Archives Mensuelles: mai 2015

Pizza – Les astuces pour réussir!

Pizza

La pizza ça s’improvise, ou pas.

Bien des méthodes permettent de faire des pizzas.
Grâce à quelques trucs et astuces, j’obtiens aujourd’hui des pizzas très proches de celles que l’on déguste en Italie. Je vous passe aujourd’hui mes techniques, faites-en bon usage !

Pizza

Secret N°1 : La pâte.
La pâte à pizza n’est pas une simple pâte à pain. Elle contient un peu d’huile d’olive et parfois des œufs entiers pour la rendre souple et aérée. Il est préférable de la faire lever au moins trois heures avant de l’utiliser. Si vous utilisez des farines de force riches en protéines, il faudra plutôt faire lever une douzaine d’heures. Prenez votre temps avec la pâte 🙂

Ingrédients (pour 2 pizzas) :

  • 500g de farine t55 (idéalement 100% de W300 « Napoletana » ou 1/3 de w400 « manitoba » et 2/3 de farine t55 classique) ;
  • 270g d’eau ;
  • 22g d’huile d’olive ;
  • 14g de sel ;
  • 21g de levure fraîche (5 à 10g si vous faites un temps de pousse de 16H) ;
  • Optionnel: 1 œuf (c’est le secret pour avoir une pâte style pizza-pan – attention la pâte sera toutefois plus souple et légèrement collante).

Préparation:

  1. Délayez la levure dans de l’eau tiède en y ajoutant un peu de farine pour obtenir une préparation onctueuse. Laissez reposer un quart d’heure.
  2. Verser la farine, l’eau et le sel dans la cuve du pétrin ou dans un grand saladier
  3. Pétrir grossièrement.
  4. Ajouter l’huile, la levure et éventuellement l’œuf.
  5. Pétrir pendant 15 à 20 minutes.
  6. Laisser pousser un minimum de deux heures à température ambiante dans un récipient recouvert d’un linge (il faut idéalement 10 à 16h à température ambiante ou 2H à température ambiante puis au frais à 4° pendant 3 jours max).

Si vous faites un style pizza pan ou une pizza rectangulaire dans un four électrique :

  • Versez la pâte molle dans la pan ou la plaque, couvrir d’un linge et laisser pousser deux heures avant de cuire.
  • Cuire 10 minutes au four avec choc vapeur au départ, chaleur de sole à 250° + air chaud central (= le mode « gâteaux » du four, si vous avez), la grille placée sur la position la plus basse.
  • L’idéal est d’utiliser une plaque souple en Teflon pour la cuisson. Exemple: Plaque Teflon Durandal 3L 28x35x4cm.

 

Four à Pizza

Secret N°2 : La cuisson.
Qu’il soit au bois, au gaz ou électrique, il vous faut un four puissant pour cuire la pizza.
L’idéal, c’est utiliser un four à bois. La cuisson ne dure que deux à cinq minutes et vous n’avez pas besoin de vapeur d’eau complémentaire pour que la pâte fasse une belle croute dorée.

Pour une cuisson au four électrique :

  • Monter la température au maximum (>250°).
  • Préchauffez la plaque sur laquelle vous ferez cuire la pizza (le mieux c’est d’avoir une pierre à pizza).
  • Placez au sol du four électrique ou au gaz un récipient en fonte, que vous ferez également préchauffer. Au moment d’enfourner la pizza, jetez-y un peu d’eau pour créer de la vapeur (10cl suffisent). Fermez aussitôt et laissez cuire.

Pour une cuisson au four électrique, faites précuire la pâte avant de la garnir – surtout si vous l’aimez épaisse. Pour cela :

  • Commencez à étendre la pâte à la main ou au rouleau à pâtisserie.
  • Posez-là sur du papier sulfurisé ou dans un moule à pizza.
  • Étalez deux ou trois cuillères à soupe de sauce tomate. Enfournez, jetez de l’eau sur le sol du four, fermez la porte et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte ait levé sans toutefois commencer à colorer.

Pizza

Secret N°3 : Les ingrédients.

Faites attention à la quantité d’ingrédients. Plus vous en ajoutez et plus vous risquez de voir du jus de cuisson tremper la pâte.

Utiliser une sauce tomate assez visqueuse :

  • N’en mettez pas trop car elle crée du jus qui peut vite transformer votre pizza en pain trempé.
  • Mettez la sauce tomate sur la pâte au moment où vous la précuisez. Double avantage : la zone recouverte de sauce tomate gonfle moins, la sauce tomate s’assèche encore plus.

Préparez la mozzarella :

  • Utilisez de la mozzarella sèche. La fraîche est trop humide pour faire des pizzas. Si vous n’avez que ça, essorez la mozzarella fraîche dans un torchon avant de l’utiliser.
  • Hachez la mozzarella avant de la parsemer sur la pizza. Mélangez de l’origan, du poivre et du sel à la mozzarella hachée. La mozzarella hachée fond plus vite, cette technique permet de laisser moins longtemps la pizza dans le four.
  • Pour mieux fixer le fromage, vous pouvez utiliser un mélange mozzarella (60%) / emmental (40%). Évitez d’utiliser uniquement de l’emmental ou apparenté, c’est trop gras pour la pizza.

Lotte à l’Américaine

Lotte à l'américaine

Lotte à l’Américaine. Autrement dite lotte « à l’armoricaine ».

