Dolmades (dolmas) – feuilles de vigne farcies

Dolmades (dolmas)

La feuille de vigne farcie est une célébrité méditerranéenne.
Des ingrédients ultra-frais sont préparés en famille selon une recette transmise de génération en génération. On partage ensuite les dolmas dans un esprit d’hospitalité et de convivialité.
Rares sont les restaurants dignes de ce tableau. Je me désole la profusion de dolmas amers et indigestes qui trompent le consommateur sur l’excellence de ce mets.
En me promenant dans la nature le week-end dernier, je suis passé devant une magnifique vigne dont les jeunes feuilles me faisaient de l’œil. Voici enfin l’occasion de préparer les dolmades traditionnelles !

Dolmades (dolmas)

  • Portions: 30 pièces
  • Difficulté: Second
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Préparation des dolmades / dolmas

Saisonnalité : Toute l’année (avril à septembre pour les feuilles de vigne fraiches)
Niveau : Second.
Temps total : 4 heures
Durée de préparation : 1 heure
Durée de cuisson : 1 heure
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2 heures
Portions : 30 dolmades
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, passoire, papier absorbant, sauteuse antiadhésive, spatules en bois, casseroles, plat pour cuisson au four, four, assiette ou couvercle pour la cuisson au four.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 30 feuilles de vigne fraiches (ou en conserve) ;
  • 125g de riz rond pour risotto ;
  • 2 oignons ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1,5l de bouillon de légumes (maison, ou avec 2 cubes déshydraté) ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 250g de viande hachée (agneau ou bœuf) ;
  • 1 petit bouquet de persil ;
  • 1 petit bouquet d’aneth ;
  • 8 feuilles de menthe ;
  • 1 cac de cannelle ;
  • 1,5 citron bio ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Cueillez des feuilles de vigne tendres puis faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante. Passez. Déposez les feuilles de vigne égouttées sur du papier absorbant.
  2. Effeuillez le persil, l’aneth. Ôtez les nervures principales des feuilles de menthe puis hachez ces plantes aromatiques.
  3. Faites chauffer le bouillon de légume et maintenez-le chaud sur la plaque réglée à sa température minimum.
  4. Hachez un oignon et la gousse d’ail. Faites chauffer un trait d’huile d’olive dans la sauteuse. Faites suer le hachis d’oignon et d’ail puis ajoutez la viande hachée. Faites-la rôtir à feu moyen/vif jusqu’à ce qu’elle soit bien brune.
  5. Ajoutez la cannelle, le persil, l’aneth et la menthe dans la viande rôtie. Salez, poivrez, mélangez. Versez une louche de bouillon de légume par-dessus. Laissez évaporer à feu moyen en remuant régulièrement. Stoppez le feu. Versez le jus d’un demi-citron, mélangez puis réservez dans un grand bol.
  6. Hachez l’autre oignon.Faites-le suer dans une casserole puis ajoutez le riz rond Faites nacrer à feu moyen / vif. Versez le verre de vin blanc sec puis faites évaporer à feu vif en remuant régulièrement.
  7. Mouillez avec une louche de bouillon de légume et cuisez une vingtaine de minutes à la façon d’un risotto (sans beurre et sans parmesan en fin de cuisson).
  8. Lorsque le riz devient cuit et bien crémeux (bouillon évaporé) rectifiez l’assaisonnement, versez le jus d’un demi-citron, puis ajoutez la viande. Mélangez bien et laissez reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes.
  9. Préchauffez le four à 160°
  10. Roulez les dolmades : Poser une feuille de vigne devant vous sur le plan de travail. Versez au milieu une cuillère à soupe de farce. Formez un boudin de farce. Repliez le bas de la feuille sur le haut de la farce. Repliez-les côtés de la feuille sur les bords de la farce. Roulez le tout vers l’avant.
  11. Placez les dolmades dans un plat à cuisson, les uns contre les autres, parfois séparés d’une petite tranche de citron. Versez un filet d’huile d’olive sur les dolmades. Mouillez à hauteur avec de l’eau bouillante. Placez une assiette sur le plat à cuisson pour maintenir une légère pression, en veillant bien à ce que ce couvercle ne recouvre pas entièrement le plat (la vapeur doit s’échapper pendant la cuisson).
  12. Enfournez pour 35 minutes à 160°.
  13. Laissez refroidir puis réservez au frais jusqu’au moment du service.

Conseils :

  • Dégustez les dolmades avec une sauce citronnée au yaourt et à la menthe.
  • « Dolmades » est la version grecque des « dolmas », la dénomination courante des feuilles de vigne farcie telles que connues du Maghreb jusqu’au Moyen-Orient.

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