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Aubergines chinoises braisées (酱焖茄子)

Aubergines chinoises braisées (酱焖茄子)

 

Sur les étals des marchés, vous voyez parfois de très longues aubergines mauves. Il s’agit de la variété asiatique « ping tung » qui est particulièrement tendre. Je l’utilise généralement en salade assaisonnée d’ail et de persil haché. J’ai pensé qu’il serait intéressant de faire mijoter longuement ces aubergines. Cette recette chinoise en est le parfait exemple. Le légume braisé dans sa sauce devient tendre et savoureux. Un plat végétarien et sans matière grasse !

Aubergines chinoises braisées 酱焖茄子

  • Portions: 1 à 2 portions
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : juillet à octobre
Niveau : commis
Temps total : 1H15 à 3H15
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 1H à 3H
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1 à 2
Allergènes : oui (soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Poêlon en fonte ou mijoteuse, couteau d’office, planche à découper, chinois, casserole, bols.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 2 aubergines longues « ping tung » (environ 800g) ;
  • 10cl d’eau ;
  • 2 cas de sauce soja ;
  • 1 cas de pâte soja noir (black bean) ou de sauce hoisin ;
  • 3 cac de sucre ou de miel ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 1 piment rouge (ou 1/2 cac de pâte de piment rouge) ;
  • 1/2 cac d’huile de sésame ;
  • Quelques fines tranches de gingembre frais ;
  • 1 cac de fécule ;
  • Cive hachée.

Préparation :

  1. Passez l’ail et le piment au mortier avec un peu de sel. Pilez pour en faire une pommade.
  2. Versez la pommade d’ail/piment, la sauce soja, la pâte de soja noir, le sucre, l’huile de sésame et les rondelles de gingembre dans un cul de poule. Mouillez avec l’eau bouillante.
  3. Tranchez les aubergines en morceaux adaptés à être saisis avec des baguettes.
  4. Placez-les aubergines dans un poêlon ou une mijoteuse. Versez la sauce dedans.
  5. Portez à ébullition. Couvrez puis laissez mijoter à tout petit feu pendant une à trois heures selon l’ustensile (3h mijoteuse).
  6. Filtrez le jus. Réservez les aubergines au chaud. Jetez les tranches de gingembre.
  7. Liez éventuellement le jus à l’aide de fécule (ajoutez-la dans le jus tiède, délayez au fouet en réchauffant jusqu’à épaississement).
  8. Dressez les aubergines en topping sur un petit bol de riz blanc : Tapissez le riz dans le bol, versez les 3/4 de la sauce au milieu, ajoutez les aubergines, le reste de la sauce dessus, enfin parsemez de cive hachée. Servez bien chaud.

Moussaka

Moussaka

La délicieuse moussaka. Ça prend du temps à faire, mais qu’est-ce que c’est bon : le fondant des légumes confits, les épices du levant qui parfument une viande gouteuse, et cette touche de béchamel au parmesan qui vient donner du moelleux à l’ensemble. Divin !
Cette recette est inspirée de celle du chef grec Akis Petretzikis dont le style dépoussiéré vient chatouiller la cuisine fusion. Toutefois on ne poêle pas les légumes dans l’huile à l’avance. Ils confisent au four. C’est moins gras et tout aussi bon. Notez que la béchamel doit être très épaisse, sinon elle ne tiendra pas debout au sortir du four.

Moussaka

  • Portions: 12 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : juin à septembre
Niveau : second.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : 1H40
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 15 minutes
Portions : 8 à 12
Allergènes : oui (gluten, lait)
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, éventuellement une mandoline, 3 récipients en inox, balance, casserole, fouet, bac de cuisson, 1 sauteuse antiadhésive, spatules, four, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 3 aubergines ;
  • 3 courgettes ;
  • 9 pommes de terre (variété Agata idéalement) ;
  • Thym ;
  • Huile d’olive ;
  • 1 bouquet d’oignon frais ou deux oignons roses ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 800g d’agneau haché <ou> moitié agneau, moitié bœuf <ou> bœuf ;
  • 1/2 cac de muscade ;
  • 1 cac rase de cannelle ;
  • 1 cas concentré de tomates ;
  • 400g de pulpe de tomates ;
  • 80g de beurre ;
  • 80g farine ;
  • 80g de parmesan ;
  • 1 cas maïzena ;
  • 80cl de lait ;
  • Poivre blanc.