Ce plat mythique inspiré de l’œuvre du chef Sétois Pierre FRAYSSE (fin 19ème) est un concentré de savoir-faire : On commence avec un fumet de crustacé, on flambe, on assaisonne, on réduit, on crème, on veille à la température et au temps de cuisson. C’est fameux, c’est merveilleux. Si vous hésitez à utiliser des carcasses de crustacés (gambas, crevettes, crabes, langoustines, homard…), vous pouvez opter pour la bisque de homard. Mais c’est moins orthodoxe.

Lotte à l'Américaine

  • Portions: 4 à 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ingrédients :

  • 1,4 Kg de queue de lotte.
  • 3 grosses échalotes ciselées.
  • 2 gousses d’ail pressées.
  • 9 grosses tomates mondées et épépinées une grosse boîte de pulpe de tomates.
  • 25cl de vin blanc sec.
  • 1 petit verre de cognac.
  • 1 bouquet de cerfeuil, une moitié ciselée et l’autre en branche pour le bouquet garni.
  • 1 bouquet garni (oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym, persil et cerfeuil).
  • Farine.
  • Carcasses de crustacés + os et bas morceaux de lotte 20g de bisque de homard concentrée (au choix).
  • Piment de Cayenne.
  • Huile d’olive.
  • Sel, poivre.
  • 1 dosette de safran (optionnel).
  • Un zeste d’orange (optionnel).
  • 20cl de crème fraîche épaisse (optionnel).

Préparation :

  1. Mettez le safran dans un fond d’eau. Pelez, désossez et nettoyez la queue de lotte. Découpez la chair en cubes de 5cm. Réservez au frais.
  2. Farinez les os, la peau, les restes. Faites-les revenir les restes avec les échalotes (et les carcasses de crustacés concassées).
  3. Flambez au cognac.
  4. Ajoutez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez le vin blanc, un verre d’eau, le bouquet garni, le zest d’orange (et la bisque de homard si vous la préférez aux carcasses de crustacés).
  5. Assaisonnez (sel, poivre, piment de Cayenne). Faites cuire à couvert pendant 50 minutes.
  6. Passez au chinois en foulant bien le tout.
  7. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
  8. Juste avant de servir : Farinez et salez la chair de lotte. Faites-là juste dorer dans l’huile d’olive. Réservez.
  9. Faites chauffer la sauce à petite ébullition. Faites un peu réduire pour épaissir ou utilisez de la maïzena si besoin.
  10. Ajoutez le safran et le cerfeuil ciselé, crémez, mélangez.
  11. Rectifiez l’assaisonnement.
  12. Déglacez le fond de cuisson de la lotte avec la sauce. Montez à température, petit bouillons. Versez la lotte et son jus dans la sauce chaude. Mélangez bien. Réduisez le feu au strict minimum. Couvrez et POCHEZ la lotte 10 à 15 minutes – PAS PLUS ! – il ne faut pas cuire plus la lotte à feu moyen/fort car elle deviendrait caoutchouteuse.
  13. Dressez sur plat chaud, saupoudrer de cerfeuil et servez aussitôt.

Accompagnez d’un mélange riz/riz-sauvage, et de petits légumes glacés et/ou cuits à l’anglaise (pois gourmands,mini-carottes, petits oignons). Bon appétit !

Monkfish, American way

  • Portions: 4-6 people
  • Difficulté: Chef
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This mythical dish inspired by the work of chef Pierre FRAYSSE (late 19th century) is a concentrate of know-how: We begin with a crustacean fumet, flambéed after, then seasoned, and reduced, we cream, we control temperature and cooking time. It’s famous, it’s wonderful. If you hesitate to use crustacean carcasses (prawns, shrimps, crabs, scampi, lobster …), you can opt for industrial lobster bisque. But it is less academic. Ingredients :

  • 1.4 kg of monkfish tail.
  • 3 large shallots.
  • 2 pressed garlic cloves.
  • 9 large peeled and seeded tomatoes a big tomato pulp box.
  • 25cl dry white wine.
  • 1 small glass of cognac.
  • 1 bunch of chervil.
  • 1 bouquet garni (onion with cloves, bay leaf, thyme, parsley and a little chervil).
  • Flour.
  • Crustacean carcasses + monkfish bones & skin 20g concentrated lobster bisque (your choice).
  • Red chili powder.
  • Olive oil.
  • Salt & pepper.
  • 1 tsp of saffron (optional).
  • An orange peel (optional).
  • 20cl cream (optional).

Directions :

  1. Put the saffron in a little water. Debone and clean the monkfish tail. Cut the flesh into cubes of 5cm. Refrigerate.
  2. Flour the monkfish bones, skin and remains. Fry the shallots with the remains (and carcasses of crushed crustaceans).
  3. Flambé with cognac.
  4. Add the tomatoes, bring to a boil. Add the white wine, a glass of water, bouquet garni, orange zest (and lobster bisque if you prefer to crustaceans carcasses).
  5. Season (salt, pepper, red chili powder). Cook covered for 50 minutes.
  6. Filter.
  7. Adjust seasoning and reserve.
  8. Just before serving : Flour and salt the monkfish flesh. Roast the monkfish in a pan with olive oil. Reserve.
  9. Re-heat the sauce. Boil down for thicken (use cornstarch if needed).
  10. Add the saffron and chopped chervil, crémez. Mix gently.
  11. Adjust the seasoning.
  12. Deglaze the pan with sauce. Bring to small broths. Pour the monkfish and its juice. Mix well and quickly THEN reduce heat to a minimum. Cover and poach the monkfish 10 to 15 minutes – NO MORE! – Do not cook the monkfish over medium heat / high because it would become rubbery.
  13. Arrange on warm dish, sprinkle with chervil and serve immediately.

Serve with rice and small glazed vegetables (or cooked « à l’anglaise »: snow peas, baby carrots, fresh little onions).