Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

La vraie recette chinoise, un grand classique. Simple, efficace, meilleur que celui servi dans beaucoup de gargotes asiat’… La clé de la réussite : Rôtir la viande marinée puis les oignons au wok à haute température (huile fumante), calmer le jeu lorsqu’il s’agit de réduire la sauce à lier. Ajouter la viande précuite au dernier moment et servir immédiatement. Pas besoin de mettre beaucoup d’huile – jute une pulvérisation ou un léger filet !

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉

Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 20 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : oui (soja, sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planché à découper, wok ou sauteuse antiadhésive avec couvercle, spatules, bols, cul de poule, assiette, couvercle ou assiette à la place.
Version de la recette : 2

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉
Ingrédients de base :

  • 300g de bœuf (morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir) ;
  • 1 à 2 oignons ;
  • 1 cébette hachée pour le service (fonctionne aussi avec la tige d’un oignon frais, cive…) ;

Ingrédients pour la marinade :

  • 1 cas de vin de riz (10g) ;
  • 1 cas de fécule (8g) ;
  • 1 cas d’huile de sésame (6g) ;
  • 1 cas de sauce soja (10g).

Ingrédients pour la sauce à lier :

  • 2 cas de sauce soja (20g) ;
  • 1 cas de sauce huitre (15g) ;
  • 4 cas d’eau (33g).

Préparation :

  1. Tranchez le bœuf en fines lamelles (1mm).
  2. Mélangez les ingrédients de la marinade : Vin de riz, fécule, sauce soja et huile de sésame.
  3. Versez la marinade sur le bœuf, mélangez puis laissez agir pendant une demi-heure.
  4. Pendant ce temps préparer la sauce à lier avec la sauce huitre, la sauce soja et l’eau. Lancez également la cuisson du riz pour l’accompagnement si vous le souhaitez.
  5. Tranchez l’oignon en morceaux (5mm à 1cm), dans le sens des quartiers.
  6. Faites chauffer un trait d’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, rôtissez la moitié du bœuf à feu fort. Il s’agit d’une précuisson: on cherche juste un effet Maillard. Répétez l’opération pour le reste du bœuf (cuire en deux ou trois fois permet d’éviter que la viande rende de l’humidité à la cuisson – si la quantité est trop grande elle bout dans son jus). Réservez à couvert. Le bœuf finira de cuire grâce à sa chaleur résiduelle.
  7. Remettez un trait d’huile dans le wok, chauffez jusqu’au point de fumée. Sautez les oignons, ils doivent bien caraméliser. C’est ce qui contribue au goût fameux de ce plat.
  8. Versez ensuite tout ou partie de la sauce à lier en fonction de la quantité d’oignon. Mélangez. Baissez le feu à moyen/doux, couvrir et laissez comporter pendant 10 minutes.
  9. Retirez le couvercle, réduisez à feu vif jusqu’à demi-glace en mélangeant régulièrement.
  10. Ajoutez le bœuf rôti, mélangez puis stoppez le feu. Versez le tout dans un plat de service, parsemez de cébette hachée.

Conseils :

  • Servez avec des bols de riz gluant : Riz oryza sativa variété « glutinosa » trempé au préalable pendant 5H minimum et cuit 20 minutes au panier vapeur en retournant à mi-cuisson.

 

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