Pâté de Sanglier en conserve

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Pâté de Sanglier en conserve – Recette Gastronomique de 1928

La fabrication des pâtés de gibier demande un petit talent de charcutier.
Nos anciens l’avaient, et je me rappelle de leurs terrines avec envie!

C’est ce souvenir qui m’a décidé à expérimenter les conserves en bocaux. J’aimerais retrouver les meilleures recettes d’antan, celles qui étaient servies lors des repas de fête ou des casses-croute à la chasse.

Dans cette perspective, voici deux belles façons de préparer le sanglier en pâté :

  • La première s’inspire d’une recette gastronomique du livre de cuisine « ALI-BAB » (édition de 1928). Elle est particulièrement subtile. La saveur du sanglier reste discrète. Le fond de veau corsé et le champagne produisent une merveilleuse gelée.
  • La seconde est plus rustique. Le sanglier et les aromates expriment un caractère sylvestre, c’est une terrine de chasseur qui pourra se déguster lors d’un apéritif dinatoire avec des fromages, du pain de campagne et un bon vin rouge.

 

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Préparation du pâté de gibier en conserve

 

Pâté de Sanglier en conserve – Recette Gastronomique, façon Ali-Bab ed.1928

  • Portions: 20 bocaux type 500g
  • Difficulté: Chef
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Hachis de viande :

  • 4000g de viande maigre de sanglier désossé et paré.
  • 2600g d’épaule de porc (ou jambon gras et maigre).

Assaisonnement :

  • 6g d’aromates en poudre (feuilles de thym frais, 1 feuille de laurier hachée, 5 baies de genièvre pilées).
  • 6g de poivre.
  • 80g de sel.
  • 100g de persil haché.
  • 40g de pulpe d’ail.
  • 300g d’échalotes hachées.
  • 300g de bardes de lard (découpées à l’emporte-pièce et placées au fond des verrines).

Marinade :

  • 75cl de champagne (ou cognac et vin blanc).

Fond de veau très corsé :

  • 2,5l à 4l d’eau (en fonction du récipient).
  • 1 Jarret de veau découpé en tranches (environ 1.5kg).
  • 1 Couenne de porc (500g).
  • 7 Os de veau découpés en tranches.
  • 2 Oignon.
  • 600g de tomates.
  • 300g de carottes.
  • 30g d’ail (gousses dégermées).
  • 1 Bouquet garni (persil, thym, laurier, oignon piqué de clou de girofle).
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Désossez et parez le sanglier. Faites rassir la chair sur grille, au frais pendant quelques jours en retournant de temps en temps.
  2. Passez le sanglier au hachoir à grosse grille (>8mm).
  3. Ajoutez tout l’assaisonnement en brassant consciencieusement à la main.
  4. Versez juste ce qu’il faut de champagne (ou de cognac et de vin blanc) pour couvrir la viande.
  5. Laissez mariner 48H.
  6. Préparez un fond de veau (Départ 4l d’eau max >6 heures de cuisson). Lorsqu’il est prêt, faites le bien réduire (on cherche à produire 1,5l maximum de fond de veau corsé) – Pensez à saler et à poivrer uniquement à la fin de la réduction !
  7. Le jour de mise en bocaux, passez le porc au hachoir à grosse grille. Ajoutez-le à la viande marinée, mélangez bien et passez à nouveau au hachoir.
  8. Ajoutez le reste de jus de la marinade au fond de veau.
  9. Foncez chaque bocal avec de la barde de lard découpée à l’emporte-pièce. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts.
  10. Finissez de remplir les bocaux avec le fond de veau. Veillez à ce que les rebords des bocaux soient parfaitement propres avant de les fermer.
  11. Stérilisez pendant deux heures et laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté pourra être consommé 3 mois après la cuisson.

Pâté de Sanglier en conserve – Recette du chasseur Pyrénéen.

  • Portions: 6 bocaux type 500g
  • Difficulté: Chef
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Hachis de viande :

  • 1000g d’épaule ou de cuissot sanglier.
  • 1200g de gorge de sanglier (ou de porc).
  • 300g de foie.

Assaisonnement :

  • 3g d’aromates en poudre (thym en poudre + 1 feuille de laurier hachée + 2 baies de genièvre écrasées).
  • 5g de poivre.
  • 40 g de sel.
  • 60g de persil haché.
  • 20g de pulpe d’ail.
  • 100g d’oignons hachés.
  • 60g d’échalotes hachées.
  • 15cl d’armagnac (ou porto, cognac…).

