La gastronomie Portugaise est magistrale. On y découvre des mets d’exception, des fromages singuliers et des vins gouleyants. Je vous propose aujourd’hui un plat « signature » : bacalhau com batatas ao murro. Il était à la carte de Nosso Portugal, un restaurant de Nanterre fréquenté par les chauffeurs de taxis. Je travaillais à proximité pour un client et nous allions y déjeuner entre collègues. Le cuisinier était aussi doué que généreux !
Nosso Portugal, 125 avenue Georges Clemenceau. Malheureusement fermé depuis 2022.
Cette morue cuite au four avec des pommes de terre « ao murro » (claquées à la main) est une révolution en bouche. La saveur typique du poisson salé rencontre la force de l’ail et la douceur des patates au laurier. L’huile d’olive assure la transmission de cette trinité aux papilles. Magnifique et puissant ! Je vous recommande d’essayer.
bacalhau com batatas ao murro
Saisonnalité : avril à novembre
Niveau : commis
Temps total : 1H environ, sans le temps de dessalage
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de dessalage : 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2 à 4
Allergènes : oui (poisson)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, grand récipient pour dessaler la morue, casserole, passoire, bac de cuisson, four, papier d’aluminium.
Version de la recette : 3
Ingrédients :
- 2 à 4 morceaux de morue (140 à 200g par pièce) ;
- 2 poignées de pommes de terre grenaille ou 16 petites pommes de terre chair ferme ;
- 4 gousses d’ail ;
- 1 oignon (coupé en quartiers d’1/8ème en partant du centre vers les bords) ;
- 6 feuilles de laurier (idéalement frais) ;
- 15cl d’huile d’olive ;
- Sel fin ;
- Poivre du moulin ;
- Optionnel : Petites olives noires de qualité ;
- Optionnel : Tomate.
Préparation :
- Placez les morceaux de morue dans un grand récipient d’eau froide. Laisser dessaler pendant du jour au lendemain en changeant l’eau deux ou trois fois.
- Lancez le préchauffage du four à 230°.
- Versez de l’eau dans une casserole, ajoutez quelques feuilles de laurier, deux gousses d’ail claquées et du gros sel. Portez à ébullition puis faites cuire les pommes de terre dedans pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, déposez la morue sur une plaque. Arrosez généreusement avec de l’huile d’olive. Enfournez pour 14 minutes à 230° (on cherche à avoir 51° à cœur).
- Passez les pommes de terre. Laissez-les patienter dans la passoire.
- Claquez d’un léger coup de poing chaque pomme de terre. Pour faciliter la tâche, placez-les entre deux supports puis claquez sans trop les écraser.
- Pelez et dégermez l’ail. Tranchez-le en lamelles.
- En fin de cuisson, sortez la morue du four. Placez les morceaux sur une feuille d’aluminium. Parsemez-les de lamelles d’ail. Versez encore un bon filet d’huile d’olive sur le poisson. Refermez la feuille d’aluminium à la façon d’une papillote.
- Placez les quartiers d’oignons et les pommes de terre dans un bac à cuisson. Ajoutez les feuilles de laurier entre les légumes. Arroser généreusement le tout avec de l’huile d’olive (hé oui il y en a beaucoup dans ce plat – c’est ce qu’il faut !).
- Enfournez pour 20 minutes à 200°.
- Déballez la papillote de morue précuite, déposez-là dans le bac à cuisson, continuer à cuire 5 minutes à 200°.
- Servir dans des assiettes chaudes, le plat dressé avec des olives.
Conseils :
- En remplacement des étapes 7 et 8 il est possible de faire précuire la morue avec l’ail et l’huile d’olive en poche sous-vide à basse température (3h à 51°).
- Plutôt que de versez un filet d’huile d’olive sur les ingrédients utilisez un pulvérisateur, ça couvre mieux et ça dépense moins d’huile.
- À l’étape 9 on peut mettre une tomate hachée et salée au fond du plat de cuisson.
Illustration de la version avec une tomate hachée en lit de cuisson des pommes de terre.
Brigadier des saveurs 