Les fonds sont une base indispensable de la cuisine gastronomique Française. Ils sont exploités pour confectionner les sauces, les viandes en ragoût ou pochées, les veloutés et certains féculents (risotto, riz pilaf…).
Comme substitut à ce savoureux liquide, l’industrie a inventé des ersatz utilisés par de nombreux contemporains : Maïzena, bouillons cubes et autres « marmites » concentrées. Évitez ces choses obscures sauf si vous êtes vraiment pressés ou complétement fauchés.
Voici les deux principales recettes de fonds, l’un brun et l’autre blanc, à cuisiner pour satisfaire pleinement votre gourmandise.
Les fonds se conservent très bien au congélateur dans des bouteilles en plastique. Plutôt que d’en faire un petit litre, optez pour une grande quantité. Elle servira de temps en temps pour un plaisir culinaire.
Un fond brun sous sa forme naturellement gélifiée.
PS : Si vous êtes amateur de poulet rôti, ne jetez pas la carcasse. Elle peut servir à préparer un fond de volaille « rapide » : Placez-là dans une marmite, ajoutez de l’eau et un bouquet garni puis laissez cuire deux heures. Vous obtiendrez quelques litres utiles au risotto et autres veloutés 😉
Fond brun
Ingrédients:
- 3 à 4 os de veau ou de bœuf (500g).
- 500g de jarret/crosse de veau, pieds de veau, barde de porc ou queue de bœuf ou parures diverses.
- 1 carotte (100g).
- 1 oignon (100g).
- 2 tomates (200g).
- 2 gousses d’ail dégermées (10 g).
- 1 feuille de laurier.
- 1 branche de thym frais.
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
- Quelques branches de persil.
- Poivre (quelques tours de moulin).
- 1,5l à 2l d’eau de source.
Préparation:
- Préchauffez le four à 200°.
- Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
- Placez les os et les viandes/parures sur une plaque et faites les brunir au four (200°).
- Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez la mirepoix mélangez et laissez suer une dizaine de minutes dans le four.
- Débarrassez le tout dans une marmite. Mouillez (environ 1,5l d’eau).
- Ajoutez les tomates concassées, le persil, le thym, le laurier et le poivre.
- Laissez cuire quatre heures minimum à découvert (idéalement 6H), petits bouillons, en écumant au démarrage.
- Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Dégraissez lorsque le fond s’est gélifié puis stockez au frais ou au congélateur.
Fond blanc de veau ou de volaille
Ingrédients:
- 3 à 4os de veau (500g) <ET> 500g de jarret ou de pied de veau.
<OU> 1kg de carcasse de volaille (ou de volaille à pocher).
- 1 carotte (100g).
- 1 oignon (100g).
- 1 blanc de poireau (200g).
- 1 branche de céleri (80 g).
- 1 feuille de laurier.
- 1 branche de thym frais.
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
- Quelques branches de persil.
- 1,5l à 2l d’eau de source.
Préparation:
- Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
- Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
- Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
- Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
- Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.
Brigadier des saveurs 