Préparation des légumes :

  1. Préchauffer le four à 200°.
  2. Epluchez les pommes de terre. Tranchez-les en fines rondelles, ainsi que les aubergines et les courgettes.
  3. Pesez les légumes. Placez-les dans des récipients distincts (un par légume). Versez 5g de sel pour 500g de légume dans chaque saladier puis un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Tranchez l’oignon rose en fine rondelles. Ajoutez-le aux pommes de terre. Ajoutez également du thym. Mélangez.
  5. Frottez un bac de cuisson avec de l’huile d’olive.
  6. Versez les pommes de terre au fond du bac. Etalez et pressez pour que la surface soit plane. Enfournez pour 20 minutes.
  7. Sortez le bac du four puis versez-y les aubergines. Pressez. Enfournez pour 30 minutes.
  8. Jetez l’eau dégorgée par les courgettes. Sortez le bac du four puis versez-les dedans. Etalez, pressez puis enfournez pour 20 minutes.
  9. Sortir du four et réserver sous aluminium le temps de finir la recette.

Préparation de la viande :

  1. Caraméliser doucement l’oignon rose haché et deux gousses d’ail pressées dans de l’huile d’olive.
  2. Ajouter la muscade et la cannelle.
  3. Ajouter le concentré de tomate. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
  4. Ajouter la viande. Mélangez. Faites bien rôtir.
  5. Versez la pulpe de tomates, mélanger.
  6. Cuire jusqu’à évaporation en mélangeant de temps en temps.
  7. Presser une gousse d’ail dans la farce puis mélanger.
  8. Réserver

Montage final :

  1. Faites une béchamel non salée (délayez préalablement la maïzena dans le lait froid).
  2. Ajouter un peu de cette béchamel à la viande puis mélangez pour l’incorporer.
  3. Montez le reste de la béchamel au parmesan râpé. Rectifiez l’assaisonnement (poivre blanc, éventuellement un peu de sel).
  4. Verser la viande dans le bac de cuisson au-dessus des légumes. Répartissez, aplatissez.
  5. Nappez avec la sauce blanche.
  6. Enfournez. Cuire pendant 30 minutes en réduisant la température à 160° après la quinzième minute.
  7. Sortez la moussaka du four et laissez-là reposer un quart d’heure avant de servir.

Conseils :

  • Pour préparer des portions à déguster plus tard, laissez refroidir complétement la moussaka puis tranchez-la et emballez les morceaux solidifiés dans du papier cellophane avant de les congeler.

Caviar d’aubergines fumées à froid

Caviar d’aubergines fumées à froid

Voici une recette levantine autrement nommée « baba hanouj » ou « moutabal ». L’aubergine cuite et mixée se transforme en sorte de mousse épaisse que l’on nomme « caviar » du fait de sa texture légèrement grumeleuse. En fumant ce mets, les saveurs deviennent excellentes. Il y a deux façons de le faire : Soit au fumoir à froid avec de la sciure de hêtre, d’aulne ou d’érable, soit en remplaçant le sel par du sel de salish (très fumé). A tester pour vos mezzés ou en apéritif servi avec du pain libanais.

Caviar d’aubergines fumées à froid

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Juin à septembre
Niveau : commis
Temps total : 3H15 à 6H15
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 1 heure
Durée de fumage : 3 heures
Durée de refroidissement : 2 heures
Portions : 4
Allergènes : oui (sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, four, sac de congélation,
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 2 grosses aubergines bio ou maraichères ;
  • 1/2 gousse d’ail ;
  • 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahin) ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
  • Sel fin (ou sel de salish).

