Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 26H
Durée de préparation : 1H45 minutes
Durée de cuisson : 17 minutes
Durée de marinade : 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (gluten/oeufs/moutarde)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Balance de précision, bols et jattes inox, cutter/blender, planche à découper, couteau d’office, hachoir (optionnel), assiettes, friteuse, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Ingrédients :

Pour l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders (250g = quantité pour 3 poulets frits).

• 50g de paprika doux ;
• 40g de sel fin ;
• 40g de poivre blanc moulu ;
• 27g de glutamate monosodique ;
• 25g de sel de céleri ;
• 20g de graines de moutarde ;
• 18g de gingembre sec moulu ;
• 17g d’ail sec moulu ;
• 10g de poivre noir moulu ;
• 2g de feuilles de thym sec ;
• 2g de feuilles de basilic sec ;
• 2g de feuilles d’origan sec.

Pour la Marinade (quantité pour 1 poulet entier ou 46 tenders, soit 16 blancs).

• 40g de sel fin ;
• 30 g de de sucre en poudre ;
• 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire ;
• 1l de lait ribot (ou de lait caillé nommé räyeb رَآيب).

Pour la pâte à frire (quantité pour 1 poulet entier ou 24 tenders, soit 8 blancs).

• 90g de farine tamisée ;
• 35g d’assaisonnement légendaire du colonel Sanders ;
• 50g de fécule (pomme de terre, riz ou manioc) ;
• 30cl de marinade au lait ribot ;
• 1 œuf entier ;
• 1/2 sachet de levure chimique.

Pour le Poulet frit :

• 1 Poulet fermier entier (ou 8 blancs taillés en 24 tenders) ;
• 1 gousse d’ail ;
• 1 petit oignon ;
• 1 petite branche de romarin ;
• 120g de Chapelure granuleuse de type Panko (soit 2 assiettes) ;
• Huile pour friture (ex. arachide).

Préparation :

1. Versez tous les aromates de l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders dans un blender. Mixez en fine poudre.
2. Versez cette poudre dans un bocal à fermeture hermétique, réservez dans un endroit sec et abrité du soleil. Il vous en restera pour d’autres fois.
3. Découpez le poulet cru en morceaux. Otez la peau des morceaux.
4. Faites tiédir une tasse de lait ribot au micron onde.
5. Diluez dans la tasse de lait ribot tiède le sel, le sucre et le bicarbonate dédiés à la marinade.
6. Versez le contenu de la tasse dans la bouteille de lait ribot, refermez le bouchon et secouez-la.
7. Versez le mélange dans une grande jatte. Ajoutez les morceaux de poulet. Faites-les mariner pendant 24h à température ambiante. Veillez à faire en sorte que les morceaux de poulet soient bien immergés dans la marinade. Il est possible de placer un poids sur une assiette pour parvenir à maintenir les morceaux de poulets dans la marinade.
8. Prélevez les morceaux de poulet dans la marinade (ne la jetez pas, elle va servir pour la pâte à frire).
9. Rincez les morceaux de poulet sous un jet d’eau l’eau froide.
10. Placez l’ail, le romarin et l’oignon coupé en quartier au fond de l’autocuiseur.
11. Couvrez d’eau, posez le panier.
12. Placez les morceaux de poulet dans le panier.
13. Précuisez les morceaux de poulet à l’autocuiseur : Fermez le couvercle, chauffez à feu vif. Dès que la valve se ferme, compter 15 minutes de cuisson sous pression à feu moyen (ou 10 minutes si vous n’utilisez que des blancs de poulet).
14. Préparez la pâte à frire : mélangez la farine, la fécule, l’assaisonnement légendaire et la levure. Battez l’œuf dans un cul de poule. Incorporez progressivement 30cl de marinade au lait ribot tout en continuant à battre au fouet. Continuez à battre tout en versant le mélange farine/épices.
15. Passez les morceaux de poulet précuits dans la pâte à frire puis dans la chapelure de type Panko.
16. Laissez-les patienter sur une grille pendant 20 minutes.
17. Pendant ce temps, montez l’huile à température dans la friteuse (170°).
18. Frire les morceaux de poulet en petite quantité à 170° pendant 2.30 minutes maximum.
19. Retirer du bac dès que la chapelure commence colorer (blond-caramel).
20. Réserver sur grille dans un four préchauffé à 100°.

Conseils :

• Faites vous-même la chapelure de type « panko ». Pour cela il faut du pain de mie sans croûte coupé en petits cubes puis mixé grossièrement. Cette matière est séchée au four pendant une dizaine de minute à 140° (le pain blanc ne doit surtout pas brunir). On peut y ajouter 25% de corn-flakes broyés grossièrement pour renforcer le croustillant.
• Pour réaliser des tenders de compétition, il est possible de placer la marinade, les épices de cuisson et les blancs de poulet en poche sous vide. Cuire ensuite à 62° pendant 3 heures. Sortez de l’eau et laissez patienter dans la poche jusqu’au démarrage de la préparation. Cette façon de faire permet d’éviter les 24h de marinade puis la cuisson à la vapeur.