Travers de porc grillés au barbecue (BBQ RIBS).
A première vue, pas de difficultés pour ce plat. Un four électrique, quelques travers et hop le tour est joué. J’aurais pu continuer des années comme cela… or, une légende parvint à mes oreilles :
Les « vrais » travers de porcs au barbecue (BBQ RIBS) seraient préparés à la vapeur, puis ensuite grillés. J’ai fréquenté quelques restaurants TEX-MEX pour dénicher la saveur authentique et vérifier le mode de préparation. Aucune de ces gargotes ne servait des BBQ RIBS convenables. On peut supposer qu’ils les achètent congelés, précuits et qu’ils les passent simplement au four. Bandits.
Il y a quelques mois, au sortir du TEX-MEX d’un parc d’attraction bien connu, plumé et une nouvelle fois déçu par la médiocrité de leurs RIBS, j’ai décidé d’engager les recherches pour les préparer moi-même!
Conclusion de l’étude :
- La préparation des BBQ RIBS est un sacerdoce complexe et codifié.
- Les travers de porc sont cuits à l’étouffée, pour commencer.
- Ils font l’objet d’un fumage difficile à reproduire sans un barbecue à bois, équipé d’une cloche et d’un thermomètre.
- Ils sont ensuite laqués avec une sauce spéciale avant d’être grillés. (Le nombre de recettes de sauce BBQ est impressionnant. On dirait qu’il s’agit de l’élixir de vie éternelle – chacun pense avoir la meilleure approche. Pour faire court je vous donne deux classiques dans cet article, faites-vous plaisir à les adapter).
Si chacun possède un four ou un grill en Europe, rare sont ceux qui disposent d’un barbecue capable de griller au bois, fumer ou cuire à l’étouffée (bien plus répandus en Amérique du nord). Également, certains ingrédients sont introuvables par ici. On se débrouillera sans :
Il m’a fallu identifier des contournements et faire preuve de créativité pour décliner la préparation Américaine en recette compatible avec les fourneaux Européens. Après de nombreux ajustements, j’ai obtenu le résultat espéré. Cette recette est succulente – Usez et abusez des BBQ RIBS !
Travers de Porc façon « BBQ Ribs »
Ingrédients :
- 2 grands travers de porc charnus.
- 80g de cassonade en fine poudre.
- 10g de paprika.
- 5g de poudre de gingembre.
- 5g de de thym broyé.
- 5g de piment en poudre (Cayenne ou Espelette, vous choisissez la force).
- 3 gousses d’ail.
- 1 petit oignon.
- Huile végétale.
- Sauce barbecue (maison ou commerciale).
Préparation :
- Laver la viande à l’eau froide. Séchez-là et dégraissez. Salez et laisser reposer pendant deux heures à température ambiante.
- Pressez l’ail, hachez l’oignon, passez le tout au mixer. Versez dans un bol avec de l’huile. Mélangez bien. Enduisez la viande avec cette huile parfumée. Dans un grand bol, mélangez la cassonade, le paprika, le gingembre, le thym et le piment de Cayenne. Vous pouvez passer le tout au blender pour transformer ce mélange en fine poussière. Saupoudrez chaque face des travers de porc.
- Enveloppez chaque travers de porc dans une feuille d’aluminium. Placez les papillotes dans un bac à cuisson et faites-les cuire au four, température 110° pendant 3H30. Vous pouvez observer de temps en temps le résultat. Lorsque l’os commence à pouvoir se retourner dans la viande, c’est parfait ! A la sortie du four, pensez à récupérer les sucs de cuisson en déballant la viande des feuilles d’aluminium. (Il est possible d’effectuer cette étape la veille du barbecue et réserver les travers au frais pendant la nuit. Le jour « J » faites réchauffer les travers au four à 110° pendant une heure dans un bac recouvert d’aluminium).
- Faites chauffer le barbecue (ou le grill du four). Enduisez-les travers de porc encore tièdes avec la sauce barbecue. Placez-les sur la grille, à bonne distance des braises. Faites les dorer sur chaque face, le laquage va caraméliser sous l’effet de la chaleur. Attention à ne pas les carboniser !
Kansas City Classic BBQ Sauce
- 3 cac d’huile végétale.
- 1 oignon haché.
- 4 gousses d’ail pressées.
- 1 cac de poivre noir.
- 1 cac de sel.
- 2 cas de piment en poudre.
- 2 cac de pate de tamarin.
- 100g de sucre de canne.
- 40cl ketchup.
- 10cl de moutarde douce.
- 10cl de vinaigre de cidre.
- 10cl de miel.
- 5cl de sauce Worcestershire.
- 5cl de jus de citron.
- 5cl de mélasse noire (ou sirop de batterie).
- 5cl de garum (… du nuoc-mam asiatique par exemple).
- Liquid Smoke (ou sel fumé, ingrédients optionnels qui remplacent le fumage de la viande au barbecue).
Préparation :
- Faites blondir l’oignon et la pulpe d’ail dans un peu d’huile chaude. Ajoutez le piment en poudre et faite suer.
- Ajoutez tous les autres ingrédients, faites chauffer et laissez cuire un quart d’heure en remuant régulièrement
Hawaiian BBQ Sauce
- 250g de pulpe de tomate.
- 200g de jus d’ananas.
- 35g de cassonade.
- 5g de pulpe d’ail.
- 5g de gingembre râpé.
- 5g d’Aloha shoyu soy sauce (ou autre sauce soja foncée sucrée à faible teneur en sel).
- 5g de vinaigre de cidre.
- 30g de Liquid Smoke (ou sel fumé).
- 15g de purée d’oignon.
- 15g d’huile de sésame grillée.
- 30g de purée de piment frais (optionnel)
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
- Portez à ébullition et faites réduire à petit feu jusqu’à trouver la consistance idéale (environ 25 minutes de cuisson).
- Utilisez chaud ou froid en fonction du plat principal.
Brigadier des saveurs 
These ribs look amazing! So moist and tender. We tend to eat the less fatty baby back ribs with just a dry rub but I sure love them any way I can get them!
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Thanks Julie ! I’ve heard of « baby ribs », but I have never seen here, in France. I’ll talk the butcher, he may advise me.
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