Préparation :

  1. Passez les viandes au hachoir à grosse grille (>8mm).
  2. Ajoutez l’assaisonnement et l’armagnac en brassant consciencieusement à la main.
  3. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts. Veillez à ce que les rebords soient parfaitement propres avant de les fermer.
  4. Stérilisez trois heures, laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté en conserve pourra être consommé 3 mois après la cuisson.

22 commentaires

  5. renaud athenoux a dit:

    bonjour
    je vais tenter la première recette car elle a l’air vraiment excellent et surtout elle nécessite plus de préparation que la seconde ce qui me plait bien. par contre je ne comprends pas pourquoi le temps de cuisson est différent 2 h pour la première et 3 h pour la seconde? y a t’il une raison car le temps de stérilisation devrait être le même à moins que la température de l’eau soit différente.
    je vous remercie pour votre réponse,
    renaud

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    • Nicolas PHULPIN a dit:

      Bonjour Renaud, pour la première j’ai préféré faire le temps minimum de stérilisation afin de conserver au mieux les qualités organoleptiques des ingrédients utilisés. Pour la seconde c’est moins fragile, du coup je joue la carte de la sécurité en cuisant une heure de plus 🙂 dans les deux cas, aucun des bocaux n’a présenté de moisissures. Le seconde recette pourrait donc être cuite deux heures sans risques.

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  6. joce a dit:

    bonjour, moi je fait stériliser 2h45mn comme ma grand-mère et ma mère et je l’ai garde plus d’un an sans problème., même 18 mois.

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  7. legaut a dit:

    votre recette de pâté de sanglier est la seule qui m’a inspiré confiance car on peut lire beaucoup de bêtises sur le web,à ce propos!! Avec 6 kg de sanglier, la rigueur s’impose!

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    • Nicolas PHULPIN a dit:

      Je vous remercie pour votre commentaire ! Effectivement avec une grande quantité mieux-vaut être rigoureux sur les proportions pour éviter les mauvaises surprises à l’ouverture des bocaux. Au-delà de la pesée, on peut vérifier l’assaisonnement en faisant cuire un peu de farce à la poêle, puis rectifier si nécessaire.

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  8. Christian Dubois a dit:

    je retrouve pas la recette de ce pâté dans le « Ali-Bab », pourriez vous m’indiquer à quelle page dans le livre ? Merci beaucoup

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    • Nicolas PHULPIN a dit:

      Bo soir Christian, la recette « Pâté de Sanglier en conserve – Recette Gastronomique, façon Ali-Bab ed.1928 » est inspirée de la terrrine de faisan (page 751 de l’edition 1928) et de la recette « terrine de de lièvre et de foie gras aux truffes (p.791). Dans le cas présent, la cuisson est faite en bocaux dans un stérilisateur. J’ai élagué principalement les truffes et le foie gras (déja testé sans grand succès avec les recettes d’époque Escoffier)

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      • Christian Dubois a dit:

        merci beaucoup Nicolas pour cette réponse très claire. je me rends compte du travail accompli pour arriver à ce résultat ! Félicitations !

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  9. Jonathan Bressy a dit:

    bonjour. je vois qu’il n’y a pas d’œufs dans votre deuxième recette… je veux faire du pâté pour la première fois et c’est votre deuxième recette que j’ai retenue. tout le monde me dit de mettre des oeufs qu’est ce que cela apporte au pâté ? est ce indispensable ?

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    • Nicolas PHULPIN a dit:

      Merci pour votre question Jonathan. Les Les œufs servent à lier le hachis. En brassant bien, pas besoin d’en mettre. Ici la quantité de viande est importante et le pâté reste bien ferme après la stérilisation. Pour d’autres farces assez humides comme les kefta (bœuf gras avec de la chapelure et des aromates) ca vaut le coup de mettre des œufs car la préparation se tiendra mieux à la cuisson (dans le cas contraire ça risque de se déliter)

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      • Jonathan Bressy a dit:

        merci pour votre réponse. je vais suivre votre recette à la lettre.
        demain c’est le grand jour ! je vous tiendrai au courant de la suite si vous le désirez.

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    • Jonathan Bressy a dit:

      oh que oui!!! je vais attendre 2/3 mois avant ouverture des bocaux. mais j’ai fait une terrine aux four pour me donner un aperçus… pour le moment c’est formidable ! j’ai plein de photos dommage que je ne puisse pas vous les postés…. merci pour vos conseils
      et votre recette.

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  11. jean-marie lantelme a dit:

    Bonjour, moi je mets a poids égal: viande de sanglier, foie de sanglier ,gorges et lard de porc
    15 g de sel,2g de poivre par kg ,du genièvre ,thym sarriette noix muscade un alcool (porto ,madère
    liqueur de thym ou autre je fais stériliser les boîtes dans un stérilisateur 1h45 et je peux en garder pendant 5 ans sans problème

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