Hachis de viande :

• 4000g de viande maigre de sanglier désossé et paré.
• 2600g d’épaule de porc (ou jambon gras et maigre).

Assaisonnement :

• 6g d’aromates en poudre (feuilles de thym frais, 1 feuille de laurier hachée, 5 baies de genièvre pilées).
• 6g de poivre.
• 80g de sel.
• 100g de persil haché.
• 40g de pulpe d’ail.
• 300g d’échalotes hachées.
• 300g de bardes de lard (découpées à l’emporte-pièce et placées au fond des verrines).

Marinade :

• 75cl de champagne (ou cognac et vin blanc).

Fond de veau très corsé :

• 2,5l à 4l d’eau (en fonction du récipient).
• 1 Jarret de veau découpé en tranches (environ 1.5kg).
• 1 Couenne de porc (500g).
• 7 Os de veau découpés en tranches.
• 2 Oignon.
• 600g de tomates.
• 300g de carottes.
• 30g d’ail (gousses dégermées).
• 1 Bouquet garni (persil, thym, laurier, oignon piqué de clou de girofle).
• Sel, poivre.

Préparation :

1. Désossez et parez le sanglier. Faites rassir la chair sur grille, au frais pendant quelques jours en retournant de temps en temps.
2. Passez le sanglier au hachoir à grosse grille (>8mm).
3. Ajoutez tout l’assaisonnement en brassant consciencieusement à la main.
4. Versez juste ce qu’il faut de champagne (ou de cognac et de vin blanc) pour couvrir la viande.
5. Laissez mariner 48H.
6. Préparez un fond de veau (Départ 4l d’eau max >6 heures de cuisson). Lorsqu’il est prêt, faites le bien réduire (on cherche à produire 1,5l maximum de fond de veau corsé) – Pensez à saler et à poivrer uniquement à la fin de la réduction !
7. Le jour de mise en bocaux, passez le porc au hachoir à grosse grille. Ajoutez-le à la viande marinée, mélangez bien et passez à nouveau au hachoir.
8. Ajoutez le reste de jus de la marinade au fond de veau.
9. Foncez chaque bocal avec de la barde de lard découpée à l’emporte-pièce. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts.
10. Finissez de remplir les bocaux avec le fond de veau. Veillez à ce que les rebords des bocaux soient parfaitement propres avant de les fermer.
11. Stérilisez pendant deux heures et laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté pourra être consommé 3 mois après la cuisson.

Hachis de viande :

• 1000g d’épaule ou de cuissot sanglier.
• 1200g de gorge de sanglier (ou de porc).
• 300g de foie.

Assaisonnement :

• 3g d’aromates en poudre (thym en poudre + 1 feuille de laurier hachée + 2 baies de genièvre écrasées).
• 5g de poivre.
• 40 g de sel.
• 60g de persil haché.
• 20g de pulpe d’ail.
• 100g d’oignons hachés.
• 60g d’échalotes hachées.
• 15cl d’armagnac (ou porto, cognac…).

Préparation :

1. Passez les viandes au hachoir à grosse grille (>8mm).
2. Ajoutez l’assaisonnement et l’armagnac en brassant consciencieusement à la main.
3. Remplissez les bocaux de farce au trois-quarts. Veillez à ce que les rebords soient parfaitement propres avant de les fermer.
4. Stérilisez trois heures, laissez l’eau refroidir avant de sortir les bocaux. Stockez à l’abri de la lumière. Le pâté en conserve pourra être consommé 3 mois après la cuisson.