Préparation :

  1. Tranchez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
  2. Salez la chair puis laissez dégorger pendant une heure.
  3. Passez au fumoir à froid pendant trois heures (si vous n’avez pas de fumoir, remplacez tout le sel de cette recette par du sel de salish).
  4. Posez les aubergines sur la grille du four, cuisez à 200° pendant une heure.
  5. Placez les aubergines dans un sac pour congélation, enlevez l’air et laissez refroidir à température ambiante.
  6. Grattez la chair des aubergines au-dessus d’une passoire (à l’aide d’une cuillère à soupe). L’excédent de jus s’évacue.
  7. Versez la chair d’aubergine dans le bol du mixer, ajoutez l’ai haché, le tahin, l’huile d’olive, un peu de sel et mixez.
  8. Rectifiez l’assaisonnement et donnez encore quelques impulsions. Servez frais avec du pain libanais et des quartiers de citron.

Conseils :

  • Si vous n’avez pas de fumoir à froid, remplacez tout le sel de cette recette par du sel de salish.
  • On peut cuire les aubergines au feu de bois, au barbecue ou à la plancha à la place du four.
  • Utilisez des aubergines bio ou maraichères. Celles issues de l’agriculture intensive sont pâteuses après cuisson et ne donnent rien de bon ni en caviar ni en salade.

Salade d’aubergines grillées (Patlican Salatasi)

Patlican-Salatasi

Une spécialité Turque savoureuse et parfumée. Pour faire simple, vous tranchez les aubergines dans la longueur puis vous les cuisez (feu de bois, plancha, four…). Laissez refroidir, hachez grossièrement la chair puis assaisonnez avec un trait d’huile d’olive citronnée et une persillade. Extra !

Salade d'aubergines grillées (Patlican Salatasi)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Juin à octobre.
Niveau : commis.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sachet zip, saladier, four, mortier (ou plancha, BBQ…).
Version de la recette : 3

Ingrédients pour la cuisson des aubergines :

  • 2 grosses aubergines BIO ou maraichères (=380g net, cuit égoutté) ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 2 cas d’huile d’olive (12g).

Ingrédients pour la salade d’aubergines :

  • ¼ de citron pressé (15g),
  • ¼ d’ail dégermé (1g de pulpe d’ail),
  • 1 pincée de sel fin ou de sel de salish (0,8g),
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (14g),
  • 1 tige de cive hachée ou un demi-oignon frais (10g),
  • 8 tiges de persil plat (6g).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en chaleur ventilée.
  2. Coupez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Incisez la chair en damiers de deux centimètres large et d’un centimètre de profondeur.
  3. Salez les aubergines, laissez dégorger une quinzaine de minutes.
  4. Versez un filet d’huile d’olive sur la chair (le mieux c’est la pulvériser avec un spray à huile).
  5. Enfournez les aubergines sur grille, la chair tournée vers la voute du four. Baissez la température à 160° et laissez cuire pendant 1h30 à 2h. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas desséchées.
  6. Sortez-les du four. Laissez refroidir une bonne demi-heure dans un sachet zip vidé de son air, un peu comme pour les poivrons grillés – ça attendrit la chair. Ensuite grattez les aubergines avec une cuillère à soupe. Hachez grossièrement la chair et versez-la dans le saladier.
  7. Pelez et dégermez l’ail. Prélevez un quart de la gousse dégermée et pilez-la au mortier avec une pincée de fleur de sel. Montez progressivement la sauce avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
  8. Effeuillez le persil plat. Hachez les feuilles. Hachez également la cive/oignons frais.
  9. Mélangez la chair d’aubergine avec le persil, la cive et l’huile d’olive à l’ail. Pressez un quart de citron par-dessus. Mélangez à nouveau. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
  10. Servez légèrement tiède ou frais, selon votre goût.

Conseils :

  • Attention au choix des aubergines. Si vous prenez celles de grande surface, vous obtiendrez une sorte de bouillie gluante à la place de la salade… Il faut choisir du maraicher local (et pas de Rungis hein…) ou du BIO. Le mieux c’est d’utiliser celles de votre potager !
  • On peut ajouter des poivrons grillés et/ou des tomates à la Patlican Salatasi.
  • Il est possible de remplacer le persil plat par de la coriandre fraiche, c’est délicieux !
  • Pour la recette authentique, il faut griller les aubergines directement au-dessus des braises d’un feu de bois.

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