Nouveau crime en fast-food ! Après avoir sali le Tacos, on froisse du japonais pour faire du blé. Je vois apparaitre sur les menus KARAAGE – sachez que Karaage se prononce avec un « gu-é » dit comme le « gai » de « Portugais ». C’est du nugget origine soleil levant. Ça doit être forcément bon alors j’achète. Oui mais j’achète quoi ?
Tapez karaage dans la barre de recherche Deliveroo ou Uber Eats. Vous allez comprendre ce qui se trame en cuisine : « beignet de poulet japonais », « bouchées de cuisses de poulet croustillantes et marinée à la Coréenne (!) », « poulet frit mariné au citron et au gingembre », « poulet frit à la japonaise mariné dans notre dashi maison », « poulet mariné au gingembre frit sauce mayo à la truffe »… Allez allez, à ce train-là on va faire venir Philippe ETCHEBEST.
J’ai mené l’enquête pour connaitre la vérité sur le karaagué. C’est bien japonais (pour preuve, vu dans food wars). La marinade légèrement sucrée a une dominante gingembre/ail/sauce soja. On retrouve l’influence Chinoise pour la technique : Panure à la fécule et double friture comme pour le porc à l’aigre douce. En avant la délicieuse recette – c’est fait maison !
Chicken Karaage からあげチキン
Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 1H30 à 13H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 6 minutes.
Durée de marinade : 12H.
Durée minimum de repos entre les deux cuissons : 10 minutes.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs)
Conservation : Après la première friture, 3j max dans un sac hermétique (ou bien congeler)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, pilon et mortier, cul de poule, film alimentaire, assiettes creuses, passoire, baguettes, friteuse ou casserole avec araignée de cuisine.
Version de la recette : 2
Ingrédients :
Pour la marinade :
- 1kg de hauts de cuisses de poulet (compter 60 à 65% de poids net désossé) ;
- 1 cas de mirin ;
- 2 cas de sauce soja ;
- 1 cas de vin de riz ;
- 2 gousses d’ail passées en pommade ;
- 5cm de gingembre pressé en jus ;
- 1 cas sucre ;
- 1 cac huile de sésame.
Pour paner et frire :
- 1 œuf ;
- Fécule (4 à 6 cas) ;
- Huile à frire.
Préparation :
- Râpez le gingembre. Pressez la pulpe au-dessus d’un ramequin pour récupérer le jus.
- Pelez et dégermez l’ail. Passez-le en pommade dans un mortier. Réservez.
- Ôtez la peau du poulet. Désossez, dénervez. Pensez à réserver les os et les parures pour faire un fond de volaille à l’occasion.
- Taillez la chair en grosses bouchées (typiquement 4 morceaux pour un haut de cuisse).
- Préparez la marinade.
- Placez les morceaux de poulet dans un récipient. Versez la marinade dedans. Mélangez.
- Filmez. Faites mariner pendant une heure minimum (idéalement du jour au lendemain).
- Egouttez le poulet après l’avoir fait mariner.
- Battez l’œuf avec un peu de sel et de poivre.
- Versez l’œuf battu dans le poulet.
- Egouttez le poulet encore une fois.
- Passez le poulet à la fécule (il suffit de bien mélanger la viande et la fécule).
- Faites frire deux fois :
- Quatre minutes à 140° pour blanchir. Laissez reposer sur grille pendant une dizaine de minutes afin que la cuisson se diffuse à cœur.
- Au dernier moment, remettez à frire pendant deux minutes à 180° pour finaliser juste avant le service.
- Servez avec des feuilles de laitue et du persil haché grossièrement.
Conseils :
- Pour la friture, tenir le morceau de poulet entre deux baguettes, plongez-le ainsi et maintenez quelques secondes pour que l’enrobage d’œuf à la fécule se solidifie. Continuez de même jusqu’à remplir la friteuse avec les morceaux de Karaage. De cette façon le poulet n’accroche pas à la grille ou aux parois.
Brigadier des saveurs 