désossé (gigot ou épaule) ;
  • 100g de graisse de mouton (correspond au gras de deux rognons – en Turquie c’est le gras de la queue qui est utilisé) ;
  • 2 piments corne verts (doux) ;
  • 1 piment rouge doux (Kapia Yag Biberi en Turquie) ;
  • 1 cas concentré de pâte de piment doux (de la harissa à défaut) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 cac (1.7g) de flocons de piment rouge ;
  • 1.5 cac (10g) de sel fin ;
  • 1 cas de persil frais haché.

Préparation :

  1. Epépinez et dénervez le piment. Faites de même avec les piments verts corne. Hachez le tout. Versez dans une jatte.
  2. Parez le gras de mouton. Découpez la viande et le gras en morceaux. Versez dans la jatte.
  3. Pressez l’ail par-dessus. Ajoutez les épices, le persil haché et la pâte de piment. Mélangez.
  4. Passez le tout au hachoir grosse grille en une seule passe (en Turquie, le chef fait cela à la main avec un « zirh », sorte de hachoir à la grande lame courbée).
  5. Filmez le hachis. Laissez reposer au réfrigérateur pendant deux heures minimum.
  6. Formez des boules de hachis de la taille d’un citron. Répartissez-les sur les brochettes en fer plates « Adana ».
  7. Cuire doucement au-dessus d’une braise sans flame, sans contact avec la grille. Retournez régulièrement. On peut également cuire les brochettes sous le grill du four, posées sur un bac rempli d’eau.
  8. Stoppez la cuisson lorsque la brochette commence à suer son gras et présente une belle couleur rôtie.
  9. Servir dans une galette type durum avec un mélange salé d’oignons tranchés, de persil haché et de sumac.

Vous pouvez accompagner les brochettes Adana avec du boulgour à la turque ou du riz, un accompagnement « salade tomates oignons » et une sauce blanche Miam !

2 – Le Boulgour à la Turque:

Boulghour

Le délicieux blé concassé (boulgour) à la tomate servi dans les assiettes grecques(2)  est l’accompagnement incontournable des copeaux de kebab, des kefta ou des boulettes de viande.
La préparation est simple:

Boulghour à la Turque

  • Portions: 2-3
  • Difficulté: Commis
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Préparation Boulghour

Ingrédients :

  • 160g de de boulgour (=1 tasse),
  • 40 à 50cl d’eau (=2 tasses),
  • 50g de concentré de tomate (=2/3 d’une petite boite),
  • ½ oignon (80g),
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10g),
  • 2 cuillère à café (rases) de sel fin (2,5g).

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau (casserole, micro-onde, bouilloire…). Pendant ce temps, épluchez et hachez un demi-oignon.
  2. Versez le sel et le concentré de tomate dans 40 à 50cl d’eau bouillante. Mélangez-bien.
  3. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une casserole. Faites chauffer à feu doux, versez l’oignon et faites suer à couvert pendant 3 minutes.
  4. Augmentez le feu (moyen), versez le boulghour et faites revenir le mélange pendant 3 minutes en remuant régulièrement pour ne pas brûler le fond.
  5. Versez l’eau à la tomate, mélangez, couvrez et laissez cuire 12 minutes.
  6. Stoppez le feu, égrainez à la fourchette et laissez gonflez à couverte pendant un quart d’heure.

Conseils :

  • Pour le dosage, comptez un verre de boulghour pour deux personnes. Il faut deux verres d’eau pour la cuisson. On peut diminuer légèrement le volume d’eau pour faire un boulghour plus sec.
  • Le boulghour à la Turque se conserve bien pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez facilement le réchauffer au four micro-ondes.

Notes de bas de page:

(1)  « Le grec » : Sur la photo en dessous du titre, c’est un grec de Pantin. Ne vous arrêtez pas à cette devanture des plus communes, on y mange une cuisine excellente et variée !

(2)  Assiette grecque : C’est un sandwich grec version luxe servi répandu dans une assiette. Le pain turc est proposé à part coupé dans une corbeille. Grosso modo l’assiette contient de la viande (kebab/kefta/boulettes), des « légumes » (riz ou blé), des frites, et les traditionnels crudités « salade tomate oignons ». Sauce au choix : ketchup/mayonnaise/harissa/sauce blanche (yaourt concombre herbes… ma préférée).

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara 

Le garum est un condiment utilisé depuis l’antiquité. On le connaît aussi sous le nom de nuoc-mâm, sauce « poisson ».
En Italie, on m’a encouragé à tester une recette savoureuse de « Colatura di alici di Cetara » (coulure d’anchois de la ville de Cetera). C’est un garum artisanal fabriqué selon une ancienne recette Romaine.
Sa saveur est supérieure à ce que nous connaissons habituellement.
Si vous n’en trouvez pas sur Internet ou dans les épiceries spécialisées, vous pouvez le remplacer par du du nuoc-mâm Vietnamien de Phu Quôc.

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 200g de spaghettis,
  • 1 bouquet de persil plat,
  • 1/2 gousse d’ail hachée,
  • 2 cuillères à soupe de Colatura di alici di Cetera (ou de nuoc-mâm Vietnamien de Phu Quôc),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
  • Sel.

Préparation :

  1. Versez de l’eau dans une grande marmite. Salez légèrement (10g de sel par litre). Couvrez et faites chauffer à feu fort.
  2. Pendant que ça chauffe, versez l’huile d’olive et le garum dans un saladier.
  3. Effeuillez le persil. Jetez les tiges. Hachez finement les feuilles, puis l’ail, mélangez-les (on peut utiliser le bol d’un mixer, c’est plus rapide).
  4. Faites cuire les spaghettis selon la durée indiquée sur le paquet (al dente de préférence).
  5. Lorsqu’ils sont prêts, mélangez bien le garum et l’huile, égouttez les spaghettis et versez-les immédiatement dans le saladier. Versez la persillade par-dessus, mélangez le tout, puis servez.

Conseils :

  • Vous pouvez agrémenter le plat avec quelques petites tomates confites « maison » bien chaudes.

 

Spaghetti con la Colatura di alici di Cetara

Vous pouvez agrémenter le plat avec quelques petites tomates confites par vos soins.

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